1——11 我在美国端盘子

（端盘子的学问）  

我到密西根的第二年，我去了密西根北部，一个叫Petasky的小镇打工。这次的打工不同于以往，升级了，不再打杂了，中文就是端盘子了，英文叫端盘子的人WAITER，是男服务生, 也叫跑堂，是餐馆服务员的意思。过去我一直做打杂，工资很低，很辛苦，那种活叫不做不行，不是愿意去做，是没法选择。来到美国，英语不好，没有身份，没有文凭，怎么可能找到好的工作。凭我的身份，是不能在外面打工的，因为我的工作是在大学的实验室。可是这个实验室实验不出我的工资，我怎么可能继续实验下去呢。只有打工一条路，弄一点活命钱，老米钱。再高的理想先放一放，先解决生存问题。想通了这个问题，我就开始了我的打工生涯。打什么工呢，最现实的就是到中国餐馆打黑工，给美国人是打不了工的，因为美国人要看是否有工作许可。

就餐馆业而言，当打杂是在最底层，谁都可以使换你，是什么需要就干什么，哪怕是钻地沟，你也要去。打杂的工资最低，每小时5美金左右。其次是抓码，抓码就是分配菜的人，要求手脚麻利，准确，把各种规定的菜放到一个碗里，供大厨在炒菜时用。抓码的工资大约是每小时6美金左右。然后就是传菜，大厨炒好菜后，传菜负责运到外面的菜盆里，然后把空盘子再收回来。传菜的工资大约每小时6美金。油锅：油锅就是大厨下面的助手，负责油炸的工作，凡是餐馆里与油炸有关的工作，都是油锅完成。油锅的月工资在1800美金左右。炒锅：炒锅的任务就是负责炒菜，地位在油锅之上，油锅得听炒锅的，否则的话就乱了，所有的掂勺都是炒锅完成，一般大的餐馆，有很多炒锅。炒锅的月工资在1800=2400之间。服务生：负责端盘子的工作，工资靠小费，需要英语，小费高低不一定，全职服务生每月的工资可以拿到2000-3000美金，不好的也有1500美金。大厨：就是餐馆的大师傅，专门负责餐馆的管理，厨师的培训，菜系的调配，看家菜的制作。大厨的工资可以达到3000-3400美金。老板，不拿工资，但总管全盘，管理员工的工资发放。 老板最大，大厨也很厉害，经常老板得让着他。

我当服务生，连跳四级，这是餐馆行业比较赚钱的工作，肯定比我打杂轻松而且赚钱多，对我是好事。 一般而言，如果全职当服务生，收入在2000-3000美金，但是这个费用是不上税的，如果你拿到3000纯美金的话，你的毛收入已经是4万5千美金，是个中产阶级的收入了。奔着这个目的和诱惑，我开始了我的端盘子路途，这个时期虽然不长，但是锻炼了我服务生的上乘服务。Petasky这个地方离我在密西根州立大学的家有260 英里，在北部和加拿大接壤。这里有一对台湾夫妇开了一家中餐馆，名字叫湖南餐馆。 这里很冷，冬天这里是滑雪胜地，滑雪的人和游客比较多，所以这里的生意比较好。老板娘发给我一件印有湖南字样的体恤，一个围腰，叫我负责一个区。 

这个餐馆是一个小餐馆，位于公路的三叉路口上，地理位置很好，它有60-70个座位，总共分三个区，每个区有都有十几张桌子和20多个板凳。桌子和椅子是固定的，只能坐4个大人。 正厅还有几张大桌子，是专门供客人家庭聚会用的。正厅的后面还有一个区，我们称4区，是由2区的服务生同时负责，这个区离厨房比较远，要多走路。大厅和厨房之间还有一道墙，为的是挡住厨房和大厅的直接接触，顾客不能走到厨房里去。厨房的门是两扇自动弹簧门，当你推门的时候，门会自动打开，当你走开的时候又自动关上。这种门对于服务生的进出很有好处，服务生手里都是端有酒水，不能再用手去开门，都是用肩膀开门，肩膀一推，就可以进去出来，实在是方便。

   我以前打过餐馆，但都是打杂，干的各种厨房的脏活累活，还有就是是抹桌子之类的活，这种活在拍电影中的角色就叫跑龙套。我没有干过服务生，但是我见过他们做。要说不心虚，那是假话，因为你没有做过，肯定是不会，这和读多少书没有关系。你读个博士，不一定能比得上餐馆的一个服务生。我早就改变了观念了，在我的观念里面，不管干什么，都不会有低人一等，哪怕我是一个打杂的。我的心虚是我没有干过，但是我对老板说我干过，因为如果我说没有干过，老板不会要个生手再培训，这样老板太累了。没有干过，心理当然是毛的，心里没有底，但是为了家，为了生存，我必须这样做。

