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松鼠桂鱼

(2007-02-14 17:25:43) 下一个
又名“松鼠鳜鱼”,松鼠桂鱼是苏州地区的传统名菜,江南一带将此菜列为宴席上的上品佳肴。在其他地区,用桂鱼制作的菜肴一般以清蒸为主,而制作成松鼠状的菜是苏州首创。

相传,有一次,乾隆皇帝下扬州,广游扬州的名胜美景,心情十分高兴。他微服走进了松鹤楼,见神台上放有鲜活的元宝鱼(鲤鱼),他执意让随同拿下做好供他食用。但在旧时,神台上的鱼是用来敬神的。因此,这种鱼是绝对不可食用的。但因乾隆是皇帝,堂馆无可奈何,于是便与厨师商议如何处理此事。厨师发现鲤鱼的头很像松鼠的头,而且想到本店招牌的第一个字就是个“松”字,顿时灵机一动,计上心来,决定将鱼做成松鼠形状,以回避宰杀神鱼之罪。菜做好后,端给乾隆皇帝。乾隆细细品尝,感到外脆里嫩,酸甜可口,他赞不绝口,便重赏了厨师。自此以后,苏州官府传出乾隆来松鹤楼吃鱼的事,此处松鼠鱼就闻名于世了。因此菜相的鱼形似松鼠,故名松鼠鱼。乾隆每逢节日和寿辰之日,他都要吃松鼠鱼。后来,厨师们改用桂鱼制作此菜,故又名松鼠桂鱼。

1963年长春电影制片厂在拍《满意不满意》这部影片时,将松鼠鱼搬上了银幕,此菜知名度更大了。如今,“松鼠鱼”这道菜较为普遍,无论在南方、北方,在稍大一点的饭店都有出售,且制作精细,价格合理,工薪阶层均可品尝。

制作原料:鲜活桂鱼(或鲤鱼)1尾(750克),虾仁30克,熟笋丁20克,香菇丁15克,青豌豆10克,绍酒20克,精盐8克,香油10克,猪油1000克(实用200克),排骨汤100克,干淀粉50克,湿淀粉300克,蒜2克,葱10克,香醋100克,番茄酱100克,白糖150克。

制作方法:将桂鱼收拾干净,将鱼头切下剖开,并轻轻拍平,将鱼身部分片开,去脊骨、胸刺,在鱼身上用刀剞菱形刀纹。

将绍酒、盐放入碗内调匀,均匀地抹在鱼身上,并将鱼身抹上干淀粉。

将番茄酱、排骨汤、白糖、香醋、绍酒、水淀粉、盐一起放入盆内搅成调味汁。

将锅中放入猪油烧至八成热,将两片鱼肉翻卷,使鱼尾呈鼠形,一手提着鱼尾放入油锅中,炸20分钟,接着放入鱼头炸至金黄色捞出盛入盘中,装上炸好的鱼头,拼成松鼠形状。

将锅中猪油烧热,放入虾仁熘熟,捞起沥去油。

在锅内留下少量熟猪油,放入葱白、蒜末、笋丁、香菇、青豌豆煸炒,加入排骨汤、调味汁拌匀,再加入热猪油、香油,搅匀,起锅浇在桂鱼上,最后撒上熟虾仁。

特点:形似松鼠,色泽金黄,外脆里嫩,甜中带酸,鲜香可口。
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