?使用食油，不能不了解冒煙點

       近年來，有關油脂烹調時溫度不宜過高的概念已逐漸廣為大家了解，因此有關食用油冒煙點的問題，也成為眾人注目的焦點。

       當油脂被加溫到一定溫度時，將被分解為甘油(glycerol)及游離脂肪酸(free fatty acid)， 並且產生偏藍色的煙，此即所謂的冒煙點(smoke point)。接著甘油被分解為丙烯醛(acrolein)，這是一種不飽和醛(unsaturated  aldehyde)，對眼睛咽喉產生刺激，同時也使油脂的營養價值遭到破壞。所以，食用油的冒煙點可以說是該油脂可以被使用的最高溫度。

       隨著油脂的精緻純化，冒煙點會隨著增加。當油脂反覆加熱時，其中的游離脂肪酸會累積增加，導致冒煙點的降低。尤其是間歇性的油炸對油質的影響比持續油炸大得多。而這也是為何使用作為油炸的油，使用不宜大於兩次以上的原因。

?有關冒煙點的參考值為何往往不一樣?

       我們在不同的資訊來源找到各種食用油的冒煙點，但數值往往有所差異，造成一些困惑。要說明其中原委，還是要回顧一下常見植物油的製造過程。

一般植物油的製程可以分成三大類：

?冷壓油：採收→清洗→烘培冷壓(例如冷壓橄欖油.芝麻油.花生油.茶油)

?精製油：採收→清洗→薄片→化學溶劑粹取→蒸餾→去膠質→精製(例如精製椰子大豆油.玉米油)

?氫化油：採收→清洗→薄片→化學溶劑粹取→蒸餾→去膠質→精製漂白→除味→加防腐劑→氫化(例如氫化棕油.乳瑪琳.酥油)【這是不好得油，少吃為妙】

       由於搾取方法不同、等級不同、混合比例不同等因素，使得即使是所謂的「同一種」油，成份也不盡相同，自然冒煙點也有所不同。其主要差異點例舉如下：

?不同產地，原料也就有差異。

?採用物理式冷壓初搾法與使用加熱蒸煮搾法，得出的油品成份不同，冒煙 點也就不同。

?即使同一種原料（例如橄欖）做成的油，不同等級的原料（例如特級、次 級橄欖）不同的製程，如第一次搾取加熱再搾、三搾，其成分也有差異。

?搾油後擷取不同部位，如上層油、底層油、隔渣與不隔渣的油也有差異。

?許多市售商品是用同類但不同等級的油混合出售，例如使用70%冷壓初搾的 油，混合30%重搾的油，組成「另一種」油品。

?以不同油品混合銷售，如葵花子油加橄欖油的產品。

       因此，我們查詢到的冒煙點便往往有所差異。由於食品冒煙點受到大家重視，我們便會看到某些廠商宣傳其產品的冒煙點幾度，如何地適合烹調。對此，我們除了 參考廠商提供的數據外，也要參考國內外其他相關機構的參考資料，才能獲得較可靠的訊息。畢竟同一種油的冒煙點，雖然可能因為上述原因可能有所差異，但也不 會差得太離譜才是。

以一般民眾的烹飪習慣來說，料理方式依溫度大致可如以下分類：

       在此，我們還是要再強調，低溫烹調才是最合乎健康標準的理想。而且平時也應大量攝取新鮮蔬果及綜合性的抗氧化劑來化解體內自由基，才是合宜的養生之道。

?有關食用油「冒煙點」的參考值

    參考值之一

資料來源: Das passende Fett zum Braten und Frittieren（適合煎與炸的油）,德國食品協會

參考值之二

資料來源:美國烹飪學院(The Culinary Institute of America,1996) 

參考值之三

未精製油的冒煙點及適合的烹調方式