     首先就是要熟悉菜谱。一般中餐馆的菜谱是有规律的菜谱，有几大部分，第一类是头台，也就是小吃，下酒菜，油炸的比较多，有炸春卷，炸薯条，炸鸡翅，油炸奶酪，炸混沌，炸饺子，烤肉，烤排骨，炸玉米条，蟹脚之类的干品。第二类是酒类，这类的餐馆级别比较高，因为需要酒牌和执照，美国对酒的管理很严格，这里有白酒，红酒，葡萄酒，啤酒， 香槟酒，中餐馆以红酒和啤酒为多，一般不卖白酒，因为白酒容易喝醉，喝醉以后是餐馆的错，而不是客人的错，这是美国的法律， 而红酒和啤酒一般不会醉人，所以有不同种类的红酒，啤酒以中国的青岛啤酒为多，当然也有美国啤酒，德国啤酒。因为酒很赚钱，一杯100毫升普通的葡萄酒是要3.99-5.99 美金，但是买一瓶同样750毫升的红酒只要6美金，啤酒也是同样，利润都是对半以上。一般点酒的客人消费要高一些，有些客人就点一杯葡萄酒，走的时候放上10美金，这样的消费就很高，我们当服务生的最喜欢这种客人，想方设法让他喝酒，我们不怕麻烦，我们就怕没有消费，白干了活。第三类是主菜，有几大类，鸡类，猪类，牛类，海鲜类，素菜类，面条类，米饭类，汤类，甜食类。鸡类有常见的将军鸡，盐水鸡，白斩鸡，公爆鸡，蘑菇鸡片，麻油鸡，烤鸡，辣子鸡，黑椒鸡，豆豉鸡，柠檬鸡，甜酸鸡，酥脆鸡等。 猪类有甜酸猪肉，京酱肉丝，回锅肉，粉蒸肉，古老肉，芦笋肉，香酥肉，木须肉，腊肉芥兰，咸鱼肉饼，油炸排骨，叉烧肉，烤猪排。牛类有芥兰牛肉，烤牛肉，辣子牛肉，牛肉球。海鲜类有甜酸虾，四季青（鸡肉，牛肉，猪肉，虾），爆炒蚌壳，清炒鲜贝，沙拉虾，盐水虾，爆炒虾仁，龙虾，清蒸龙虾，炒龙虾，油泡带子，腰果三鲜，木须虾，豆豉虾，海鲜锅巴，鱼香虾，公爆虾， 鱼香干贝，脆皮虾。 蔬菜就是各种蔬菜，美国人不大吃蔬菜，因为他们吃维生素片，所以不吃蔬菜，一般有炒菠菜，炒杂菜（莲花白，芹菜，红萝卜一起炒），炒芹菜，麻婆豆腐，家常豆腐，炒玉米，炒笋丝，蚝油芥兰，炒生菜，蒜茸青江菜，蚝油菜心， 炝黄瓜， 鱼香肉丝，蚝油蘑菇，蚝油西兰花。第四类是面条类，有广东炒面，上海炒面，煎面，虾捞面，牛河粉，牛肉面，炒米粉。 第五类是米饭类，有鸡蛋炒饭，牛肉炒饭， 鹌鹑蛋炒饭，鸡炒饭，蔬菜炒饭，虾米炒饭，叉烧炒饭，扬州炒饭。第六类是汤类，有紫菜汤，混沌汤，鸡蛋汤，榨菜汤，海鲜汤，蟹肉汤，酸辣汤，混沌汤， 海鲜锅巴汤，鱼肚汤。第七类甜食类有各种水果，点心，糕点，冰激凌。

以上是美国中餐馆的基本菜谱，有的餐馆还有自己的招牌菜。这些菜谱服务生都得记熟练，要介绍个客人，怎么做法，要不要辣椒，有小辣，中辣和大辣之分。小辣是一只辣椒，中辣是两只辣椒，大辣是三只以上的辣椒，一定要问清楚，讲解清楚。美国人对味精很反感，会问你，你要告诉他那些菜里有味精。有的餐馆避免麻烦，所有的菜里面都不放味精，这时的菜肯定味道就淡了下来，中餐馆解决的办法就烧一锅鸡骨汤，放在炉灶旁，每个菜炒了后就加一点鸡汤调味，为的是更加爽口好吃，但是加了鸡汤以后菜里面的汤太多了，美国人不用筷子，所以容易搞得满身都是菜汤，大厨就往菜里面猛加小粉，这样菜和汤变成了糊糊状，但是不至于汤汁溅到客人的身上。如果你上过中餐馆，你就会发现几乎每一个蔬菜都是糊糊状，这是做给美国人吃的。

   服务生除了熟记菜名外，还要填写单子，计算总价，到客人吃完饭的时候交给客人，客人可以拿价单交给前台的收银，也可由服务生代缴，服务生代缴的小费比较高，如果你交的是现金，服务生会把客人的零钱还给客人，客人根据你的服务，给你小费，小费的金额大约10-20%不等。还有一些餐馆是固定的服务费，从总费用中扣除，这时客人就不需要付小费了。如果客人付信用卡，服务生就会把你的信用卡交到前台，前台划完卡后，交给服务生发票和签字条，服务生把这两张条子交到客人的手里，这张签字条上有两个空间可以写字，一个就是签名的地方，一个就是小费的地方，客人如果愿意给你小费，他会在小费的地方填上他想给你的金额，这个钱不是现钱，要从客人的信用卡里面扣去，等到最后结账时，老板又会把签单上的小费以现金的形式给服务生，这个现金是不用上税的。服务生服务的不好，客人的小费会少，也可能不会给，所以作为服务生一般都是有问必答，笑脸相迎，服务非常周到，绝对不敢给顾客脸嘴看，如果这样，这个服务生就做不长了，老板会炒了他的鱿鱼。在写单子的时候，中餐馆可以写中文，但是必须要快，慢了不行，因为一般一个服务生服务4-5张桌子，你一慢，就影响到了其它的顾客，所以餐馆的服务生发明了各种速记的方法，比如说有顾客点甜酸鸡，他就写甜鸡，点盐水虾，就写盐虾，鸡蛋汤就写蛋汤，紫菜汤就写紫汤，可是有的服务生中有很多是素质很低的偷渡客，我看过他们的单子，写的是刮几，盐下，旦汤，柴汤，好在大厨是中国人，一般不计较如何写，看得懂就行了。我实在不敢恭维这种做法，这叫汉字吗，但是你有什么权利评价呢，你都比不过别人还能说什么，我很多时候是哭笑不得，干咽口水，自己忙自己的事吧，况且，餐馆的服务生三天两头换，你能纠正那么多吗，反正拿出去的是鸡就行了。

