[成都传统小吃系列] 锅魁夹大頭菜
–老X –

几年前，陪家人闲逛在成都那游人如潮的步行街时，来到了被视为春熙路标牌之一的孙中山铜像下。儿时，孙先生总是坐在鲜艳夺目的万花丛中，显得高大无比，因为当年成都最大的市内鲜花市场就环抱着先生的铜像。今天再瞻仰，觉得先生是一个人孤零零的坐在冷冰冰的大理石台阶上，似乎少了活力也没有以前高大了。

正站在那儿莫名其妙的发神，突然眼睛一亮。铜像后面的一小吃摊子上，只见游人手里拿的夹着大頭菜的小锅魁，一种“久违”的心情犹然而起，嘴里也顿时泛起了涟漪。

 “锅魁夹大頭菜”，实属“下里巴人”小吃，从来就没有登过大雅之堂，但确一直是小吃王国的成都府的美食之一，百世不衰。

不像那豆腐界有鹤立鸡群的“陈麻婆”，成都的锅魁界的确还没有一个叫得响亮的品牌。话虽是这么说的，但嘴尖的成都人，那些年对成都府上那成百上千的“打” 锅魁的摊子，大凡还是有一点谱，也会大致分过三、六、九等。诸如

“人民南路的“魏锅魁”打得好，有盐有味有嚼头”；

“锣锅巷“小白”打的白面锅魁比他人还白，吃起来也是白斯啦夸”；

“城隍庙“王麻子”的椒盐锅魁比他脸上的麻眼（儿）还麻人”；

… …

往往，一条小街小巷内，很远就能“听到”有没有卖锅魁摊子。做锅魁的师傅，左手麻利的在宽大厚实的案板揉挼一团发好的白面，而右手拿着的擀面棒。合着左手不停旋转的面饼，右手不时擀几下后，确不停的、且节奏鲜明的敲打硕大的案板，“梆、梆、梆”，清脆悦耳。左手伴着着敲打的节奏，翻转面饼，三下五除二，一个生锅魁就“打”出来了。

两手完美无瑕的配合，川戏锣鼓般的打击声，锅魁师堪比现代爵士乐队的鼓师。

烤锅魁的炉子也很别致，火塘和平底锅之间有一很宽畅的平台。锅魁师先把软塌塌的生锅魁放在打上油的平底锅上，两面煎黄、煎得锅魁直得起腰杆后，再立起放在平台上让大火烤熟烤透。这样烤出来的锅魁，皮酥，内软，中空，吃起来乡土味十足。

川西坝子还盛产大頭菜。腌制得道的大頭菜会有一种特别醉人的咸香味，家庭主妇采买大頭菜时，靠的就是这“闻香辨好坏”。洗净后切成丝的大頭菜，拌上熟油辣椒、花椒面、酱油、香油、白糖、味精等佐料后，这菜丝立即就会有产生一种令人意想不到的效果，品尝后有一种不愿停下口的感受。

上小学时，经常去到离校不远的“周锅魁”，二两粮票八分钱，买一个像川西土巴碗口一般大小的白面锅魁。再买上两分钱的大頭菜丝夹上，充作午饭，那才真是一个“香”哦！那时辰，这可是令人垂涎三尺的高级享受了。

事过境迁，现代都市已鲜见打锅魁的摊子了。所以看见这铜像下的卖锅魁的摊子，豫也没有犹就迈了过去。

“其乐锅魁”- 都是“连锁”惹的祸，害的老夫再也听不到锅魁声。打好的锅魁放在冰箱里，比我记忆中的锅魁一半还小，这到乎合现代社会少而精的原则。用微波炉加热，也还经济实惠、创新。前台上，十多种用来夹锅魁的不同配料是相映升辉，“卤肉”、“夫妻肺片”、“凉面”、“拌三丝”、“拌绿豆芽”、… … 、“拌豆腐干”，令人眼花缭乱 。一点也没有挑三捡四，一点也没有犹豫不决，顺口就叫了“拌大頭菜丝”。

看到生长在北美、不善辣椒的小女，嘴角嘴唇沾满油亮的红辣椒，嘴里喷出咝咝的歇息声，咕噜咕噜的就着矿泉水吃这“锅魁夹大頭菜”，那吃相，那神态，活脱就是一个儿时老爸啊！神了，鲍鱼涝饭不闻不沾，唯我頭菜拌锅魁。

从那以后，每次经过那里，我们的手里就会多出一个夹了大頭菜丝的“其乐锅魁”。