放糖是为了让肉变嫩。虽然人们总一起说“鲜嫩”，好像是一回事，其实不是。鲜，从化学上讲，来自于谷胺酸（味精），海鲜，鱼，蛋都含有大量这个东西。所以，上述食物，都不需要加鲜。而糖，与蛋白质结合，使肉类变软，叫嫩。另外淀份，因为也属于糖类，所以也有这个作用，（当然它也有融合味道的作用，常常用于难入味的豆制品和肉的混制食物。）
因为海鲜通常不仅味鲜，肉质还软，所以“鲜嫩”，故而糖和味素都不必加。

普通人尤其女士喜欢乱加糖，说是为了提鲜，其实是好甜，不太好意思讲。因为吃甜容易变胖。