人们常以色、香、味、形来评判美食，所谓色，是指质感与颜色，材质明晰，颜色搭配协调、自然，赏心悦目；香，是指菜肴的独特味道，不见其形，只闻其味，可以垂延欲滴；味，是指菜品的口感，酸、甜、苦、辣、辛，伴着菜式或嫩、或滑、或爽、或软、或糯、或烂、或酥、或松、或脆不同的触感，主味突出，调味恰到，都是品评菜品味道重要的指标；所谓形，是指形状与装盘，如主副食料的配比，刀工精致，汁芡适度，餐具选择与菜肴匹配，这也是品评菜品品质很重要的指标。对于百姓人家而言，色、香、味颇为重要，尤其是“香”和“味”往往排在“色”的前面，至于“形”里所需的精妙刀工，只能是可遇不可求的事了。

    较中餐重“味” （和如羹焉。水火醯醢盐梅以烹鱼肉，焯之以薪，宰夫和之，齐之以味——《晏氏春秋》），讲究“精” （食不厌精，脍不厌细—— 《论语·乡党》） 、“美”（味美为先）、“情”（ 饮德食和、万邦同乐）、 “礼”（ 夫礼之初，始诸饮食——《礼记·礼运》），表现出极富现实意义的浪漫情怀，这与东方文化中“天人合一”的理论相吻合。而西餐更秉持着理性饮食观念：营养第一，形式第二，余下才是色、香、味，这与西方哲学体系相吻合。西方哲学所研究的对象为事物之理，使之在自然科学、心理学、方法论上实现了突飞猛进的发展，理性思考是西方实证主义很重要的观点，在饮食上，西餐极讲究餐具，讲究用料，饮食环境，讲究食材形、色搭配，讲究用餐礼仪，如一盘“法式羊排”，一边放土豆泥，旁倚羊排，另一边配煮青豆，加几片番茄，色彩对比鲜明，滋味各自为体，味道独立，简单明了。

     餐桌的布局也较为有趣，中餐重“合”，大圆桌，大家团团围坐，看似平等，但尊卑分明、长幼有序，酒往往助兴，推杯换盏之间，菜品共享，完成社交目的，体现全席交谊，与另一桌的互动，则需打破原有布局，退出，加入，这与中国人的性格十分贴切，内向而从众；而西餐则往往置小桌或长桌，或独享自己所点餐食，或自由选择，充分尊重个体，如西方较为流行的自助餐，更是将所有食物一一陈列，大家各取所需，酒会更是自由，以小食品和水果为主，大家自由选取，无固定座位，可自由攀谈，这与西方人的个性和习俗同样吻合，外向而重个体。

    可以说中餐重“渗透”，讲究味道的搭配和匀称，师出自然，高于自然；西餐重“齐全”，讲究营养的搭配和匀称，尊重自然，循规蹈矩；而介乎于两者之间的莫过于日餐了。大家知道，日本是一个岛国，狭长而四面环海。独特的环境造就了日本民族内向、执着的个性，有限的资源促使了日本敬畏自然，渴望了解外部世界，善于学习、模仿。其文化受中国大唐文化影响发展成为独特的国风文化，明治维新又深受西方文化影响，政治、经济、文化得以迅速发展。二战之后，世界格局的变化，尽管其地理位置在亚洲，但心理认同更希望趋同于西方，反映在餐饮上最有代表性的就是寿司。

    寿司原本来自中国。寿司亦作“鮨”和 “鮓”，《尔雅．释器》中 有“肉谓之羹，鱼谓之鮨” 记载，指肉酱叫羹，搅碎的鱼肉叫鮨；《释名．卷二．释饮食第十三》中有 “鮓滓也，以盐米酿之加葅，熟而食之也” 记载，意指鮓滓用盐、米等腌制，让鱼肉发酵后剁碎，煮熟后进食。早在后汉时代，中国已开始流传“寿司”这种食品了，宋代中国战乱频繁，“寿司”，米饭可裹挟蔬菜，鱼，肉等各种食材，因其耐腐、保鲜、便携、易食等特性更成为百姓逃难的充饥食品。鉴于当时的境遇，那时的寿司完全无法与现今的寿司媲美。大约公元700年（奈良时代），寿司随着遣唐使的派入和贸易交往传入日本。寿司得以在日本发扬光大，而在中国渐渐消失，与其选材和环境也有直接的关联：就中国而言，中国地大物博，食材丰富，寿司只是万绿丛中的一抹，很难发扬光大；而日本是岛国，鱼类是他们主要的食材之一，人们保存生鱼肉的方法之一就是将其夹在两层米饭之间，经过几星期米饭发酵产生的化学物质可以防止鱼肉变质。寿司的原理与做法与之完全吻合，米醋的发明使发酵过程不再必要，厨师开始用小型的木模将米饭和浇头塑成一定形状，由此创造出了模压寿司，因而渐渐的形成了今天如此丰富的寿司品种，因此寿司可以说源自中餐，符合东方美食情趣。

    寿司又是极讲究选料、色泽、器皿与环境的，这与日本的禅宗文化，崇拜自然的自然民族性有关，形与色至关重要，这又突出了西方饮食中重形式的特征。日本料理，极其重视器皿选择和用餐环境，前者我们称“盛付”。这就如日本的枯山水，一石一沙，枯枝、苔藓之间造就无限冥想空间一样，日本寿司的摆放同样有异曲同工之妙，再配以清酒，便有味有意了。

    在蒙特利尔著名的St. Laurent大街，与烤肉店Schwartz's Montreal Hebrew Delicatessen相邻不远有一家日式寿司餐馆，其一款寿司卷极为有趣：其内芯是酥脆大虾，外层是牛油果，蟹肉......，浇以该店特制料汁，口感酥脆绵软，滋味独特；外观让我想起了气势恢宏的尼亚加拉大瀑布，据说这是该店的招牌菜式，名字就是“Niagara Falls”，而日文则是“Odaki”，正好和该店的店名一致，在这里就不得不佩服店主人的良苦用心了。顺便提一下得是，这家店的室内设计曾在数年前得过设计大奖，主厨又是个地道的日本师傅，在这里用餐自然是别具味道的了。