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你居然不爱吃肥肠？！（ZT）

(2018-01-07 08:41:24) 下一个

脑满肠肥？不，我只是满脑肥肠

上回写了个全国各地早餐，提到了江油肥肠。喝豆汁儿算啥，有个地方的人睡醒了就吃肥肠！没想到各位吃货纷纷给肥肠点赞。看来，大家都是一路人。“肥肠”，就是我们的接头暗号！没啥食欲的时候，就该来一盘肥肠。管它是麻辣、爆炒、干煸、红烧、还是卤水、清汤、焦溜儿、粉蒸。一口下肚，你就是全世界最幸福的人。

1、这辈子，只对肥肠一见钟情

中国人对肥肠的感情，自古就不一般。《金瓶梅》第52回曾写道，西门庆、潘金莲、李桂姐、应伯爵等围坐在棬棚内，桌上摆设许多肴馔：两大盘烧猪肉，两盘烧鸭子，两盘新煎鲜鲥鱼，四碟玫瑰点心，两碟炖烂鸽子雏儿，又是四碟肚子、血皮、猪肚、酿肠之类。
欸，这“酿肠”，可不就是以猪大肠为主料的菜嘛！可见，早在明朝万历年间，就有一群“肥肠粉”了。只是，人类到底是何时将它作为烹饪原料入菜，史料却鲜有记载。只能粗略得知，国人喜食肥肠的历史并不短暂。

和榴莲、香菜、折耳根等相似，肥肠也是一种爱憎分明的食物。爱它的人为之癫狂、爱到死去活来，不喜欢它的人则丁点不沾、嗤之以鼻。

通常，提起肥肠，若是有人立刻两眼冒光、兴奋地搓手、口水差点流出、马不停蹄就想立刻吃到的，我便将其归为“同类”。反之，则默默划开一条无形的“三八线”。
啧啧，敢自诩为吃货的人，竟然不爱吃肥肠？到底有没有一点身为吃货的“职业操守”啊。

年轻的时候，没人是害怕胆固醇的。像肥肠这样的人间极品，不懂它的人怎能体会到其中美妙？要知道，只要是在汉地餐桌，肥肠总有立足之地。上得了厅堂，下得了市井。吃货爱它，自然是爱它的柔韧脆软、滑脆丰满，还有那股深入人心的“气味”。

肥肠料理，需要极大耐心。难于清洗、难于烹饪。洗呢，若是洗得过于干净，没了肥油，也就少了丰腴的口感，更何谈吃肥肠的快感？烹饪呢，讲究火候和手法，是精工细作的功夫活儿。

有生之年，能与肥肠狭路相逢的缘分，还请各位好好珍惜。

2、肥肠好吃，哪里的好吃？

【四川丨肥肠爱好者的终极乐园】

四川人大概是嗜肠如命的。在这里随处走上一走，都能体验到肥肠不同的独特吃法。当然了，最地道的滋味都藏在那些不起眼的“小脏馆儿”里。几张破旧的桌椅一拼，食客自顾自地一坐，老板在后厨里开着猛火、甩着大锅。没一会儿，一盘红油鲜艳的肥肠端上桌儿，赶紧拿起筷子将它如风卷云涌般一扫而光，抹抹嘴巴，连回味都觉销魂。这味道，可是你在什么大酒店里都尝不到的。

// 江油，乱肠渐欲迷人眼
前几天，我向身边“好吃”的朋友们做了一个关于肥肠的小征集。问大家，哪里的肥肠最好吃？10个回答里，有8个都说“四川江油”。

“江油的肥肠最好吃”这个事实简直是根深蒂固地安插在大家心底，不可动摇。地处四川盆地西北部的江油，距离成都160公里。这里最为出名，但却最被当地人“平常以待”的一道美食，便是江油肥肠。

在过去，江油人其实是不吃肥肠的，只作废物丢弃。在二十世纪6、70年代，国家经济极度困难的时候，当地才有人开始吃肥肠。而对于现在的江油人来说，“肥肠”是他们一种早已习惯的生活方式。一碗肥肠，一碗干饭，一碗飘着葱花的醋汤……便是全部的生活至味。