    老板规定，顾客若是点油炸食品，服务生进厨房后要大声叫喊，就像电影里面跑堂的，大声招呼你点的菜，但是在美国你不能在大堂里面叫喊，要到厨房里叫喊，如果在大堂里叫喊，会把顾客吓跑，美国没有大声说话的文化。中国人吃餐馆，哪里热闹去哪里，美国人吃饭，那里服务好去哪里，但他们的文化是不打搅别人，所以都是悄悄说话。因为厨房里的响声很大，如果不大声吼叫，油锅听不到。所谓油炸的东西，就是想像一些头台之类的小吃，油炸食品之类的食品，美国人称不健康食品，但是因为香，大多数美国人爱吃。我开始的时候很不习惯大声吼叫，我习惯一种和声服务，认为大声说话是一种不文明的表现。但是为了适应生存，我不得不改变，我必须学习，学习不同的方法处理不同的事。这个餐馆里就我一个戴眼镜的人，别人都是些所谓的粗人，包括老板在内，或者是些温州广州福建来的偷渡客。我也顾不了那么多了，一进厨房我就叫蟹脚两只，饺子一份，宝宝盘一个，这些都是要油炸的食品，需要几分钟的时间油炸。油锅是个墨西哥人，听不懂中文，所以还要用英文叫，好在外面客厅吃饭的客人听不见。

客人进餐馆的服务程序是这样的：客人进入餐馆的门后，需要在门口等着，有专门的带位员领着客人到空余的桌子上，不是客人想到哪里就到哪里的，因为别的桌子可能已经被订购完了。如果生意太好的话，桌子不够的时候，带位员就把你的名字记下来，告诉你多长时间你再来，以免浪费客人的时间。有的客人愿意等待，就可以坐在餐馆特别预备的板凳上等候。有的人订购外卖，也要在外面的凳子上等待。把客人领到指定位置坐好以后，就是我们这些服务生的事了。

我们第一件事是为顾客倒水，不管你是否要水，我们都倒一杯冰水，这种冰水是不收费的，

然后再问他想喝什么，顺便把菜谱递给顾客，一个人一本，四个人四本，服务生的身上有很多菜谱。如果他要咖啡或要饮料，你就回去拿，同时也写在单子上，因为饮料和咖啡，茶是要收费的，一般是一美金一杯，茶是两美金一壶。如果他说谢谢，就是不要了，一般成年人不喝饮料，只有孩子来，情人来，才会点饮料，如果你有经验，你一看就知道这个人是否会点饮料。送完水或是饮料，你就赶快离开，千万不要围着客人，因为客人正在翻开菜谱，正在找想吃的东西，这时不要去打扰顾客，除非顾客叫你。如果顾客叫你，他绝对不会大着嗓子大吼一声，他只会举起一只手，示意你过来，这时你一定要有反应，因为你有反应了，说明你很在意顾客，这样小费就会高，即使你已经服务于其他桌的顾客，一时走不开，你也不要有任何的惊慌，举手示意一下你知道了，让他感到很舒服，你虽然忙，但依然惦念着他，等你一服务完其它顾客，你马上轻步回到这个顾客的身边，这样顾客会很喜欢你，因为你有文雅谦虚的服务态度。当客人点完菜后，一般会把菜谱合起来，说明他已经点好菜了，你就可过去按照他点的菜写在你的单子上，写完之后再问一下还有什么需要帮助的吗，如果没有，服务生就可以把菜单交到厨房里面去。厨房里面有一个签子座，服务生把菜单都插在上面，然后厨师根据先来后到，顺序炒菜。

服务生的服务上菜技术是很重要的，一般是先送汤，美国人和中国人喝汤的顺序刚好相反，美国人是先喝汤。先喝汤的好处倒是没有考究，但是仔细想一想很有道理，美国人很胖，如果先吃饭，后喝汤，那么摄入的热量就会更高，反而会引起更胖，先喝一点汤垫垫底，这样在吃饭的时候就会少吃一点，对健康有好处。所以我们一般都先上汤，当客人刚把汤喝完的时候，服务生要把头抬送过去，一般美国人都会点一个春卷，然后当他把春卷刚刚吃完的时候，服务生又把刚刚炒好的菜送过去，饭跟上，让他们慢慢吃，细细嚼。所以服务生控制菜单的技术关系到你的小费的好坏，如果你送早了，厨房已经给你做出来了，客人还没喝完汤，你就把所有的一大堆送上来，菜也凉了，客人不高兴的，这里又不是中国，文化完全不同。如果服务生送晚了，客人吃完了头抬，很长时间也不见下一道菜的到来，他就会左顾右盼，服务生的服务就成了问题。所以一个小费高的服务生，送菜时间是很关键的，你做的好，顾客认为你是很尽职的服务生，当然小费会高。如果你把客人弄毛了，客人下次就不来你的餐馆了，这是老板最的忌讳的，美国的客人多数都是回头客，靠的是质量和服务。客人吃完饭，如果客人点了甜点，你就要在合适的时间送上来，当客人吃完最后的甜点，你就要把帐单交到客人的桌子上，顺便放上开心果。所谓开心果，是专门用于饭后客人的命运签，客人必须亲自打开，里面有一张小纸条，写着很多吉利的话或名人语录，没有不好的。放帐单的时候，要把帐单的背面放在上方，而钱的那一面要放在下方，这是一种不成文的规矩。账单递给谁也是一个技术，如果是一对情侣，你可以把账单给男人，如果是夫妻你可以给主妇。我和我太太吃餐馆，每次账单都递到我这里，我实在觉得这些服务生的水平有限，因为他们以为我们不是夫妻。客人签单的时候或给现金的时候，千万不要凑到客人跟前，因为客人最忌讳这种要小费的姿势。小费是由客人自愿给的，一般客人会给10-20%的小费，中国人给的少，10%，但是打过餐馆的中国人给的高20%，美国人给的高一些，15-20%，美国老人和小孩给的少，有时给你一个25分的硬币，你也没有办法，服务是相同的。

