餐桌上的“民族精神”

文/杨晓珍

　　美食，连着人类的味蕾，连着人类的趣味，连着人类的精神，还连着人类的文化。没有人能抵御美食的诱惑，也没有人能轻易改变自小养成的饮食习惯，从这个意义上说，“舌蕾”是人类身上最开明和最讲原则的器官，如果人类能用“舌蕾的原则”思考，可能天下大事就容易解决得多。

　　世界上没有哪个民族不钟情于饮食，人们花在饮食上的心思如果可以量化，那一定是个叹为观止的数字。时下，“时尚”一词颇为时尚，人类的生活起居和思想精神都可以被那个时尚引领着，可惟独“味蕾”特立独行，保持着一贯坚守的民族性，而且这种民族性里没有一点点侵略的意图。

　　中国：中庸调和

　　中国人在传统饮食习俗上是以植食性为主的。主食是五谷，辅食是蔬菜，外加少量肉食。肉少，并不是国人不爱吃肉，这一习俗的养成主要原因是祖先以农业生产为主，生活饮食也是种瓜食瓜，种豆食豆。

　　以热食、熟食为主，也是中国人饮食习俗的一大特点。这和中国文明文化较早以及烹调技术的发达有关。烹调就是将各种食物的味道中庸调和的技术，中国人烹调技术的精致闻名于世。史书记载，南北朝时，梁武帝萧衍的厨师，就能将一个瓜变出十多种式样，口味各异。另外豆制品的种类和口味繁多，也体现了我们这个民族在饮食方面的天赋和想像力。

　　在习惯上，中国人喜欢聚食。中国古代炊间和餐厅是统一的，炊间在住宅的中央，上有天窗出烟，下有篝火，在火上做炊，就食者围火聚食。这种习惯培养和强化了国人重视血缘关系的家族观念。

　　在食具方面，中国人发明的筷子是对人类文化的贡献。筷子，古代叫箸，一双在手，运用自如。筷子用得好也是一门艺术，武侠小说中就有许多拿筷子当刀剑使的例子，同样让人叹为观止。

　　德国：结实纯正

　　德意志绝对是一个“大块吃肉，大口喝酒”的民族，人均每年的猪肉消耗量为65公斤，居世界首位；啤酒遍布任何场合。由于偏好猪肉，大部分有名的德国菜都是猪肉制品，他们的香肠种类有1500多种。每顿饭都是酸卷心菜上铺满各式香肠及火腿，有时用一整只猪后腿代替香肠和火腿，德国人可以面不改色地一个人干掉它。

　　德国人最讲究、最丰盛的不是午餐、晚餐，而是早餐。除了咖啡、茶、各种果汁、牛奶等饮料外，还有主食面包以及与面包相配的奶油、干酪和果酱，另外就是香肠和火腿了。要说他们餐桌上的蔬菜，就只有马铃薯，而且烹调的方式千变万化，除了炸薯条外，还有水煮马铃薯、火烤马铃薯、马铃薯泥以及炸马铃薯饼。

　　法国：原汁原味

　　法国料理的精神在于突出食物的原味，所以法国师傅在做料理时，他所加进的任何调味料、配菜，甚至于搭配的酒，都只有一个目的：把主要食材的原味给衬托出来。

　　法国菜是西餐中最知名的菜系。在材料的选用上较偏好牛肉、羊肉、家禽、海鲜、蔬菜、松露、鹅肝及鱼子酱，而在配料方面采用大量的酒、牛油、鲜奶油及各式香料。

　　法国是世界上盛产葡萄酒、香槟和白兰地的国家之一，法国人对于酒在餐饮上的搭配使用非常讲究。如在饭前应饮用较淡的开胃酒；食用沙拉、汤及海鲜时，饮用白葡萄酒；食用肉类时饮用红酒；而在饭后饮用少许白兰地或甜酒等。据说法国人动脉硬化和心血管病的患病率在欧洲国家中最低，就归功于葡萄酒。

　　意大利：妈妈的味道

　　天性浪漫的意大利人生活品质至上，因此他们拥有时尚的服装、精湛的艺术和灵动的足球，还有带给味蕾无限回味的意大利菜。春天的嫩芦笋、秋天肥美的松茸，都是意大利最令人垂涎的美食。意大利饮食烹调崇尚简单、自然、质朴，地方菜按烹调方式不同而分成四个派系：北意大利菜系、中意大利菜系、南意大利菜系和小岛菜系。一般而言，北意大利菜与法国菜相近，多用乳酪、鲜奶。南意大利菜则大多用番茄、橄榄油。北意大利的美食“牛肉熬煮”，深受南斯拉夫影响；而苹果派则有德国、奥利地的风味；南西西里岛的“Cuscusu”则属阿拉伯风味。

　　在意大利餐里，火腿跟红酒一样，讲究年份，放得越久味道越香浓。品质好的火腿收藏得当可以保存10至12年，而用来做菜的火腿至少要3至4年的。

　　英国：没有惊喜

　　英国向来被批评为没有饮食文化。英国菜制作方式有两种：放入烤箱烤，或者放入锅里煮；做菜时什么调味品都不放，吃的时候再依个人爱好放些盐、胡椒或芥末、辣酱油之类。说起来是尊重个人的好恶，却也难免有偷工减料之嫌。不过这的确是英国人喜爱的烹饪方式。

　　他们习惯烩、烧烤、煎和油炸食物，甚至包括蔬菜，对肉类、海鲜、野味的烹调均有独到方式。而且他们对牛肉类特别偏好，如烧烤牛肉。在食用时不仅附上时令的蔬菜、烤香芋，还会在牛排上加上少许芥末酱；在作料使用上则喜好奶油及酒类；在香料上则喜好肉桂等新鲜香料。

　　英国人对早餐是非常讲究的，但最为人知的是他们的下午茶。据说下午茶也分许多流派，其中有被称为维多利亚式的，吃的东西包括各式小点心、松糕、水果及三明治等。我总觉得英国人的下午茶实在是形式大于内容，边吃边喝边聊是为了促进用餐人之间的感情。刻板严谨的英国人也能利用这个时机酝酿出许许多多的故事和悬念来。

　　(摘自《东西方民族性格比较地图》)