舌尖上的大阪

舌尖上的大阪
		来源: 华尔街日报于 13-07-13 14:29:54 本文已被阅读： 2048次

日本人常说，京都人会把钱全用来买衣服，神户人会把钱全用来买鞋，大阪人则不惜为美食倾其所有。不过，尽管大阪这座城市对吃有种异常执着的迷恋，海外游客一般还是会前往东京和京都，这就意味着大阪的餐馆首先必须取悦本地常客──对任何真正出色的餐馆来说，这都是一个极为重要的要求。日本其他地方的人说起大阪美食时通常是指面食小吃，比如章鱼烧（章鱼做成的丸子)、御好烧（加入猪肉或海鲜的煎饼）和炸串，这些东西会在喝啤酒（会喝很长时间）前后上桌。这类人气美食非常适合大阪这座繁荣的商业城市，这里满是吵吵嚷嚷、随心所欲、不受约束的人。但大阪也是一种鲜为人知的日式餐馆的发祥地，如今这种餐馆的影响已遍及整个烹饪界。

Photography by Christopher Wise

闪亮之夜：大阪的法善寺横町是一条布满了米其林星级餐厅的街道。

在离御堂筋(Mido-Suji，大阪的主要购物大街)只有几步路的地方有一条短短的小巷，小巷窄到容不下一辆汽车通过，和洋游膳•中村(Wayoyuzen Nakamura)就坐落在这条小巷里，这家餐馆是大阪影响深远的饮食文化的典范。走进餐馆，掀开一条挂在入口通道的蓝色帘子，可以看到大厨兼老板中村正明(Masaaki Nakamura)站在一个现代风格的柜台后面，他乐呵呵地忙个不停，身旁是烹调用具（木质菜板、锋利的刀具、铜罐）和各色食材，有刚采收的蘑菇，还有满满一泡沫塑料箱的海鳗（夏季特有的时令食材）。这家餐馆属于日本人所说的“割烹”(kappo)，大厨（站在柜台后面，面对一小群顾客）会当着客人的面切割并烹制精致的菜肴。

虽然这种餐饮风格是一百多年前在大阪出现的，但近几年来，高档菜肴与小柜台服务的结合在全球范围内流行起来，从纽约的Chef's Table at Brooklyn Fare、Atera、Blanca和Momofuku Ko到曼谷的Water Library Thonglor都采用了这种风格。大厨David Chang的最新尝试（餐馆Ma Peche内一个八座的柜台，大厨会当着顾客的面烹制菜肴）就叫“割烹”。虽然很难精确追溯“割烹”的源头，但美食专家认为，“割烹”是19世纪时起源于大阪的。顾名思义，“割烹”这两个字的意思分别是“切割”和“烹调”。学者们认为，与更具贵族气息的“料亭”(ryotei，在东京和京都很常见，用餐者会被带到装饰精美的房间内，由身着和服的女侍者为他们提供服务)相比，割烹式的格局让大阪的商人阶层感觉更舒服（他们可以坐在大厨旁边）。不管割烹的发祥地究竟在哪里，如今大阪的割烹风格餐馆比世界其他地方更流行（也更完美）是个不争的事实。

Photography by Christopher Wise

精选：大厨中村正明在他开的“割烹”餐厅。

大阪人以热情友好而闻名，和洋游膳•中村的环境虽然很静谧，但我在有10个座位的柜台边一落座，就立即感受到了一种友爱的气息。我看着餐馆老板把家常菜牛肉炖白萝卜烹制成美味佳肴。和我的目光交汇时，他会露出微笑，递上一勺让我品尝。第一道菜是一个挖空果肉、填入美味的蔬菜什锦和豆腐的柚子，接下来是精选的大厨拿手菜：白萝卜填入鱼浆后油炸，搭配精致的可食用篮子，篮子用海藻编成，里面盛着三颗碧绿的白果。中村在菜肴中利用了牛身上所有部位，他把一块厚厚的神户牛舌切成丁，将另外两片牛舌煸至焦黄，用紫苏叶把它们包起来，佐以清淡的香草酱汁，酱汁旁边是一小堆擦碎的白萝卜，顶上摆着一片炸蒜片。这个空间里的亲密感，大厨与顾客之间的轻松互动，以及每天翻新的大量单点菜式使这里的用餐体验与我去过的任何一家餐馆都完全不同（而且很可能比我吃过的任何餐馆都要好）。大厨中村说：“割烹风格餐馆最重要的是大厨与用餐者之间的关系。这种关系要轻松随意，厨师要和客人聊，即便在我们制作最复杂的菜肴时也应如此。”