服务生的基本技术还包括端大盘。 一般来说服务生可以手拿三个盘子，也就是左手两个，右手一个，左手的两个，其中一个是在肘上，这是一般的盘子，叫小盘，一定要练平衡，否则会掉下来。另外一种是端大盘，很大一个塑料盘子，里面可以同时放5个大盘子，外加饭和10碗汤，总共的分量也好几十磅。这时的盘子要用一只手托起，举到肩头，里面的东西不能洒出来，左手必须拿住一个支架，当服务生把支架放到客人的桌子旁边的时候，就用这个支架撑着，然后再一一把饭菜端到客人的桌子上。这个大盘一般是对集体客人和一家人用的，这时的菜饭一定要同时上，不能一个人一个人来，否这人家怎么吃饭。在上之前，厨师已经把菜炒好了，服务生就把这些汤，菜，放到大盘上，里面有人会帮你抬到你的肩膀上，然后出来是由你一个人操作。如果客人要的是面皮，葱油饼之类的食物，你还得把菜夹在饼里，涂上酱，裹起来，送到客人的盘子里，不能用手，只能用筷子或是夹子操作。如果是烙饼，服务生还得把生葱放到里面，加上甜面酱，卷起来，让客人知道怎么吃，因为这是中餐馆，很多食物美国人是根本不知道怎样吃的。

服务生的基本训练包括倒水。所谓倒水，就是当着客人的面，用一个大水缸子往客人的杯子里倒水，这个大水缸子里面放了很多冰，美国人要喝冰水。倒水的时候不能泼出来，也不能很慢，否则你的小费不好，因为你不专业。到水的时候不能从大水缸子的口子倒，要侧着口子倒，这样水流量大，冰块也不会堵住出水口。一般新人总是从前方的出水口倒水，这种大水缸是为了倒一般水使用的，倒普通水是很快的，但是放上冰这种流水口就会被冰堵住，就不灵了，下水的速度很慢，4个客人你什么时候能倒完。

    练习擦桌子也是服务生的一项基本技术。擦桌子一定要擦干净，如果擦不干净，客人就不愿坐下来。擦完桌子要检查，检查的方法不是从上看，而是从侧面看，桌子是否擦干净从侧面看一目了然。所谓从侧面看就是把身体蹲下来，把眼睛和桌面成一条线，这样如果有没有擦过的地方就可以看到，油污的地方也可以看到。不过现在很多餐馆采用了白纸或塑料布，一次性使用，解决了擦桌子的问题，但是成本提高了。擦完桌子的布最后要进行漂白，经过一夜的漂白，第二天再次使用，我们职业服务生所做的，就是要我们手里的抹布永远是白色的。

    堂厅值班卫生。该你值班的当天，你就必须多打扫餐馆当天的门窗，厕所，所以你要早到餐馆30分钟。美国擦地板都是用一种特定的桶，上面装有挤压水的设备，桶底下有四个轱辘，可以推动，比较省力，筒内上水，在水里面放有消毒剂，用拖把沾上这种洗涤剂清洗厕所的地面。 清理厕所时，要用一个黄色的牌子放到地上，上面写着小心地滑，否则客人跌倒后伤筋动骨，餐馆要负责赔偿，如果客人告你，这个赔偿可不是一般的赔偿，可能把你赔偿的倾家荡产。拖地板不能老牛拉破车，要相当快，因为早上，还没有人在厕所里，男女厕所都必须快速打扫干净，打扫完厕所后，要赶快擦洗门窗，因为顾客天天都要推门进来，所以推的门上，窗子上，玻璃上都有很多手印，要擦掉。然后还要迅速检查桌子是否干净，地板是否有渣滓，如果有，就要迅速清理干净。清理干净以后老板还要做检查，如果发现还有脏的东西，老板就会教你重新打扫，直到干净。

