传统泡菜都是要用泡菜坛，一个主要功能是用水封口，气可出不可进。那么为啥泡菜会产气呢。有人研究过吗？

泡菜的原理是靠乳酸杆菌发酵。乳酸杆菌是厌氧菌。本身不产气。之所以有气体出现是因为有产气的杂菌生长，尤其在早期。当乳酸杆菌成为优势菌后，杂菌就死了。也就不产气了。如果不停产气，一定不是成功的泡菜。
 
所以，如果能把条件控制好，可以最大限度保证乳酸菌优先生长。完全不需要考虑出气的问题。其实作泡菜很容易。把你想泡的蔬菜切好，加盐（可以比你想象多一倍），糖（把乳酸杆菌伺候好），酒（没有烈酒料酒也可以），姜蒜（切片），花椒和辣椒（干货直接加）。如果有老泡菜汤，加进去可以加快发酵过程（相当于接种乳酸杆菌），没有也可以。不要加水。然后拌匀装入容器尽量密封。用玻璃瓶最好。其他容器也可以，但不要用金属材料的。

回到原理问题上，高渗，缺氧，酒精，再加上酸性不断增加，不敢说100%，杂菌（霉菌和其他细菌）基本没有生存的机会。

室温下10到14天就可以吃了。没有污染的泡菜颜色一定是很鲜明的。注意如果发生霉菌污染（有白色漂浮物，表面发绿发灰)一定倒掉。一下子吃不完应该放到冰箱，减慢发酵，不然就太酸了。

看图识真相：



这是泡了三个月的姜和萝卜



新作的，玻璃瓶用完了，饭盒一样泡。



两周之后，看看颜色就知道没问题。Yammy！