四方食事，不过人间一碗烟火。

     泡菜，是四川人家的镇家宝，是川菜之魂。

         在四川，任何一家馆子都可以喊老板加盘泡菜，那是免费送的。你要是夸老板：“你的泡菜好巴适喔。” 老板的嘴都会笑烂。

       四川泡菜按用途可分：调料菜和下饭菜。

       调料菜即可用做烹饪菜肴的调料，比如泡椒、泡姜、泡蒜。我拿它们做过鱼香茄鱼。

     下饭菜即捞起来或单或杂或浇点辣椒油就可下饭的，萝卜、豇豆、包白菜叶（莲花白）等等大部分泡菜都属此列。

        四川泡菜按泡制时间又可分：滚水菜和深水菜。

       滚水菜，我们说“洗澡菜”，意即在泡菜水里呆一、两天即成，需要随泡随吃，比如萝卜皮儿、莴苣条。至于深水菜，就是那些当调料用的。比如仔姜、蒜、泡椒、大芥菜（做酸菜鱼等专用的菜，似乎是这个名字）

           泡菜一定要好的盐水，四川一般称为母水、泡菜水。尝到哪家的泡菜好，亲朋好友之间就会互相要一瓶母水，倒到自家坛子里，自家的泡菜就得以升华，就会是好吃的味道。

     工具：泡菜坛子。

     坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入。

1，瓦质为佳，陶做的专门的泡菜坛子，外面没上釉的叫瓦坛。

2，上釉的就比较好看一些，只是泡菜是浓盐强酸，安全性有点折扣。

3，玻璃坛子，从外面可以看到里面各种颜色的菜，色彩缤纷，效果最差。

4，如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。

     类似北美泡酸黄瓜的瓶子就行，我在ikea 买的玻璃罐子，看中的是塑料盖子，不容易被盐水腐蚀。这样的瓶子放室外一两天发酵，然后需要进冰箱。

我家的坛子阵：

必须的香料有：

　　花椒20多颗（最好是用青花椒，条件特别好的，可以加点新鲜的花椒树叶)，

　八角几颗，不要太多。 过几个月香料要换新的。

　食材：

     想泡什么泡什么。四川人坛子里必有：

     1、大蒜，新鮮的最好，其他任何大蒜剥了皮就可以放入，坏的不能要。

     2、新鲜的红辣椒，夏天的新鲜二荆条辣椒，选硬度强的完整的，经泡。北美的网友在墨西哥人开的店买牛角椒代替。

     不要用甜椒起坛子水，你实在要用我也莫法。

     3、仔姜，我看见网友自己种的仔姜，我是眼冒绿光，想去当强盗！我从来只是选老姜上比较嫩的部位泡。

    4，红萝卜，那是养泡菜水的关键，泡了红萝卜的水不易生霉花，味道也比不泡红萝卜的好。力荐四川地区的“胭脂萝卜”，这种里外皆红的萝卜有特别的养水功效。北美的网友只能买到做沙拉的小萝卜。

      红皮萝卜，胡萝卜，豇豆，青菜（做酸菜鱼的那种，这种可以久泡），都可以泡。

       还可以泡这些菜当每天的爽口小菜：大白菜梆子，broccoli 的茎（强烈推荐，我闺蜜曾从成都飞过来玩，都说好吃，她后悔怎么都扔了）。孢子甘蓝，洋姜，蒜薹，黄瓜、甜椒等。我原来一朋友居然泡过芋头，据说好吃，记得她说泡了坛子像勾芡一样，得重新换水！

　做法：

　　 1.将要泡的菜洗净风干无生水。

　　 2.用矿泉水，放入适量非典盐(每1公斤水约80克盐）。不需要这么精确，尝以来很咸很咸就可以啦。

　　 3.起坛水：最好用的泡菜“母水”做引子，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，因为里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。那样做出来的泡菜开始味道会差些。

　　 4.加入花椒，辣椒（新鲜的，不是干的），仔姜（老姜），大蒜，冰糖（红糖）一块，加一些中国高度白酒，没有买台湾的酿造米酒凑合。

   坛水就大功告成了。

　　 5.将准备好的蔬菜入坛腌制。盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入干净凉水，扣上扣碗，放在阴凉处。

　　 6.泡菜放的地方阴凉，不要晒太阳。注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。坛檐水要经常换。

　　夏天有冰豆浆的朝阳和半个馒头的晚霞，以及一碟泡菜的咸酸微辣，日子巴适得板！

　　tips

1，取食泡菜要使用专筷，泡菜全程忌油，忌到恨之入骨的地步。

   避免油与生水进入坛中，否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。

  2，每次泡新菜，都需要适度加盐。糖根据口感，泡几次菜就要加一点。

3，生花时加中国白酒，千万不要加洋酒。平时放几片鲜紫苏叶也去油。

4，泡菜的周转速度要快。餐馆的泡菜为什么好吃，就因为他们的泡菜是“洗澡泡菜”（晚上泡早上吃，一天内吃完），在味道最好的时候就被干掉了。

松花酿酒，春水煎茶，是人生。

坛子泡菜，粗碗馒头，是生活。

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