茭白，又名高瓜、菰笋，色白如玉，清脆滑甜，喻作“水人参”。被列为“水八仙”之首，也是江南三大名菜之一：莼菜、鲈鱼、茭白。

《周礼》中将“菰米”与“黍”、“麦”、“稻”、“菽”并列为“六谷”。古代主要采食其籽粒，作为粮食作物栽培，后来“菰”受到黑粉菌的寄生，茎尖形成畸形肥大的菌瘿，古称“茭郁”。人们发现这种菌瘿尽然是一种美味的蔬菜。

李渔说的：“蔬食之美，一在清，二在洁。” 用在生长在江南水乡的茭白上，再确切不过了。

当年西晋著名的文学家张季鹰在洛阳做官，每当秋风萧瑟，便思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍。他对随从说道：“人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵！”遂命重归故里。后人便以“莼鲈之思”，比喻怀念故乡的心情。

宋代文人许景迂在【咏茭】一诗中写道：

翠叶森森剑有棱，柔柔松甚比轻冰。

江湖岩假秋风便，如与鲈莼伴季鹰。

上海郊区出产茭白，尤其以青浦练塘茭白最为出名。茭白一般都是种植在河塘两边，菜农上午早早的把茭白采摘下来，把打理干净的茭白继续漂浮在水面上，用竹杆围起来。傍晚的时候再送到中山西路，华亭宾馆对面的蔬菜批发中心。有意思的是上海话把茭（jiao）字发成“篙”（gao）。

镇上周末农贸市场的一个摊位售卖国内空运过来的海鲜。最近尽然也卖起新鲜的茭白来了，只是价格比活螃蟹、龙虾都贵。显然摊主是掌握了北美游子思念故乡美食的软肋。上次在北美吃到新鲜的茭白还是十年前。今天买了两磅，做两道江南人家爱吃的家常菜【油焖茭白】和【茭白青椒肉丝】。还是没有见过北美卖活杀鳝丝，不然的话来道茭白鳝丝，一级了。

一.【油焖茭白的做法】

1. 先将茭白去掉青壳

2. 将茭白改刀成30度角的滚刀块，长5.5厘米，厚1.5厘米

3. 热锅下猪油，油温烘手时，将茭白快速煸炒至边缘起焦黄色

4. 再加二勺李锦记双璜生抽、一勺老抽、白糖

5. 倒入温水没过茭白，盖上盖子，小火焖煮7-8分钟

6. 加入半勺水淀粉勾个薄芡，翻炒均匀后离火，淋点麻油

二.【青椒茭白肉丝的做法】

1. 这道菜的重点是切茭白丝，考验刀功。尽量把茭白丝切得细，均匀，这样才能丝丝入“口”。少糖，凸显茭白本身的清甜。

2. 青椒要去掉不均匀部分，切成细丝

3. 肉丝加薑汁、盐、白胡椒粉、水淀粉上浆

4. 起油锅，煸炒肉丝，淋花雕酒

5. 倒入茭白丝翻炒

6. 加入鸡汤煮五分钟

7. 撒白糖，盐后倒入青椒丝快速翻炒片刻，装盘即可