【原料】

带皮五花肉, 霉干菜,老抽、糖、盐、酒、葱、姜大料

【做法】

1 ．五花肉加上大料、姜和水煮，煮大约 20 － 30 分钟。将肉捞出控去多余的水份，晾凉，并擦去肉皮表面的汤汁。炒菜锅内放适量油，将肉皮一面朝下放在炒锅里，盖好锅盖，中火煎炸至肉皮呈金黄色。煎炸好的肉放冰箱 1 － 2 个小时（凉肉切时不容易切碎）后取出，切成大约 0.5 厘米厚的大片。将肉皮朝下摆在一口深些的大碗里。

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2 ．将霉干菜用清水泡发、洗净并控去水份，再准备好姜片和葱段。炒锅放少许油，将霉干菜和葱姜一起煸炒，再放上适量老抽、糖、盐、酒和味精（可 不放），加适量水，将霉干菜略烧开（尝好咸淡口味）。将梅菜倒在摆好肉片上，并将梅菜均匀铺开，汤汁不要过多也不能太少，以刚刚没过肉即可。

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3 ．放高压锅内，上气后将火调小些，蒸大约 30 － 40 分钟。

4 ．蒸好后，先将碗里的汤汁滗出来。再将一个大盘子盖在碗上，迅速翻个儿，这样肉就“扣”在盘子里了！ >

5 ．可以将滗出来的汤汁加少许水淀粉搅匀烧开成薄芡（很稀的），再浇在扣肉上，这道菜就做好了！如果怕麻烦，省去这道程序，可以将滗出来的汤汁直接浇在扣肉上即可。 
 看看这红亮香喷喷的扣肉，每一片肉上都带着梅菜的鲜香，而且真的是入口即化、肥而不腻！

下面这张是浇了薄芡的扣肉：

【几点说明】

1 ．梅干菜？霉干菜？

霉干菜产自绍兴，梅干菜产自梅州，但是原料、烹饪方法都一样，很多菜谱甚至两者不分。我这道菜用的是绍兴的霉干菜，应该是“霉菜扣肉”，但我在写笔记时选用的是“梅菜”，主要是心理作用，不喜欢“霉”字。

2 ．如果你查菜谱，很多都提到在炸之前要将肉皮上先涂抹一些酱油，为的是容易上色，但我也查到个别帖子不用涂酱油也可以。所以我选择了不涂酱油。因为涂酱油容易糊锅底。

 3 ．炸肉皮的方法：这个步骤很“暴力”！很危险！所以我采取“凉油下锅“的办法，等盖好锅盖再点火煎炸，中间不开盖，至是轻轻晃几下锅，大约炸 7 － 8 分钟，听到锅内爆裂声变小，而且能闻到以股“油渣”的香味时就可以关火了。