老馋猫的烹饪笔记
老馋猫的烹饪笔记的学无止境系列是文学城私房小菜的创坛斑竹“老馋猫”在02年3月到02年7月以连载方式发表于文学城私房小菜论坛笔记
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学无止境（69）——私房“饼”法
文章来源: 老馋猫 于 2002-6-3 7:37:00:| 学无止境（69）——私房“饼”法 葱油饼 文章来源: 沂水秀才 于 2002-5-8 主料： 精白粉550克（其中50克做“馎面”），山东大葱100克。 配料： 花生油30克，盐5克。 操作：精白粉500克加清水300-400克和成面团，反复揉上劲均分成8个面团，盖湿布“醒”15分钟。大葱洗净切成葱末，和花生油、盐混合均匀。 每个面团醒好后加1/8份葱油，赶成薄饼胚。直至讲8个饼胚赶完为止。 大号平底不沾锅中小火烧热，刷上少许色拉油，放入饼胚，一面烙成焦黄色后起出饼胚，锅内再刷油，饼胚翻面继续烙至双面焦黄为止。上桌时每张饼均切4块，沾调味汁吃即可。 ------------------------------ 京东肉饼 文章来源: 老馋猫ZT《北京晚报》于 2002-5-28 以白面粉500克为例，配鲜嫩牛肉500克，姜粒15克、豆豉25克，香油75克、精盐10克、黄酱25克。 将白面粉加入温水250克和成面团；将牛肉剁成肉末放入大碗中，加入豆豉、黄酱等调味品拌成馅料。白面团饧后揪成大面剂，用手按扁后加入馅料，制成饼状。饼铛烧热后刷一层薄油，放入饼坯烙至两面金黄、馅料成熟就成了。无论配腌萝卜条、腌黄瓜条，还是再熬点粥，皆可称为家庭春季美食。 ------------------------- imdd 的牛肉馅饼 文章来源: imdd 于 2002-4-30 <馅> 1. 碎牛肉1.5磅,加油,水,鸡蛋,酱油搅拌上劲; 2. 姜,一个葱头, 及香菇若干剁碎加入牛肉陷中; 3. 加盐调至咸淡适中,如果愿意,还可以加入一些虾皮. <面> all purpose floor,(建议不要试用 'Golden Medal', 那个牌子的面太筋到,不适合做饼,个人认为是包饺子的好东西), 加水,和成软软的面团. <制作> A式: 先包成薄皮大陷的大包子,略微压瘪; 将瘪包子放入平底热油锅中(油不要太多,牛肉饼本身会出油,火也不要大,中活甚至偏小都行),用手或铲子将饼尽量压瘪(平),然后翻面,... (特点:皮的口感是酥脆的,陷的香味没有外漏,好吃) B式: 将面皮撵成薄薄的长方形,用眼睛将其分成3等份,在中间一份上均匀涂上一层肉馅,将一侧的皮拉起盖住陷,再在上面均匀涂上一层肉馅,将剩余的那侧的皮拉起盖住陷.饼制作完成,下锅煎烙即可. (特点:制作简单) ---------------------- 牛肉馅饼配方 文章来源: 愛廚 于 2002-5-17 牛肉餡餅（約15~16個） 餡料： 牛絞肉360g 砂糖 3g 鹽 4g 胡椒粉 2g 蛋白1個 蔥花 50g 醬油 5g 皮： 高筋麵粉150g 低筋麵粉150g 糖粉6g 鹽6g 水170g yeast 3g 做法： 1.將所有肉餡材料混合拌勻備用。 2.做麵皮：yeast加水攪拌溶解。另將高低筋麵粉、糖粉、鹽放入缽盆裡拌勻，倒入做法1.的酵母水，攪拌成糰，移至案板上搓揉麵糰至光滑。放回盆裡，覆蓋，使發酵15分鐘。（手指插入麵糰會留下空隙即可） 3.分割麵糰為15~16等份。每個搓成圓形並擀開成中間厚、邊緣薄的麵皮。包入肉餡，收口，把收口面朝下用掌心輕壓成扁圓形，即可入平底鍋煎。用小火，放點油煎約10~15分鐘至兩面金黃色。 精緻點心DIY,游純雄、王志雄合著。 -------------------- 我丈母娘最近发明了一个新的作葱油饼的方法 文章来源: 逆水寒 于 2002-5-8 以前我做葱油饼，都是把面团擀一大张，然后抹油、撒盐、葱花，然后卷起来，切段，把一个个花卷一拧，擀成饼坯。