大阪的割烹餐馆并不只做传统日本料理：这类餐馆在食材选择、烹饪技巧和菜肴外观等方面都精心融入了全球元素。中村曾在附近中之岛(Shima)一家历史悠久的大酒店内的法国餐馆工作过多年，之后才转做和食（日式菜肴）。多数非日本客人很可能会把和洋游膳•中村视为日本料理，因为这家餐馆对西方烹调技巧所做的改良和调整非常精妙。中村在日本驻瑞典使馆做过一段时间厨师，回到日本后，他谢绝了大型酒店餐厅的高薪聘请，决定在浪速割烹喜川(Kigawa)工作。这家割烹餐馆是一种名为“浪速割烹”(naniwa-kappo)的料理的发祥地，主要提供最上乘的时令菜品和地方特色菜肴（“浪速”是大阪的古称）。浪速割烹喜川坐落在一条名叫法善寺横町(Hozen-ji yokocho)的街道上，这条街也许是全球米其林(Michelin)星级餐馆最集中的地方，短短50码（约合46米）卵石道上的三家餐馆近年来全部被授予星级，它们分别是浪速割烹喜川（中村曾在这里接受训练）、本湖月(Honkogetsu，一家备受尊崇的怀石料理权威机构)和Wasabi（一家高档炸串店）。浪速割烹喜川可谓是大阪割烹料理界的鼻祖：现任大厨的父亲首创了“浪速割烹”，大阪一流的大厨有许多是先在浪速割烹喜川受训，之后再独立创业的。

Photography by Christopher Wise

蔓牛餐馆做“下水烧”的原料（烤之前）。

和洋游膳•中村、浪速割烹喜川以及大阪其他割烹餐馆提供种类繁多的单点菜式，菜单每晚都会进行调整，以满足新用餐者的要求，这在世界其他地区的同类餐馆里是几乎找不到的。尽管当今人们对说一不二、无所不知的大厨的崇拜决定了套餐菜单必然会赢得敬重，但这类餐馆单点菜肴的难度要大得多：管理待做成100种不同菜肴的食材（像浪速割烹喜川这样）需要大量的准备工作和丰富的专业技能。

一天清晨，我与浪速割烹喜川的大厨兼老板上野修(Osamu Ueno)相约见面，一起骑车去黑门市场(Kuromon market)，上野每天都要来这里仔细地挑选鱼。我们在市场里逛的时候，上野向我进一步解释了浪速割烹的理念。他说：“大阪是一个商业城市，这就意味着精打细算很重要，任何东西都不能浪费。我们不仅要用鱼身上最好的部位，而且要考虑怎样才能把鱼身上不那么珍贵的部分做得一样好吃，甚至更好吃。在京都，人们会把鱼刺全扔掉，因为在古代，如果食客被鱼刺卡了，大厨就会被斩首。”

这种餐饮节俭意识也在全球范围内经历了复兴（“从鼻子吃到尾巴”的餐馆在世界许多地方流行起来，从伦敦到曼谷都是如此），另一种大阪特色美食──“下水烧”(horumon-yaki)──也贯穿着这种意识。“下水”一般是要扔掉的下脚料（重瓣胃、舌根，甚至还有大动脉），“烧”的意思是烤。在大阪，这些东西有各种价位档次，既有街边售卖的炒制下水，也有高档下水烧餐馆里手工精心腌制的珍馐佳肴。三年前，大阪人井上隆志(Takashi Inoue, 音)在曼哈顿的西村(West Village)开了一家以自己名字命名的下水烧餐馆Takashi。井上对故乡美食的信念获得了回报：他的餐馆大多数夜晚都是顾客盈门，还获得了来自评论家和几十位纽约美食家的最高赞誉。差不多在同一时间，另一家与大阪有关的餐馆也在纽约面世，该餐馆做的是完全不同的菜式：这家名为Brushstroke的餐馆是名厨大卫•布莱(David Bouley)与口调理师专门学校(Tsuji Culinary Institute)合作的结晶，后者是日本最好的厨师学校，源自大阪。Takashi做的是高端、现代版的朝韩裔日本工薪阶层旧式美食，而Brushstroke做的则是复杂的现代风格怀石料理(kaiseki cuisine)──有精细的套餐菜单，划分为刺身、煮制菜肴、油炸菜肴和茶等类别。