厨房内值班，就是餐馆内厨房的值班：要先把冻的混沌皮从冰冻箱里拿出来放到冷藏箱内，以备第二天早上包蟹脚使用，所谓蟹脚，不是真正的螃蟹脚，是用混沌皮，中间夹上奶酪，就像包混沌一样捏起来，只是捏的方法不同混沌，是捏成四角形的，像一个鼓起来的豆腐块，要包两个大盘，包好以后送冷冻库里冷冻起来，要用的时候再从冷冻库里拿出来交给油锅，油锅负责把蟹脚炸好，然后就由服务员送到顾客的手里面。再有就是包混沌，也要包好两个大盘，然后和蟹脚一起冷冻起来，用的时候马上可以拿到。要准备第二天包蟹脚的奶酪，放在一个特制的大桶里，要先到冷库里面检查是不是没有奶酪了，如果没有了，就要告诉大厨做奶酪，奶酪由大厨师做，这里的大厨只用一种白色的奶酪，而不是白色和黄色两种混合使用，加入一定量的葱花、盐、然后搅拌好，这个搅拌好的奶酪就是第二天早上需要包的奶酪蟹脚，美国人很爱吃。包蟹脚之前，要先要准备当天的茶水。厨房里都有一个自动的保温桶和咖啡桶，这个自动保温桶就好像我们国内用的暖水瓶，只不过是可以插上电源的自动保温桶，你可以在桶里的槽内放上绿茶，一般餐馆用的是质量最不好的碎茶或茉莉花茶，为的是降低费用，然后泡到保温桶里，把电源开关打来，让其自动加热。同时需要做的是准备好咖啡和白开水。咖啡有两种，一种是没有咖啡因的，一种是有咖啡因的，你要问顾客，不要弄错了。做完了这些事，就可以吃早饭了，这个早饭可不叫吃，叫吞，叫抢，一般是值班师傅给我们打前台的做一个炒鸡蛋，还有就是稀饭。那么5-6人就做三个鸡蛋，放一点葱花，做一个鸡蛋饼，铺的薄薄地一层在盘子上，大家根本不够吃，去晚了这点也见不到，大家不是在喝稀饭，是在灌稀饭，拿着碗往嘴里倒，只看见喉咙动，看不见牙齿动，大家都这样，不是我一个人。如果你不吃，你就要饿到中午2点以后，等客人少了以后才开饭，体力会支撑不住的，所以不管好吃歹吃，吃了再说，身体要紧。吃完了洗洗碗，戴上围腰，就上班了，吃早点的时间绝对不超过5分钟。上班时我们身穿工作服，白衣服，黑裤子，黑围腰，这是美国对所有服务生的统一要求。围腰上有两个大口袋，一个放单子和笔的地方，一个是放菜谱和吸管的地方，也可以放几双筷子。开门之前我们必须三个人一排站立，欢迎顾客的到来，开门时间是早上10：00到晚上9点钟。

       我们喜欢的客人是点头抬，点龙虾，喜欢卡车司机，喜欢情侣，同性恋，上班族，性格怪僻的人，因为小费好，我们干了一定的时间，就会看得出谁会给小费多，不喜欢老人，小孩，因为小费少，没有小费都可能。因为职业的特定性，我们喜欢猜测顾客的心理，这样如果服务跟上，加上心理揣摩正确，我们会有更多的小费。所以针对不同的人，就要采用不同的方法，最好能够知道他是干什么的，找合适的话题交谈，这样关心顾客，就会有比较好的回报。对待小孩和老人，要哄，小孩要建议他吃宝宝盘，我们有一种特制的盘子，是木头做的，上面有六个面可以放食物。如果客人点宝宝盘，有六种固定的头抬，有烤排骨，叉烧肉，春卷，蟹脚，鸡翅膀，炸混沌，还要送上一个小的酒精炉，这种酒精是固体酒精，蓝颜色，送上去的时候把炉子点燃，然后教他们怎么用来烤肉。肉已经是熟的，只需要加热就行，加热就用这个酒精炉，在蓝色的火焰上烤，烤得直冒油，然后就可以吃了，美国小孩喜欢这种东西，所以一见到小孩，我们都会主动推荐宝宝盘，因为可以得到比较好的消费。 宝宝盘每个10.99美金，小朋友最喜欢吃，一般是大人带孩子或老人带孩子来吃，这样的话吃的高兴，玩的高兴，为了小孩，给的小费一般比较高，3美金左右，已经达到30%，很好了，如果再加上其他菜类，就会小费更多。

我们的顾客多数是些回头客。我碰到一个客人，这个人是个中国人，看起来也就30多岁，经常和美国的老太太来餐馆聊天，顺便点个汤，她要的汤我从来没有见过，要混沌汤，但是要用酸辣汤作为汤料，我还没有做过这种服务。她说她是老顾客，教我把混沌捞出来，加上酸辣汤在混沌上。我在猜想这不是要了两个汤了吗。汤是一美金一碗，她这样不就是一美金两碗汤了吗。我回到厨房，问了老板娘，老板娘说这是老传统，不过不是所有的顾客都可以这样做，只对她。我给她上了汤，但是她不吃饭，也不点菜，她就是为了和老人说话，当然她也就不会付小费，因为点汤不付小费。中国人聪明成这个样子，我想她一定是个很挑剔的人，谁也不能占了她的便宜。老太太一般吃的很少，一份菜，（饭是搭配的，不收费）要分两次吃，所以她要带走一半，吃完饭后她们都要我为他们装一个盒子，把饭菜倒进盒子里带走，回家再吃。老太太每星期来一次餐馆，形成了一种习惯，每月只能吃四次餐馆，大约花费是40美金左右，每顿饭不会超过10美金，加上小费0.25美分。别看老太太吃餐馆，她可不富裕，每个月的钱都有出处，一不小心，就花完了，因为她们的大部分钱都是向银行借的，房子，车子，电视机，家具，日用品，旅游，度假，都是贷款，所以她自己的钱一到，马上就要还这些帐单，而且这些帐单都是长期账单，象房子的贷款，都是30年贷款。等把这些帐单一付出，再扣除水电，汽油等等，所剩的钱几乎没有了，如果没有钱了，很多人就不来餐馆吃饭了。如果有一点钱，就来一次餐馆，如果多一些，就来几次，但是不会太多，因为她们都是退休了，只有退休工资。

