中餐在近三十年内的巨大变化，特别是近十年来的巨大变化，在受洋快餐影响和残酷竞争之外，还有一个重要因素，就是不得已而为之。

    过去的三十年间，一个越来越明显的感觉，就是不管怎么做，我们熟悉的饭菜的味道越来越不成了，根本不是我们记忆之中的美味。在肉和食用油都很贫乏的年代，同样的饭菜为什么那么香甜可口？

    过去三十年，中国的食品生产和加工业发生了剧变，等于把美国将近一个世纪的食品生产和加工的工业化过程浓缩到二、三十年内，而且有鲜明的中国特色。这个工业化过程就是用人工的办法加速食物的生长和成熟期，以及在加工过程中借助各种人工的手段以增加食物的卖相和吸引力。

    在过去，中国人吃的食物在很大比例上是有机食物，但现在，基本上不存在有机食物了。从滥用化肥开始，各种激素和化合物被毫无忌惮地用在食物生产上，以期在最短的时间内达到最高的单位面积的产出。举个例子，做地板的木头最好是有八十年树龄的，否则就不够结实。农作物也一样，在同样的气候下，都需要有一定时间的生产期，比如一年一熟或者两熟，和人的生长期是一样的，生物都有其固有的生长周期，人为地加速了这个周期，只是使食物在外表和重量上保持一样，其内在营养成分严重缺乏，是一种不正常的伪成熟状态，营养的问题后面会详细讨论，单从口味上，因为食物本身的自然状态不一样，原有的自然的可口的味道基本消失了。

    中餐和西餐的重要区别在于，除了地中海沿岸的饮食外，西餐的主流是基于不新鲜食物的，欧洲人征服世界的一大动力是为了香料，正因为他们的食物不新鲜，才需要大量的香料来保存和增加味道，因此西餐强调内涵。中餐和太平洋岛屿的饮食相似，是基于新鲜食物的，这样才能讲究色香味俱全。食物是否新鲜对中餐来说很重要，中餐的很多诱人之处是借助于食物的天然状态来实现的。但是由于食物生产和加工的变化，中餐的原料改变了，为了保证味道，中餐在做法上必须改变，用大量的脂肪和各种调味品，人工地保持饭菜的好吃，辣的流行就是这个原因，中餐在某种程度上不得不改变自己，以适应原料的变化。

    那些老字号为什么同样今不如昔？其原因就是原料不一样了，无论怎么努力地保持传统，都无可避免地走向没落。

    此外，还有一个严峻的现实，就是食物中被添加的各种化合物，其中很多对健康有毒有害。添加物越来越多，食物的异味就越来越严重，中餐的改变特别是餐馆中的饮食和加工出来的半成品必须采取各种办法来遮盖这些异味，中餐就是这样快速地垃圾化和毒品化。

    食物生产和加工的工业化的问题是全世界范围内的问题，针对这个问题，西餐中出现了健康潮流，以期减少或者改变其副作用。近年来，中餐也出现了健康潮流，但是却是伪科学的潮流。