我记得菜老板还特意把这过程做过一个flash来的。 然而，用这种办法，葱花的量不能太大，否则在最后一道一拧一擀的工序中，葱花配上滑不留丢的油，就都挤出来了。即使不挤出来，擀成饼坯后，也有不少被擀到表皮，饼烙熟了，表皮的葱花也糊了，卖相很不好。 为了解决这个技术难题，我家老太太面壁三天，苦思冥想，最后终于如醍醐灌顶豁然开朗，大笑三声，从此世上就多了一种超级葱花饼的工夫！（呵呵，听着像张三丰创立武当派吧？） 那就是，把作一张饼大的面团，擀得越薄越好得一张圆饼，然后，把饼想象成一极坐标系，在0度、90度、180度矢量上各划一刀，但中间近原点处连着一点儿。 然后，在180至270度区域内抹油、撒葱花，葱花您爱吃多少就撒多少。然后，把90至180度那扇盖到撒好葱花这扇，再上面再抹油、撒葱花，然后把0至90度那扇盖过来，再抹油、撒葱花，最后，把270至360度那扇盖过来，把边稍微按一下，这张扇形葱花饼就做好了。嘿，烙出来，那就一个棒，怎一个香字了得啊！ 诀窍：饼坯一定要擀得很薄，否则那不是烙饼，成bagel了。 ------------------------- 简单的牛肉饼 文章来源: 安宁 于 2002-4-30 碎牛肉，可以试试放一点马蹄，因为牛肉比较硬其他蔬菜可以放韭菜，芹菜之类，自己喜欢什么也可以五香粉，一点料酒，酱油，姜末和葱最好有以上和匀作陷 面用水和好，不用发用包包子的那个方法包起来压扁不会的话就用圆面皮对折也可以，出来是半圆的锅里放油，煎熟。 ---------------------- 柠檬乳酪饼 文章来源: usagi 于 2002-4-18 材料：低脂软乳酪100克、低脂乳酪100克、奶油230毫升、炼奶250毫升、柠檬汁2汤匙、活动饼模1个、 皮料：小麦饼10块、牛油溶液4汤匙、砂糖2汤匙 做法： ① 压碎小麦饼，加入砂糖、牛油溶液拌匀，置饼模内压实，然后放入冰箱急冻成硬块，备用。 ② 低脂软乳酪、低脂乳酪置深碗内，用打蛋器搅至乳酪幼滑，然后加入炼奶、柠檬汁拌匀，冷藏。 ③ 把奶油注入深碗内，用打蛋器搅拌至奶油呈固态。 ④ 把乳酪浆倒入奶油内，轻轻拌匀，然后倒入饼模内，放冰箱急冻一夜，待乳酪凝固即成。 【心得】 打奶油用的容器，要彻底洗清洁以免残留水及油，否则奶油会稀释。 打奶油打至蓬松便可，如继续打下去奶油便会溶化。 -------------------------- 腊味萝卜糕和快乐南瓜饼 文章来源: 快乐厨 于 2002-4-10 一、腊味蘿蔔糕 材料: 白蘿蔔 (刨絲) ４斤/腊腸 ２條 (切粒)/腊肉 １條 (切粒)/蝦米 ４０克 (切粒)/冬菇 ６隻 (浸透切粒)/崩沙１茶匙/粘米粉６４０克/清水３杯/白芝麻１湯匙/蔥 (切粒)１條 調味料: 鹽 １湯匙/胡椒粉 適量/味粉２茶匙/豬油２湯匙 做法: 燒熱鑊加油爆香蝦米、冬菇、腊肉、腊腸等材料，加入調味兜勻盛起備用 蘿蔔絲用２杯水煮至軟身盛起 將煮蘿蔔的水留３杯份量，將粘米粉倒入開勻，再把所有材料及調味加入，趁熱攪成杰糊狀，倒入已搽油的糕盤內 隔水用大火蒸１小時，以筷子試插入不沾米漿即表示已熟，取出洒上蔥粒及白芝麻上碟 注：我没有加崩砂，因为不知道这里指的崩砂是什么，只知道广东大良有一种物如其名的点心叫崩砂。另外，萝卜糕冷却后，煎一煎更好吃。 二、快乐南瓜饼 材料：南瓜一大块/糯米粉/白砂糖（有糖霜更好）/花生酱/豆沙/莲蓉 任选一种（我用花生酱） 做法： 南瓜去皮，切小块，放盘中隔水蒸软，取出后用搅拌器搅成蓉，加入糖继续搅拌，然后再加糯米粉，和成糯米粉团。把和好的粉团揪成若干个剂子，用手稍微压遍，包入馅料，然后再搓圆，轻轻按一下成小饼状。 锅里烧好的热油，油温烧至七成的时候，逐个放入南瓜饼，待南瓜饼炸成金黄色，捞出晾干油即可上碟食用。 ----------------------------- 意大利烤馅饼DIY IN 30 MINUTES 文章来源: 空中小姐 于 2002-4-9 原料：牛肉馅，番茄酱，cheese, 面粉，快速发酵酵母，糖，牛奶，蔬菜随个人喜好 5分钟：用温水将快速发酵酵母，糖，牛奶混合好，揉好面团放一边。 10分钟：准备馅饼的馅：我用番茄酱，cheese, 牛肉，一点小水萝卜，豆腐和成馅。缺点是豆腐和小水萝卜烤后出了很多水。大家可查找馅饼的配方，例如韭菜鸡蛋，白菜猪肉都可以。 10分钟：面团已发酵，象做馅饼一样擀好皮，包成合子状，边缘用汤勺，叉子或刀尖压出花纹。 5-8分钟：放入烤箱中层，220-250摄氏度，烤5-10分钟，根据馅料增减时间，至表面金黄即可出炉。建议配玉米面粥食用。 烤的馅饼好处在于用油少，火候好控制， 烤的同时可以做粥，汤。 ---------------------------- 荠菜饼做法 文章来源: 小丈夫 于 2002-4-7 原料：荠菜250克，面粉RED BAND－ALL PURPOSE 500克，鸡蛋 1 只，盐，五香粉，YEAST。 做法： 1，面粉加入鸡蛋，盐少许，五香粉，YEAST一单独加入温水和均。 2，将和好的YEAST加入面粉中和温水和至成面团，发酵2小时。 3，荠菜洗净，过沸水捞出，过凉水冷却，挤干水分，切碎待用。 4，发好的面加入荠菜揉均，放置15分钟左右。 5，将面团擀成圆饼，放入预热过的烤箱，500度，15分钟即成。 ------------------------ 越南包饼 文章来源: 爱笑 于 2002-4-4 这是一个越南朋友教给我的, 贴来大家试试.中国店里有卖越南煎饼粉的. 原料: 猪肉 1/2磅， 洋葱 1/2磅， 椰奶1罐 ，虾 1/2磅 ，蘑菇 1/4磅， 绿豆芽 1磅，青葱 2枝， 鱼露，生菜，红、白萝卜. 煎饼粉 一袋 1. 煎饼粉加椰奶和1杯水加葱花,搅拌成糊后,不粘锅上抹油.和摊煎饼一样,烙成薄饼. 2. 猪肉切薄片(可用糖,盐, 酱油蒜末腌),虾(整只),蘑菇切片.洋葱切片炒熟. 3. 绿豆丫洗净. 4. 沾料: 糖,水,醋,鱼露个1杯爱吃辣的人可以加蒜末或辣椒. 5. 红白萝卜切细丝用盐腌,稍后用清水洗净,挤干加糖,醋腌. 6. 将薄饼放在大生菜叶上, 摆上炒熟的原料.加绿豆丫,红白萝卜丝沾上沾料就可以吃了. -------------------------------- 芋头饼这么做 文章来源: 贺师傅 于 2002-4-4 一盆蒸熟、去皮、碾烂并加了少许白糖的芋头泥，几块咸味苏打饼干和几只咸鸭蛋黄。将芋头泥夹入两块饼干中，中间再嵌进半只鸭蛋黄，周围蘸上些面糊，入温度不高的油锅中炸两回，一只只金 黄灿灿的芋头饼就做好了。 -------------------- 手工制荷叶饼（裹食用） 文章来源: jeanjj 于 2002-3-26 荷叶饼裹着切丝放酱的炒菜都美味，介绍过的文章是用机器做的，特找到手工做的方。一开始做，外形不那么匀称，但自己吃已经足够了，多做几次，可以出手了。 面粉500克，油适量 1、面粉扒成凹塘形，加入沸水300克（面粉不能有粉块，沸水和面不粘牙），搅拌至凉，揉透，搓成粗条，分切成40分； 2、每块搓圆按扁，取两块为一组，在其中一块上刷少许油（麻油最佳），合上另一块，用手压平，擀成中圆饼； 3、平底锅刷少许油，放上一组薄饼，用微火烙熟，翻面再烙熟，取出撕开即成两张荷叶饼。 --------------------- 蛋 塔 文章来源: Dida 于 2001-9-18 材料名稱： 皮：奶油 220g、全蛋 1個、糖粉 110g、低筋麵粉 340g、香草粉 少許、鹽 少許。 餡：奶水 150g、鮮奶油 50g、糖 80g、全蛋 2個、蛋黃 2個。 烤焙溫度時間：攝氏180度/15-20分鐘 製做過程： (1) 塔皮: 奶油室溫+糖粉混合拌勻+蛋打勻+過篩(低筋麵粉+香草粉)拌勻成團狀用保鮮膜包好冷藏30分鐘後>拿出來分成小粒舖在塔模中。 (2) 蛋塔水: 奶水+鮮奶油用小火煮熱+糖再煮至糖溶化+打散的蛋拌勻>用濾網過濾後>倒入塔皮中至八分滿。 