上班族的人中午饭没有吃处，很多人就来定外卖，或来餐馆堂吃。有经验的人，不愿意交小费的，都点外卖，然后来取，如果要人送，必须付小费。如果自己去取，就免了小费，很多人自己去取。有的公司一次订购很多，30-40份饭，这样我们就把饭和汤装在大的箱子里，对方派人来拿，这个工作由前台负责，我们服务生不插手，因为没有小费。如果上班族的人堂吃，每人的中午饭会给1个美金，因为中午饭是5.99 美金的优惠餐，也就是便饭，有一个菜，浇在饭上，有两个蟹脚，饭可以要白饭或炒饭，还配一碗鸡蛋汤。下午的菜比中午的贵， 他们叫正餐，也就是晚餐。晚餐吃的时间长一些，一般要2-2.5小时，所以晚餐的小费一般在2-3美金，客人的菜钱也是9-12美金，有的要有饮料。如果客人点龙虾，当时的价钱是15美金，那么你的消费会在4-5美金之间，因为吃龙虾的顾客一般都是有钱的，所以小费给的比较高，大家都喜欢这类顾客。如果带位多给你送点这种客人，小费当然会高。但是餐馆也是比较注意平均分配客人的，比如这个餐馆分三个区，那么第一个客人在一区，第二个客人送到二区，第三个客人送到三区，依次进行分配，以免服务生不满，轮到什么客人就是什么客人，大家就比较容易接受。

美国有很多同性恋，到哪里都在一起，到餐馆也一起来，点菜要一样的菜，一样的汤，一样的碗，一样的叉子。这一类人实际上他们并不着意吃的，在意的是你的态度，有没有偏心，歧视，耍心眼，闹别扭。如果服务满意，他们会给很多小费，小费比其他客人多，一般都是每人5美金，一顿饭就可以有10美金的进帐。对这一类的同性恋者，要把他们伺候的好好的，舒舒服服，快快乐乐，小费就高。我对大家都一样，不管是小孩还是老人，也不管你是有钱还是没有钱，对我来说服务都是一样的。

卡车司机很大方，因为他们到来的时候多数是在中午2点左右，这个时期路上的车流比较少，利于大卡车的停放，所以利用这一段时间他们到餐馆吃饭。卡车司机一般都比较豪放，舍得花钱，一是他们有钱，二是他们太闷得慌，每天开车12小时，三天就横穿美国大陆，把货物送到墨西哥或加拿大，他们住在车上，吃在车上，所以一到餐馆，总是最放松，最花钱。他们吃饭总是点两个菜，而其他美国人只是点一个菜。美国人吃饭点菜和中国人不同，中国人吃饭要四菜一汤，习惯上已经养成了。即使是在食堂吃房，一般也要一个荤菜，一个素菜，一碗汤，就是学生也是如此。可是美国人吃饭，无论富人穷人，到餐馆点菜都是一个，不兴点两个。卡车司机是例外，一些同性恋，怪僻的人例外。但就是这些奇怪的人，给小费大方，好像活一天是一天，不考虑明天似的。

来美国久了的日本人也变成了美国人，而精打细算的功夫没有变。日本人是个很勤奋的民族，由于来美国的时间长了，很多脾气也变成了美国人。我有一次招待日本人，他请从日本来的同胞到餐馆吃饭，他们要吃中国料理，就到了我们这家餐馆。在这个边远小镇，很少见到亚洲人，日本人就更少了。突然间来了四个日本人，觉得有点怪。带位把它们带到我这个区，由我进行服务。这个美国长大的日本人负责点菜，他叫我推荐这个餐馆的特色菜谱。每个餐馆都有自己的特色菜，而且比较贵。这家的特色菜谱老板自称是贵妃鸡，湖南笋丝，干烧明虾。这家老板是台湾人，曾经开过两次餐馆，但是都因各种原因失败了。失败以后他们到餐馆里面打工、跑堂，由最后开了这一家，终于获得了成功。他们是台湾人，但没有一个菜是台湾的，我也不知道他的菜系是哪个。原来这个老板是做厨师的，据说烧着一口好菜，但是我吃的是一般般。我只知道他们的湖南笋丝比较出名，因为他们的餐馆叫湖南餐馆。这个笋丝又酸又辣，很开胃，能下饭，实际上就是用罐头装的笋丝，洗干净，然后放上油，几个糊辣椒，放到油里一爆，香味辣味出来以后，就把笋丝一起爆炒，炒完还要加辣椒酱和酸醋，使汤汁变浓，味道酸辣，最后放点葱花出锅。另一个招牌菜实际上是鸡胸脯肉，切成丝，先裹上炸粉和盐，再在油锅里一炸，炸到金黄色，装盘，另外用柠檬勾芡，要黄色的柠檬，再加一点柠檬黄，使汁更加金黄透明，用这个芡浇在炸过的鸡丝上，加点白芝麻，就成了这里的贵妃鸡。干烧明虾是先把虾在油里炸熟，透明，然后用西红柿酱和鸡蛋混杂，放入炸过的干虾。他们居然就点了这三样菜，还点了其他的中国菜，四个人共吃了100美金。最后他们走的时候，那个日本人给了我20美金的小费，很高了，这是我第一次服务日本人，得到这么高的小费，当然心理很高兴。我们的同事预计我的小费最多8美金，因为日本人很小气，可是他们都错了，我得到了20美金，令大家刮目相看。我的确也没有什么特殊的服务，也没有想要多少小费，我只想能够服务好就可以了。那时我39岁。

