第一次听说不用酵母也可以做烤麸，研究了一下，发现原理和做酸面包很相似，那就是挖掘“野酵母（wild yeast）”。可我又有点担心，会不会做出来的烤麸味道发酸呢？实践证明，虽然原理想通，但结果并不完全雷同，而这个结果，也正是我所期望的 —— 细密的孔和诱人的香味。

主要过程和用酵母是差不多的，就是没有放酵母因而自然发酵的时间相对长很多。

罗嗦一下步骤：

（1）在一个干净的无油的容器中放入520毫升的温水，然后逐勺加入面筋粉，一边加入一边用筷子搅拌防止结块，总共加入375克面筋粉。戴上干净的一次性手套，将其揉成面团后盖上并放在温暖的地方发酵到体积3倍大（约12小时）。

贴士：这步一定要保证干净，不要污染容器和粉料，否则很容易变质。发酵过程中要保持温暖，使野酵母顺利成长并成为主导微生物，其他微生物就没有用武之地了。这就是为什么湿湿的面团在室温下这么长时间却不会变质的原因。要检查是否变质，有两个方法：第一是“闻”，有很香的筋粉味道的话就是没有变质；第二是“看”，如果面团里渗出的水很清澈，则说明没有变质。

（2）把面团放入垫着湿沙布(cheese cloth)的蒸笼里，大火上屉蒸半个小时，熄火，别急着开盖，放到下锅的水不再很烫。取出在凉水里冲一下，将其与纱布分开即可。

这次做出来的烤麸不再像用了酵母做出来的那种松垮垮的了，感觉更筋斗。