北京涮肉

一看這題目自然是說涮羊肉嘍，沒錯，也叫涮鍋子。先正一正這個“涮”字，本叟好多南方的朋友，特別是香港廣東一帶的都把這涮羊肉唸成“刷”羊肉，“刷”鍋子，本叟不由莞爾，還沒吃先刷傢伙啦。

涮羊肉傳說來源於蒙古人因行軍打仗情急而產生的羊肉的一種吃法，後經逐步改進形成現在的北京特有的一種美食。好的涮羊肉注重選料，比如涮羊肉的金牌老字號東來順的羊肉来自内蒙錫林郭勒盟西塢旗草原上一年至一年半閹過的黑头白羊。選部位是涮羊肉是否好吃的一個關鍵，根據食客的喜愛，通常有五個部位涮吃各有特點，上腦（脖頸後，上脊骨兩側），大三岔（中脊骨兩側），小三岔（下脊椎兩側），摩襠（尾下臀上），黃瓜條（臀上前段）。以上腦最為上品，據說上品之上品者為腦後的幾絲嫩肉，切成薄片可生吃，入口即化，猶如沙瓤西瓜，一頭羊只出一二兩這樣的肉，彌足珍稀。

除了選肉，切工亦是重要的一個程序。現在的涮羊肉館子遍地皆是，幾乎都是凍肉由切片機代勞手工切片。老式切片是鮮羊肉手工切成，本叟兒時見過老師傅手工切片，羊肉上蓋一塊布，一把尺長窄背刀，切出來的肉片薄厚均勻，二兩一盤，紅白相間，煞是好看。好的刀工二兩肉切出不多不少二十片。當然，蘸料也是缺它不可的，主要由芝麻醬，醬油，醬豆腐，蝦油，韭菜花，料酒等機種調料攪拌而成。

說了幾篇北京的吃食，比較其他地域來說，真正北京的吃是貧瘠的，粗糙的。像前篇說到的北京小吃大部其實都是源於底層的販夫走卒，是難登雅宴會的大眾食品。地處京城，現在把什麼食品都稱作宮廷這個，宮廷那個，其實都是噱頭，跟宮廷沒有一毛錢關係。大概因為北京自古作為一個地處北部邊陲，物產也不是那麼豐富。名稱從薊，幽到燕，京，到了元明清三朝成了帝都，幾百年來吸引了全國各地的包括飲食的商家來京城落戶。

所以說北京真正的美食，一些老字號的飯舖祖籍都是非京字號的。比如魯菜館兒的同和居，豐澤園，翠華樓，東興樓。滬菜館兒的美味齋，致美齋，老正興。晉菜館兒的晉陽飯莊。川菜館兒的峨眉酒家。吃淮揚菜有同春園，森隆飯莊，淮揚春。吃湖南菜有曲園酒樓。想吃清真的有鴻賓樓，西來順，又一順，南來順，東來順。甚至想嚐嚐宮廷菜了那您就去仿膳。中國菜吃膩了，那就來點洋的，德餐有起士林。俄羅斯餐有大地餐廳，莫斯科餐廳。日餐有和風餐廳等等。這裡提到的都是存在於北京五六十年代的老字號，有的可能現在不存在了，但每每想起這些名字就會勾起本叟很多舊時回憶。

東雲子