难伺候的人。一般美国人很懂得尊重别人，很有礼貌，但有的人，不是多数，就不好伺候，林子大了，什么样的鸟都有。碰到一些性格怪异的人，服务就不好办。有一次，我们餐馆来了一位戴眼镜的女士，看起来40多岁，好像是个中东人，皮肤有点黑。这个妇女很奇怪，来了餐馆也不点菜，坐在那里不吭气。我去问她要什么，她也不搭理我，看起来很生气地样子。我主动给她一碗鸡蛋汤，她说不要，我又给她上了一碗酸辣汤，她又不要。我问她要什么，她说要芥兰汤，我说我们这里没有芥兰汤，她说有。 我没有办法，反正小费是没有了，我就找到老板，说是有顾客要芥兰汤，我们没有怎么办。老板出来一看，是她很早以前的客人，老板说她的情况特殊，他来为她服务。老板到厨房亲自给她做了芥兰汤，用清水煮的，不放油，不放盐，清水芥兰汤，这个顾客果然吃了起来，而且很满意的样子。喝完了了汤，她要了一个鸡蛋炒饭，吃了一半，带走一半。她给了5美元小费，指定给老板，因为老板知道她想吃什么。如果遇到这类的顾客，你如果可以了解她的情况和口味，你的小费就高。 美国人有各个消费群体和固定的生活模式，高收入的人群肯定是打高尔夫球，他们有固定的场所和旅馆，吃饭也有指定的地方，不是哪里都去的，因为这个消费档次已经到了一定的级别，到别的地方会被看不起，面子上受损。中产阶级也有固定的参观和社交圈子，就如同一个人的习惯，爱去哪里，总去那里，爱吃那里，总到哪里，爱看哪个医生，总看哪个医生，生活已经变成了一种固定的模式。低收入的人群一般的消费形式就比较低挡，去的商店是沃尔玛特的这种穷人商店，或者去一美元店。这并不是说那里的商品有什么不好，或是降价商品，但是美国人心中的概念和自己的生活水平，不允许他们到那种低级商店去购物，不是因为便宜，而是因为丢脸。象这样性格怪异的妇女，实际上是个中产阶级的水平，从她给的小费你就可以看出，还有她开的车，是卡迪拉克，美国的高级车，所以她可能会很挑剔，很需要好的服务。如果每没有好的服务，她就觉得受不到尊敬了。

我还碰到一位马来西亚来的华人，但是他不会讲华语。他给人的印象就实在不怎么样，很让人讨厌，但是你还不能有怨言。他是一个小小个子，皮乌黑黑的，瘦瘦的，他一进餐馆就东看西看，也不听带位的安排，自己挑凳子，正好挑在我的区域，我得为他服务。我给他送了水，他说要茶，我说茶水要收费，他又不要了，他把菜单拿过去研究，叫我在旁边等着他，他挑来挑去，耽搁了很长时间，别的顾客叫我，我也没法离开，他指着菜单说你们餐馆这样没有，那样没有，不像在纽约，什么都有，很容易买到，他的抱怨太多。 他坐凳子不是正对桌面而是横着坐，一个人占了两个人的位置，在那里指手划脚。他说你们这个餐馆怎么没有鱼，他要吃鱼，要吃清蒸鱼。我说没有鱼，但是有龙虾，他说龙虾他不吃，只吃鱼，没有鱼的话，就先点一个春卷慢慢想一想。我给他送去春卷，又把春卷酱给他。这家湖南餐馆的春卷酱是这家老板自己配的，有很多草莓在里面，颜色鲜红，只提供吃春卷的客人使用。他要春卷，但是他主要是吃春卷酱，把我给他的一灌都吃完了，又向我要，这一瓶酱就这样吃了，老板一定会很心疼的，美国人只是蘸一点点在春卷上，而这个人诚心是吃酱而不是吃春卷，春卷1美金一个，可是这个酱可不是那么便宜那么容易做的。我给了他第二瓶，看来又吃完了，他还要。我报告了老板，老板说不给他了，就说没有了，对这种客人，不要服务也行。我说没有了，如果你还要，下次再来，我们已经没有这种酱了。他说你们是不是嫌我没有钱，我有的是钱，你们得给我服务。我不理他，最后他要了一个印度的加伽哩牛肉，吃这顿中午饭花了2个多小时，走的时候给了我一个美金的小费。像这类的客人，我们也没有更好的办法，只能忍着，不要和他有任何冲突就好了。

餐馆老板的亲戚偷小费。我们的小费，有的时候顾客会放到前台上，有的时候会留在桌子上。留在桌子上的小费我们就可以直接放入我们的口袋，而交到前台的钱，要老板算完帐后再给。老板的侄女， 放假期间也在餐馆做收银员，也就是前台打工。我们发现，凡是老板侄女做前台，我们的小费就会很少， 有时会剃光头。每当其他人做前台时，我们的小费就会好很多， 而且我们几个区的人都有这个感觉，到底是怎么一回事呢，我们怀疑她偷小费，但是没有证据。 我们开始注意这个18岁的台湾小姐。 这个小姐很瘦小，带着一幅黑边眼镜，面色很不好，黄里发青。 我发现这个小姐每当算账是总是察言观色，看正在工作的服务生， 总是在窥探，这种不自然肯定是心里有鬼。  一般而言， 餐馆的小费是餐费总价的10-20%。有一个顾客我服务的很好，没有什么差错，这个客人的饭钱是15美金，按照总金额10-20%算，我因该得到1.5-3美金的小费，最少应该给1.5 美金的消费。美国人不给小费的人有，但是太少了，美国人认为不给小费是一种非常的不体面的行为，因为别人给你服务了，除非你的工作做错了或者服务不好。我们这些服务生就是靠小费谋生，我们没有其他收入，没有工资，没有底薪。有的餐馆待遇比较好，有底薪，有医疗保险，但这种工作是美国人享受的， 我们不可能享受，因此，小费就成了生活的命根子。没有小费，就等于白干了。可是当我问起她时，她说客人没给小费。 我不相信。但是我有没有证据，我只有等待时机，抓你一次现行。我把这天这位美国人的消费记录下来，那天那月那时，我都记录在我的小本上，为的就是证据。有一天这个客人又来了，又是我服务，我又给他端茶送水，给他最好的服务。这个客人很高兴，留给我三美金的小费。我说小费送到前台，我们是有规定。等这个客人走了以后，我问前台的她，有没有小费。她不知我是用了计，说客人没有给。我也不声张，就把这件事告诉了老板娘，说了前后两次的经过。他们查了账，发现我说的是对的，她把两次客人给的小费都吞到自己的腰包里去了，一次是两美金，这次是三美金。 因为客人是付的信用卡， 发票下方有给小费的地方，写了美金。 但是她说没有，也就是说她偷了，因为总帐少了美金。从此以后老板不让她再做前台了，我们的小费也恢复到正常水平。

