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上海味道二十五：【炒辣酱】

(2019-09-15 13:52:22) 下一个

提到上海本帮菜，”八宝辣酱”算一道。它是选用虾仁、鸡肉、猪肉、肚子、开洋、香菇、笋片等八样不同原料烹制而成，故称它为“八宝辣酱”。可我却不记得小时候吃过这道“八宝辣酱”，常吃的倒是它的平民版-“炒辣酱”。我小时候吃食堂长大，食堂放碗筷的公用橱柜里常常都会放一瓶炒辣酱。辣酱一般都是去上海大世界边上的川湘土特产食品店买零拷的猪肉，牛肉辣酱，加花生仁，豆腐干丁，和面糊炒一炒。食堂买的菜不够吃，用辣酱过过，“侠气下饭”。少得可怜的几小块肉，常常成为雀跃的源泉。若是有淡馒头蘸辣酱，那就是人间美味了。

上海三林塘一带的炒辣酱是不会用陈年发酵的四川豆瓣酱来炒的，而只选用本地的鲜辣酱腌制出来的一种低辣度的土酱，也叫“辣糊酱”。这是一种兼具甜、咸、辣、鲜的复合味，揉合了“鲜咸”与“重口”矛盾味感，形成了极具上海特色的酱香。