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闲说粤菜中的清蒸

(2014-10-11 11:42:04) 下一个

中国八大菜系，各说各好，我时广东人，当然偏爱粤菜，但作为食货，只要好吃，无论南北中西，美味不拒。
粤菜以清淡为之，尽量保持食材的新鲜，追求的是原汁原味，食材的鲜甜，只有粤菜馆你才看到游的鱼，跳的虾和当天的蔬菜。调料只要是用来吊味（提升食材的原味）-----做到锦上添花，从不喧宾夺主。我认为清蒸是粤菜的精华，简单好吃。清蒸的调料是生抽、姜、葱和熟油（花生油最佳）。用料的轻重根据食材和个人口味来调整，火头的控制是高手和底手的标尺，石斑，龙利鲜甜嫩滑，早一分不熟，迟一分就没有应有的口感。清蒸多是河鲜和海鲜，猪肉也常见，广东还有一个很特别的名菜，清蒸禾虫。清蒸鱼一般有两种手法，乡下最常见的是先加配料再在饭面上蒸，另一种是先将鱼蒸熟，再加姜丝、葱丝、最攒热油（餐馆多这样做）。清蒸虾单加生抽即可。

清蒸美国鲥鱼



亚洲超市买来的美国鲥鱼（引进到中国长江了），尽量很小心，鱼鳞还是掉了不少


上碟蒸熟


加姜丝，葱丝和生抽


淋上滚油即可，一个字：鲜


清蒸红衫鱼




放几片姜在鱼肚去腥




加上姜葱丝


加上生抽，熟油


蒸到鱼眼反眼


上碟，原汁原味，那汁给小孩捞饭最好

 

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评论
我冇醉 2014-10-13 13:14:16 回复 悄悄话 回复 '坚茂' 的评论 : 好主意，值得一试。
坚茂 2014-10-13 11:45:12 回复 悄悄话 有时候鱼太大，用烤盘进烤箱刚好，蒸和烤有一些共同点吧？烤是否可以达到蒸的效果？醉兄是否尝试过烤代替蒸？我用烤箱做了蛋汤，也非常好。
我冇醉 2014-10-13 07:31:05 回复 悄悄话 回复 'gourmet62' 的评论 : 镬不够大，要大镬，和大火
gourmet62 2014-10-12 23:21:58 回复 悄悄话 去买一个大些的盘子吗
gourmet62 2014-10-12 23:21:54 回复 悄悄话 去买一个大些的盘子吗
我冇醉 2014-10-12 22:15:52 回复 悄悄话 回复 '一朵漂在异乡的云' 的评论 : 鳞少了，客人还会不高兴的。
一朵漂在异乡的云 2014-10-12 21:10:12 回复 悄悄话 回复 '我冇醉' 的评论 : 啊？第一次听说。我每次做鱼都把鳞刮的干干净净的。各地的做法真不一样。
我冇醉 2014-10-12 19:10:01 回复 悄悄话 回复 '一朵漂在异乡的云' 的评论 : 这种鱼的鳞软而脆口，传统都是这么吃
一朵漂在异乡的云 2014-10-12 18:42:54 回复 悄悄话 非常喜欢清蒸鱼。 问题是第一条鱼不去鳞吗？那多倒胃口 。。。
Fighting 2014-10-12 13:05:21 回复 悄悄话 唔错，流口水ing
我冇醉 2014-10-12 09:20:47 回复 悄悄话 回复 '华灜' 的评论 : 镬不够大才将之切掉。
我冇醉 2014-10-11 23:15:50 回复 悄悄话 回复 'HUDIEMI' 的评论 :
原来杭州N年前就有，不是从来就有。我已有差不多三十年没去杭州了，真的不知道，是我的错。
prettymama 2014-10-11 20:08:55 回复 悄悄话 百吃不厌的清蒸鱼。
禾虫煎蛋，面头放炸粉丝。没吃过清蒸的。
HUDIEMI 2014-10-11 20:10:04 回复 悄悄话
杭州N年前活鱼都养在饭店前的水塘里了，你太无知了
华灜 2014-10-11 17:48:47 回复 悄悄话 划水不要剪掉，卖相就更好了~~
我冇醉 2014-10-11 17:42:54 回复 悄悄话 回复 '茅斌骚客' 的评论 :
一点姜丝和葱丝拌一大块鱼肉，那种和味，那是无数前辈的N年的经验，现在我家的小子也会这么吃。
喷就喷吧，但就不知为啥会有这样的结论。
茅斌骚客 2014-10-11 17:32:05 回复 悄悄话 哈，大佬，你畀人喷嘞，讲话一唔小心，就会可能得罪人。

不过我蒸鱼啲姜丝同葱丝都係等鱼蒸熟之后，再放上鱼嘅上面。
我冇醉 2014-10-11 17:16:57 回复 悄悄话 回复 '大汉唐' 的评论 :
但看唛头，就知是吃货。
大汉唐 2014-10-11 14:35:47 回复 悄悄话 清蒸是粤菜的精华，粤菜以海鲜，时蔬和煲靓汤见长。
顶一个，虽不是老广，但出国前在广州生活了十年————无端更渡太平洋，却望羊城是故乡：-））
我冇醉 2014-10-11 14:26:04 回复 悄悄话 回复 'HUDIEMI' 的评论 :
我不知你怎么看成贬低别人，我是根据自己的经历。 不知那个菜系，餐馆门口像开了个水族馆一样。
HUDIEMI 2014-10-11 13:10:40 回复 悄悄话
谁跟你说只有粤菜馆才看得到当天的蔬菜，活的鱼和跳的虾的？
贬低别人也不用这么夸张吧
我没拉臣 2014-10-11 13:40:01 回复 悄悄话 净！留着口水路过。
民族解放 2014-10-11 12:46:04 回复 悄悄话 火候是关键，最难掌握！我始终搞不清楚怎样判断要蒸几分钟！因为鱼不同，大小不同。
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