Photography by Christopher Wise

大阪人登上大川河上的Ofune Camome号游船。

当我问井上在大阪应该去哪里吃时，他推荐我去鹤桥(Tsuruhashi，位于大阪东南部的朝韩裔日本人聚居区)品味大阪独特的朝韩裔日本人亚文化。鹤桥给人的感觉就像回到了20世纪60年代。火车站后门附近的一条小巷里有几十家烤肉餐馆，大群大群的食客探身围坐在餐桌边，火焰从餐桌中央升腾而起。朝韩裔日本人过去曾被当做二等公民，在鹤桥这样的地方发展起来的下水类菜肴反映出，“在日”(Zainichi，对朝韩裔日本人的称谓)通常不得不吃日本人不愿意要的下脚料。

但如今下水已经变成了高档美食。口调理师专门学校校长口芳树(Yoshiki Tsuji)向我推荐了一家名为蔓牛(Tsurugyu)的餐馆，这家餐馆只选用最高级的牛肉，提供用下水和上等部位烹制的菜肴。蔓牛看起来和鹤桥的烤肉店不一样；餐馆装饰成深红色和黑漆色，里面到处都摆放着日式插花。我在柜台边坐下后，身为大厨兼老板的朝韩裔日本人藤原广斗(Hiroto Fujiwara)从吧台后面一个被美丽的灯光照亮的玻璃展柜里取出一块块牛肉。尽管餐馆的装饰很华丽，但很快就能看出这个放肉的展柜才是蔓牛的焦点所在。藤原从一大块厚厚的牛舌上切下几片细长的薄片，把它们小心翼翼地放进一只闪闪发亮的金属碗里，撒上盐粒，调入红辣椒酱，揉上姜末，然后徒手按揉牛肉进行腌制。藤原告诉我：“你要用手做才能做好，这是韩国式的做法。”接下来，他用最上乘的和牛肉烹制了大餐，这些牛肉是他从邻近的兵库县一个小镇上采购的。下水部分脆脆的，有嚼头，味道丰富；牛肉是我品尝过的最嫩的牛肉之一，夹杂着大量大理石状脂肪，入口即化。

河对岸向北走是一个夜生活区，一条条狭窄而拥挤的街道上满是陪酒女郎出没的昂贵酒吧和醉醺醺的工薪族，Kahala就坐落在这里。这是一家传统风格的小牛排馆，在装饰酷似20世纪70年代早期风格的房间内，有置于桌面的铁板烧(teppanyaki)烤架。但第一印象往往有欺骗性，因为这可是大阪最受外国大厨推崇的餐馆──这家餐馆对和久田哲也(Tetsuya Wakunda)产生了直接影响（和久田哲也是悉尼一位著名大厨，也是一位出色的餐馆经营者，麾下有Daniel Boulud和Bouley等国际知名餐馆）。

Kahala于1971年开业，当时就是一家简单的牛排馆，面向在这块区域用餐和饮酒的高管群体。大厨森义文(Yoshifumi Mori)为客人当面烤牛排之前会先上一点前菜。在他开业后的头六年里，他对这些前菜的兴趣慢慢超过了主菜，于是他在1977年把这家餐馆改造成为与现在类似的样子：套餐菜单上的菜肴使用最上乘、最昂贵（通常也最鲜为人知）的日本地方食材，菜肴的烹饪风格明显吸纳了国际元素。Kahala的牛排仍然是一餐的中心，但其已从普通的烤牛肉变成由夹杂大量大理石花纹的牛五花薄切片组成的“千层酥”，这些肉先烤至半熟，然后精细地码放整齐，浸入与白萝卜或芥末混合的酱油里。

我们吃第一道菜之前，大厨森义文给大家传看了一个个头硕大、肉质致密的北海道苹果，接下来给每人上了一块烘焙成棕色的苹果片，下面铺着松软细碎的冈山(Okayama)奶酪，配有油亮的烤蘑菇和一把炸生姜。还有东南亚风味米粉配墨鱼墨汁制成的酱汁，米粉上面是肥美肉厚的北海道牡蛎。小小的圆面包卷盛放在大厨自己制作的漆器里，上面刷着闻起来甜甜的咖啡油──这是他对经典点心咖喱面包（咖喱馅的圆面包）的诠释。还有墨黑色的海藻汤（一种经典日式菜肴），汤里漂着一小块融化的白色本地产卡西欧卡伐罗奶酪(Caciocavallo cheese)。

Kahala并不是一家割烹餐馆，但大厨森义文面前设置八个座位的布局与割烹餐馆感觉很像。森义文说：“客人吃饭时我能看到他们的脸，他们品尝每一道菜的时候，我能够判断他们的反应。”这些年来，Kahala从一家受法国影响较深的餐馆变成了极具创意但又具有独特日本风格的餐馆。森义文还调整了座位的数量。森义文说：“一开始我们有10个座；现在我们是八个座。经营小餐馆的大厨会告诉你八个座与10个座之间有着巨大的差异。未来我还想把座位减少到六个。”

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