餐汤，我们每天都喝的食物，温情何在？

汤，对于我们来讲，既是补充水份的一种途径，又是心情感到愉快不可缺少的一部分。不是吗，当你身体感到不适，或者回归久别的故乡，那怕是天天都要吃的午餐，一碗美味可口的靓汤，能够让你感受到亲人的温暖，故乡的韵味，让你消除工作的劳累，这就是汤的妙用。

无论从中餐，还是西餐，对餐汤都是很精心的制作，动辄1、2个小时，甚至5、6个小时，更有甚着需要熬制一天，虽然呈现在你面前的，就是一碗普普通通的汤，但其制作过程，却一点都来不得半点马虎，这就是餐汤，显示制作者真实水平的，平淡无奇的汤。

中餐的汤就不用多讲了，南北文化的差异，造成了不同的烹饪手法，材料的不同，汤的种类也就有很大的不同。西餐呢，西餐的汤到底有那些种类呢？

西餐中，汤分为chilled soups，creamed vegetable soups，smooth vegetable soups, chunky vegetable soups, pasta and noodle soups, bean, lentil and chickpea soups, fish and shellfish soups, meat and poultry soups.而构成这些汤的灵魂的，是各种的stock。

stock的种类又分为vegetable stock，fish stock，chicken stock，meat stock. stock for chinese soups, stock for japanese soups,

stock的做法有很多，法式，意大利式，甚至西班牙，土耳其等等做法不太一样，区别在于所用香料的不同，最基本的构成却没有什么区别。

下面，让我们领略一下各种stock的做法吧。

vegetable stock

（2.5升，11杯的量）适用于所有的菜汤

2 leeks，coarsely chopped （这种东西，实际上和中国北方经常用的青蒜很相似，只是要大得多，也粗壮很多）

3 celery sticks, coarsely chopped (西芹，和中国传统的芹菜不同，味道没有那么重，水份较多，是stock常用的蔬菜）

1 large onion, unpeeled, chopped (洋葱，通常都是用黄色的洋葱，只有在个别的情况下，才会用到红色，或者西班牙洋葱。重要的一点，在制作stock的时候，洋葱是不能去皮的，原因，葱皮的味道要比葱肉的味道更为甜美。）

2 pieces fresh root ginger, chopped (西餐里放姜，有没有搞错，没有，既然在英文中有这样的一个专用名词，老外就一定知道有这样的一种东西，呵呵，再说，姜也不是中餐的专利，放心用吧，保证味道比不放姜要来的鲜美。）

1 yellow bell pepper,seeded and chopped （黄青椒，或者叫柿子椒，灯笼椒，南北不同，味道甜，籽是苦的，所以，一定要去籽）

1 parsnip, chopped (一种植物，学名防风草）

mushroom stalks (现在知道平时不吃的蘑菇的茎，现在可以做什么了，我喜欢用冬菇的茎，如果没有刻意留着，白蘑菇也将就）

tomato peeling （西红柿的皮，呵呵，所有的废物都利用上了，认真的节约）

45ml or 3 tbsp. light soy sauce (老外的酱油，即不是很咸，又不是很甜，颜色也比中国的酱油要浅）

3 bay leaves (香叶，不用多解释了）

bunch of parsley stalks （中文叫什么欧芹，平时做菜，是不用茎的，但是，煮汤，茎的味道比叶好多了）

3 fresh thyme sprigs (国人称之为百里香，平时只用叶，煮汤，一起放进去就行了，如果是干的，1小汤匙就够了）

1 fresh rosemary sprig (迷迭香，味道浓郁，如果用干的，1小汤匙）

10ml or 2 tsp. salt （盐，我喜欢海盐）

freshly ground black pepper (现磨的黑胡椒粉，现磨的和市场上卖的黑胡椒粉，有很大的不同，现磨的辣味没有那么重，而且可以味道黑胡椒粉特有的香味，而市场卖的，因为掺有茎，辣味就更重一些，味道弱一些。如果喜欢研究的朋友，不放试试，把黑胡椒粒，放在煎锅上烤熟，是另外一种味道，即有花椒的香味，又有黑胡椒的味道，呵呵，我是因为好奇，有一次试试，很不错！！）

3.5 litres or 15 cups water (水其实也是很重要的，如果想让煮的东西味道更加的甜美，品质优良的矿泉水是不错的选择，当然，如果觉得太腐化，自来水也可以，没有固定的要求，关键是看煮食人的愿望。）

把上面的所有材料放到一个大锅里，煮开，然后小火30分钟。离火，放凉，然后，用筛子过滤，stock就可以用了，如果没有办法用完，可以放到冰箱冷藏或者冷冻（不要超过3天），冷冻的时间不要超过3个月。（要密封）

fish stock

1 litre, or 4 cups 适用于所有的海鲜类汤。同时，fish stock的制作过程比肉汤要快很多，通常只用鱼的头，骨头，还有鱼的边边角角。

675g or 1 1/2 lb. heads, bones and trmmings from white fish (这是市场上，最便宜的海水鱼了，当然，如果你想用其他的品质更好的，甚是龙虾来，，当然可以，，就是成本太高了）

1 onion sliced （黄洋葱，切片）

2 celery sticks, with leaves, chopped (这里用西芹的叶子，目的是去除鱼的腥味）

1 carrot, sliced (胡罗卜）

1/2 lemon, sliced (optional) (西餐中，海鲜或者鱼就一定离不开柠檬或者青柠檬，很多时候都是两者一起用）

1 bay leaf (香叶）

a few fresh parsley sprigs（欧芹）

6 black peppercrons (黑胡椒粒）

1.35 litres or 6 cups cold water (冻水）（煮meat stock 和 fish stock，或者是seafood stock，记住一定要用冰水，最好是冰和水的混合，这样出来的汤为会更鲜美）

150 ml. or 2/3 cup dry white wine. （干白，国内的叫法）

 将鱼头，鱼骨，还有其他的边边角角的，放到冻水下面去冲洗干净，然后放到锅中连同其他的材料，煮开，小火25分钟，离火，过滤，就可以用了。如果用不完，变冷，冰箱保存，冷藏2天，冷冻3个月

下次再介绍鸡和肉的吧，这两种稍微复杂一点，用的材料也多一点，时间相对长一