皖南火腿腌制技艺 时间:2011-07-01 10:43:05来源:安徽省文化厅 汤口火腿腌制技艺（黄山市黄山区） 汤口火腿腌制技艺是以腌制猪腿肉为内容的农畜产品传统加工工艺。其主要制作区域为黄山区汤口镇。 火腿的生产、加工历史悠久、源远流长。明朝初期，汤口在经历了元代的军民屯田、明代的设置卫所及土流合治等社会变革后，社会生产力有了很大提高，农户所宰杀的年猪，在短时间内自食有余，出售又受流通限制，为此，用食盐腌制的方法加工储备，以便随时食用。经腌制的猪后腿肉，切开后颜色嫣红似火，故称“火腿”。自明万历年后，火腿便以地名命名，因唐朝置汤川，故称此地火腿为汤口火腿。 清朝中后期，汤口火腿便成为徽州府城乡贸易集市上的重要商品之一，因此其加工业也得到了较快的发展，至清雍正年间，已初具规模，工艺颇具章法。随着生产力的不断发展，现今，汤口火腿加工工艺已趋于完善，可分为十几道工序，大致概括为：鲜猪腿验收、修割腿坯、腌制（总盐量为鲜腿重的9%~12%，亚硝酸钠用量≤0.3‰）（共六次）、浸腿、洗腿（盖印两次）、晒腿、整形（若干次）、发酵保管（温度≤35℃；相对湿度70%~82%，发酵间）（期间要虫害检查）、落架分级、堆叠（翻堆擦油）、成品。 汤口火腿风味独特，肉质细嫩，营养丰富，且具有一定的药用价值，是火腿中的上品，享誉海内外。 蓝花火腿腌制技艺（黄山市休宁县） 皖南花猪，追本溯源就是蓝田花猪。据宋《新安志》记载考证，休宁蓝花火腿已有近千年的历史。休宁蓝花火腿产生在宋代，发展在明代，清代已著名，真正形成品牌，进入国内市场，还是在建国后的改革开发时期。 蓝花火腿选用当地产的蓝田花猪。其花猪的主要特点是吃青饲料，瘦肉多，肉味鲜嫩；皮薄骨细，蹄脚短小，腿心饱满，肉嫩结实。加工成蓝花火腿后，形似竹叶，肉色红润，香气浓郁。肉质细嫩，香气四溢，沁人心脾。食之，油而不腻，香味浓郁，鲜甜可口，回味无穷。蓝花火腿属天然绿色饮品，含有丰富的矿物质及蛋白质，具有养胃生津、益肾壮阳、提神健身等功能,是强身保健补品。 长期以来蓝花火腿手工腌制技艺全靠家庭传承，由于正宗的蓝花火腿腌制技艺缺乏很好的保护继承措施，一些年老的掌门人渐渐离开人世，造成了蓝花火腿腌制技术良莠不齐，有的不按工序操作，简单马虎，使得蓝花火腿的质量严重下降。从而严重影响了蓝花火腿的声誉。目前蓝花火腿腌制技艺传承步履艰难，已是濒危状况。 对蓝花火腿腌制技艺的抢救、保护、挖掘、传承具有重要的学术价值和现实意义。蓝花火腿有着深厚的古徽州文化内涵，承载着广泛的徽州家人情结，是世界徽州华人热爱中国，为中华腾飞出力的一个精神纽带；同时它有着厚重的人文内涵，是难得的古徽州旅游文化资源，通过它折射透露出的古徽州人的生存、生活状态。
黄山火腿　与　綠霉菌　组图

 

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汤口镇黄山火腿厂项目

     一、项目概况
汤口镇属于山区， 气温较低，适宜腌制食品，农户均有腌制火腿的习惯。2006年全镇出栏生猪4500头，其中腌制火腿达18000只，腌制工艺如下：猪腿肉→摊凉→加盐淹制→清洗→日晒→压实→风干→成品。成品火腿表面有绿霉保护层，按之板结坚硬，剃去表层切开肉质鲜红，香气扑鼻，蒸食、炒食口感鲜爽，余香绕口，是餐桌之珍品。

     二、项目建设的必要性
1、黄山火腿是中国八大菜系之一的徽菜中之精品，它以其独特的制作方法，醇厚肥美的口感享誉一方，其中“火腿炖甲鱼”、“火腿炖笋尖”等著名菜肴都深受食客青睐。但长期以来，汤口镇火腿一直是农户家庭生产个体上市，经济附加值低，形不成规模，创不出品牌。
2、为将黄山火腿发掘光大，做出品牌，形成汤口镇新的经济增长点，增加农民收入，我们依托汤口镇这个旅游窗口，依靠黄山不可限量的游客资源，在当地建设生产基地，在寨西楂木岭游客集散中心设立销售主窗口，深度加工，精心包装，批量生产，将黄山火腿做出规模，创出品牌，走出黄山，打出市场。

      三、项目建设内容
1、场房建设：腌制间、晒场、晾晒间等，用地面积1000平方米，建筑面积1800平方米；
2、在寨西集散中心租用销售窗口及广告牌的制作，产品的精包装；
3、资金成本：收购原材料资金及利息。

      四、投资估算及筹资方案 
总投资200万元人民币，其中厂房建设100万元，销售窗口租金及广告费用10万元，包装费用10万元，资金成本80万元。
筹资方式：招商引资 

     五、效益分析
每只鲜腿按平均10公斤重，收购价每公斤20元左右计算需200元；腌制凉晒存放半年后重约7公斤，销售价格每公斤40元价值在280元左右，每只火腿扣除相关费用后可获利60-80元，按年腌制10000只火腿计，可获利60-80万元，四年后可收回全部投资。

      六、合作方式 
独资、合资或合作开发。

     七、联系方式

   联系人：胡彩宝
   联系电话：0559-8500238、0559-8500271
   通讯地址：黄山区政务新区1号楼二层
   邮政编码：245700
   传　　真：0559-8500335
   电子邮箱：[email protected] 

 

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