▲ 《舌尖上的中国》导演陈晓卿是肥肠的忠实追随者。
在江油，肥肠多食于早餐。许多店只做早晨或中午两市，过了下午两点后便关门休息。米粉或干饭都不挑，配上一碗香喷喷的红烧肥肠，吃完以后一整天都美滋滋的。
肥肠的清洗是决定菜肴成败的关键所在。四川各地清洗肥肠的方式也是大同小异，除了用盐揉搓以外，还会加面粉、醋、明矾等等。江油的肥肠就处理得干净，没有什么异味。色泽黄亮，油润爽嫩，醇香软糯，热气腾腾地，真是十足的诱惑。

// 成都，肥肠粉的天下

在成都，要是没吃一碗肥肠粉，相当于去北京没吃烤鸭、去云南没吃过桥米线、去武汉没吃热干面、去广州没吃早茶、去新疆没吃手抓饭……这样的遗憾，还是最好不要让它发生。

肥肠粉是不分阶级的。就算是衣冠楚楚油头粉面的老板，一头扎进路边小馆儿，也照样端着一碗红热麻辣的肥肠粉呲溜呲溜吃得不亦乐乎。

肥肠粉起源于清朝末年成都双流县的白家镇，距今100多年历史，有着极为深刻的市井渊源。在20世纪90年代的成都，火锅和冒菜并不如现今这样流行。但只要有一碗油亮亮的肥肠粉，便足以解了成都人对辣椒的馋。

一碗地道的肥肠粉里，红薯粉、肥肠、高汤、各种佐料配料都不能少！
而成都人常说的“冒节子”又是个啥呢……它可是要和肥肠粉生死相依的“宝贝”唷。将猪小肠打成节，形成一个圆圈，放在锅中卤制熬煮，结子会渐渐变成圆滚滚的形状。
晶莹剔透的粉上，静静躺着卤好的碎肥肠，再来两个冒节子，搅拌开。每吃一口粉都带上一小块肥肠，既有嚼劲儿，又爽嫩鲜香无比，滑溜溜儿的。再夹着节子轻轻一咬，热辣的汁水遍四溢口中，任凭满嘴红油，只想着与肥肠粉再缠绵一会儿。
果然是，吃碗肥肠粉，做鬼也风流啊！

【贵州丨好吃到跳舞的肠旺面】

肥肠，还是肥的好，才够有味，才能吃得爽！而肠旺面，就是这样一个完美的存在。
肠旺面是贵州极具特色的一道传统风味面食，有着血嫩、面脆、辣香、汤鲜的独特口感。
肠，即猪大肠；旺，即猪血。除此之外，另一个必不可少的便是脆哨。肠旺面中的红油是由肠油、辣椒、脆哨共同熬制而成，色泽红艳鲜亮，弥漫着猪油的香气。再加上花椒、山奈、八角、葱姜、辣椒、豆干、青蒜等配料，还有手工擀制的鸡蛋面。
这热乎乎的一碗吃下去，味辣而不猛、面条细脆、浓郁醇香，真叫人直呼过瘾。暖心又暖胃！

【陕西丨在西安，唯有葫芦头不负我】

“给我一个馍，我能泡遍全天下”，这样一句话曾火遍西安美食圈。

在老陕，吃馍的方式多种多样，最为声誉在外的，是羊肉泡馍。而很多人不知道的是，西安人更青睐的是别具风味的另一种——葫芦头泡馍。

当地流传“提起葫芦头，满嘴涎水流”的说法，可见是多么特别的存在了！

葫芦头，名字挺有意思。这道陕西西安传统特色小吃，源于北宋街市小食中的“煎白肠”。因猪大肠油脂肥厚、形似葫芦，也就有了“葫芦头”的叫法。葫芦头泡馍的吃法类似羊肉泡馍，馍会更松软一些。先将馍用手掰成块儿，泡入以猪大肠和猪肚为主料熬制的原汤中，加熟猪油、青菜、粉丝、香菜、蒜苗、辣子等。吃的时候，佐以辣酱与糖蒜，可谓汤鲜肠肥美，清爽又利口。

据说贾平凹曾对此评价：“生了痔疮的葫芦头最有味，最耐咀嚼。”

真是一句自带气味的评语……而葫芦头所用的确是“肠头”，最靠近猪肛门的那一节，以肉质厚实，纤维紧密而居上。

怎么样，下次去西安，是不是也来上一碗尝尝？