朋友打来的电话中谈将要过半个小时……忽然问起:我记得你好像会做广式肠粉是吗? R:对啊,为什么要问? 朋友:你是用布蒸肠的那种? R:不用,布蒸肠太麻烦了,我自己试用煎锅做的,成品还不错,我好像向你提起过的? 朋友:真的? 用煎锅?那肠粉会滑嫩么?R:是微厚了点但也很滑嫩,味道还真不错.朋友:真是用煎锅做肠粉,不可能吧? 还很滑嫩?为什么不见你发过帖子? R:只是试过第一次手忙脚乱的没拍片片,肠粉太腻人,我对它不大感冒所以就没做第二次.朋友:是么? 哈!........ 不过真的很难相信用煎锅能做肠粉还很滑嫩….R:什么?不相信?我做过,真的可以,空我做给你看看……%$#&*^#@^%*#@%! 朋友:好呀,几时?我们等着看,这星期吧…. R:???????(有种上当的感觉,中招了!)
来! 老朋友看好了,上菜啰.
注:粤式点心肠粉很多人都喜欢,因用布去蒸的工具太麻烦做法也太难上手,改用煎锅做肠粉是我个人大胆的尝试很成功,也很方便,但调米浆时要特用耐心,倒肠粉时也讲究火侯,经验与力道,希望朋友们多试几次找出感觉后做出的肠粉更美观好吃.
材料:粘米粉,生粉,虾仁,牛肉,义烧,葱,油,不粘底小煎锅,汤勺.
米浆份量:粘米粉1碗,生粉2/5碗,水4碗,油1/8碗,味精,盐各适量拌均置冰箱四小时以上.注意:因为每个牌子出產的粘米粉与生粉质地都不相冈,试做时自己掂着慢慢的加多或減少一些粉.提示: 烹倒时肠粉太软太黏不成形那是水太多.肠粉破裂,试慢慢加多一点生粉.肠粉生天花脸要慢慢多加一点生粉.倒肠粉时开头那5个一定不能尽意,但之后煎锅入油后定会更好,別泄气.
酱油制法:老抽3匙,生抽1匙,蚝油1/3匙,水2匙,油1/2匙,盐,糖各少许.
做法:虾仁洗净用一点生粉与油醃3小时备用,牛肉打碎后放一点泡打粉,蛋清,生粉,油,葱花,味精,盐各适量放在盘子里压扁醃3小时(详细牛肉醃制法可在我帖子里找),大火水滚后隔水蒸虾仁与牛肉大约5分钟取出备用(用煎锅做肠粉,一些馅要先蒸熟才行),义烧切小片备用.大火热煎锅,放4匙油让油大热后倒出油再开中小火热原来的煎锅大约2-3分钟再转开大火热煎锅(这个热油开头只用一次以后倒的肠粉都全免油了,这热锅法是使煎锅入油,倒肠粉时热气会平均快熟不会老)热锅后,* 一手提起煎锅,一手扚起4/5之汤勺的米漿倒在煎锅上,慢慢的转动煎锅让米浆完会分佈均匀,回放煎锅到火爐上,蓋上蓋大约20-30秒,打开蓋再等半分钟(看濁白色的肠粉变成透明,肠粉的週边己经割离锅边后),*快手反倒整个煎锅轻轻扣在砧板上(这个比较难,要快力道要恰好, 多练习几次吧!),整片肠粉就会脱锅而出,先褶3/1边后放馅,再褶3/1边蓋在馅上,肠粉就完成,再热煎锅,再扚起4/5之汤勺的米漿再倒在煎锅上,继续烹肠粉…. 烹好的肠粉用刀切去头尾,摆盘再淋上酱油,即可开吃.
谢谢大家
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