注意事項： 蛋塔水中的鮮奶油若用動物性,則糖的份量需增加20g。 --------------------------- 发面葱饼做法 文章来源: joy123 于 2002-3-22 这个做法是原来发过的帖子的做法。但我忘了她的名字。不好意思。 1。将小葱尽可能切细小，这样就不用剁了。 2。用enriched面粉，撒上盐，油和葱末。和匀。 因为现在撒上盐，今后在擀的时候就不用放盐了。 若在面里先放油，在揉面和擀面的时候，面就不太粘手（我认为）。 3。放水和成面团。醒面40分钟。 4。切下一块醒好的面（2个鸡蛋大），擀成圆薄片，下过烙。 -------------------------- 闽菜小吃——葱油饼 文章来源: 贺师傅 于 2001-3-15 【原料】 面粉500克,葱花,l00克,盐、油、花椒粉各适量。 【制作过程】 ①将面粉、水拌和均匀,揉成面团,搓成长条； ②摘下生坯,擀成围片,刷上油； ③将葱花、盐、油、花椒粉拌和,均匀地撒在圆片上,卷好擀圆,上平底锅烙烙至金黄色出锅。 ---------------------- 萝卜丝饼 文章来源: Joe 于 2001-3-26 材料： 白萝卜1斤，绞肉200克，葱花1/4杯(可不加) 调味料 盐1又1/2小匙，黑胡椒粉1小匙，油2大匙/ 中筋面粉300克，温水120cc，雪白油120克，糖15克，盐3克/ 低筋面 粉180克，雪白油90克 作法： 1. 油皮的材料拌揉成面团，醒30分钟後，分成30小块，油酥亦拌成团，分成30小块，油皮包油酥，来回揉卷成 圆筒状，杆平後摺成叁摺，再杆成面皮。 2. 萝卜削皮、洗净、刨丝，加盐略抓後再挤乾水分。 3. 油锅烧热，入葱花炒香，续入绞肉略炒，再入萝卜丝、调味料，用小火翻炒至萝卜丝熟，即为馅料。 4. 面皮包入馅料，两张面皮压紧，封口捏花，刷蛋黄，撒上白芝麻。 5. 烤箱用200度C预热10分钟，烤15~20分钟即可。 ---------------------- 炸芝麻锅饼 文章来源: 老馋猫 于 2001-4-30 材料1： “飞鱼”面粉 250克/“水仙”面粉 25克/“风车”粉 25克/鸡蛋 2粒/蛋黄粉 15克/水 430克 材料2： 白芝麻20克/“飞鱼”面粉30克/水40克（拌成糊） 材料3： 豆沙800克（分成80克1粒，然后用胶纸包住擀成10乘 14公分的皮） 做法： 1. 把(1)的材料搅拌均匀成面糊，接着取一平底锅，热油，再将油倒出，留少许油于锅内，并保持中温，把面糊徐徐倒入手提锅，顺序转动使面糊摊开成一张圆形面皮，接着把豆沙皮打开反放在面皮的中间，掀去胶纸，把面皮三面折起往内折成长方形，在三面的面皮上抹少许面糊，然后再折另一面即包住了豆沙，成长方形锅饼。 2. 把锅饼折叠的这面抹上(2)材料的面糊，接着撒上芝麻。 3. 热油大量，待热时，放入锅饼炸至金黄色捞起，切件即成。 ------------------------- 月饼 文章来源: 吃货 于 2001-5-18 原料： 面粉五两，猪油五钱，水二两五钱和成皮面；面粉五两，猪油三两擦成酥；葡萄干，青红丝，桃脯，青梅，苹果脯，瓜条，菠萝，蜜枣，桂花，山楂条各一两切碎，白糖二两，猪油二两，熟面粉五两，拌成馅。 做法： 把皮面揪成小剂子，两边刀口向上按成饼形擀开包上馅，再压成饼，上烤炉烤熟即可。 ---------------------------- NOTE: 有位热心的网友帮我把“学无止境”1-60压缩打包，并有目录，如果哪位网友需要，可以跟我联系。我的伊妹在私房小菜首页上方的门框上（点击“老馋猫”），希望能与你们共同分享这些资料为生活带来的快乐。 以后的“学无止境”我将逐步进行分类，最后再打包。 衷心祝各位网友生活幸福！ |
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