为了小费，服务生铤而走险。 我们餐馆有三个服务生，一个是我的中医学生，另一个是从东北长春来的一个会计，第三个就是我了。我们轮流负责各个区的服务工作，每周都在轮换。我的学生是个台湾人，完全是个阿混，只有那么一点中文底子，在美国长大，我看他也没有什么本领，个子倒是长得很高。这个学生回到餐馆就不认识我这个老师了，因为我们完全一样了，他反而变成老大了，好在他也没有过分冒犯我，只不过不交流就是了。在美国人人平等，没有师道尊严，再说了，身在屋檐下，不能不低头，就是有不尊敬的地方，也就算他不懂事行了。另外的一位是从长春过来的。后来交谈中我才知道，他是组织了一个考察团来美国访问，一行六个人，他是团长，一下飞机，他就跑了，也不管那帮兄弟的死活。他这次出国访问，早有预谋，是事先盘算好了的。他事先了解了一些行情，带了200美金，一下飞机就打电话给纽约，找纽约介绍工作的中介，也不知道他从哪里弄来的纽约的电话号码。纽约的中介马上就给他介绍了工作，叫他到现在的这家湖南餐馆打工，还是当服务生，他的胆子很大，一句英语不会居然敢当服务生。他连夜坐车到了餐馆，见到了老板夫妇。老板夫妇一看他，一句英语也不会，很是不高兴，要把他送回去，当时这个长春人就给老板跪下了，他把他的实际情况和老板讲了，祈求老板无论如何也要收留他，老板是他的再生父母，做牛做马也要为老板干。老板夫妇也是打工的出生，经过的风风雨雨也是很多了，但眼前这一幕还是第一次，这不是演电影，谁也不敢相信这是真的，但确实是真的。

这个地方说实在的，要不是生活所逼，谁也不会到这里来打工，这里只有一万常住人口，而且很偏远，人们不容易来到这里。 对老板而言，他请一个人也不容易，别人都嫌弃这里太远，太孤僻，太凄凉，没有玩的地方，真是这样的，如果再赚不到钱，就会很快离来。这个餐馆来来去去的服务生太多了，很难有一个可以长期留下来。如果这个人可以长期留下来，对餐馆还是一件好事，再说家里需要人手，也可以帮一把这个落魄者，也不是件坏事。

       老板夫妇动了恻隐之心，想帮助他，但是他一句英文也不会，想送他回去，可是送到什么地方去呢。见他那样的堂堂的汉子，落魄到这样，是不是该帮助一把呢。最后老板夫妇答应让他试一个星期，如果不行，就叫他走人，那时候走人，老板也说得过去了。老板说这个星期是白干，等你学会了，再拿小费。这个伙计跟着老板娘跑堂训练，半天当搬运工，夜晚背菜谱，学习餐馆英语，可以说是没日没夜的苦熬，一个星期下来，尽管英语还有问题，但是可以服务了。老板对他说，你的英语不行，你还需要训练，你有两种选择，一种就是到别的地方去，老板要请熟练的服务生。一种是他留下来训练，直到合格，但是这期间没有小费，只管吃住。可以看出，老板也是一个心黑得家伙，想要讹诈这个长春人。这个长春人明知是是讹诈，但是又没有办法，只好答应老板不合理的条件，生存第一嘛，小不忍则乱大谋，每个出来的人都知道这一点，况且他还是个偷渡客。他又兢兢业业做了一个月，英语也慢慢好了一点，可以单独工作了，这时老板才开始让他拿小费。

       我来到这里的时候， 他已经在这里工作两个月了，看起来他神气多了，不像是一个孙子了，有点扬眉吐气的感觉了。他在餐馆以前辈自称，给我指指点点，我是新来的，当然要听了，我也不能把关系搞坏了。他招待客人的时候，总是比我的小费多。我在观察他是如何招待客人的，凭他的英语，和我没有办法比，但是他的方法确实值得学习，什么方法呢，就是甜言蜜语，殷勤招待，无话找活，啰嗦待客。他总是无话找话，喜欢小孩，但是又不会说英语。美国人很耐心，及时纠正他的发音，如果美国人听不懂，就会慢慢猜，直到弄清楚为止。这些美国人都是些很保守的人，是非常善良的群体，即使他出错，也能原谅他，毕竟他才来美国两个月嘛。他不会说英语，就叫顾客指，要哪一个菜，要几号，菜谱上都有阿拉伯数字的号码，这点上过学的人都能读出来，他也可以，就这样点菜。

有一天，老板把他骂了一顿，我们都不知道是什么事。后来才知道，他为了多得小费，少算了餐费，想讨好顾客多给他小费 。没想到美国人是很诚实的，顾客又把他少算的费用交到了前台。老板知道了当然不行了，就把他骂了一顿，要开除他。别看它平时看起来很男人，这时他跪下来请老板给他一次

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