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山寨老川办几个菜：拍黄瓜、川北凉粉、干煸扁豆、麻婆豆腐

(2024-04-09 18:03:52) 下一个

今天的菜灵感是来自耶伦女士在北京老川办吃饭的菜单。

我先做了红油。

红油用菜籽油，加一些香料烧油，再去浇辣椒粉。

我今天省事，用二荆条和韩国辣椒粉，还有有香料的辣椒粉干碟。

凉粉我也有豌豆淀粉，但我觉得豌豆淀粉的凉粉太面，不好吃。

还是用的绿豆淀粉。

凉粉刮条以后会粘，但用香油拌一下就不沾粘了。

我今天直接用的浇好的红油。

家里没有花生米，我用的脆蚕豆。

加香醋、花椒油。

拍黄瓜：

黄瓜，笼屉布蒙着拍，顺手拍两瓣新蒜。

莴笋的叶子部分一般可能不知道怎么利用，我把它洗干净，加盐，攥一下水，跟拍黄瓜拌在一起。

莴笋叶：

https://mp.weixin.qq.com/s/6nKUMJq1G4qiF7Z9prFCxQ

 

调料是米醋、香油，剁椒、花椒油（别用藤椒油）。盐在莴笋叶里面有咸味了。

 

这样做的，酸、辣、花椒香、蒜香、香油香。

 

干煸豆角用的北京绿龙扁豆，掐两头，去丝（这个扁豆现在还比较嫩，

无丝）。手掰成段。

炒时有肉沫，花椒、辣椒段、芽菜、葱花，蒜。

因为有芽菜、花椒，干辣椒，这川味就出来了。

外面干煸豆角类都是油炸，非常吸油，是很多营养学家不建议外食的菜。

小料：葱白起锅，葱叶点缀，青蒜末。

青蒜老了，但我这次买的为了这几个新蒜头，

可以做糖蒜：

 

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评论
烹小闲 2024-04-11 18:56:29 回复 悄悄话 回复 'calm01' 的评论 : 褡裢火烧的面不太好掌握，我现在也只是一般，真正店里的褡裢火烧，那个皮又韧，又软，油润润的。用半烫面，和面时还加点油。这个视频比较早几年的，你可以看看。这里和面她没说用半烫面。https://www.youtube.com/watch?v=XTE0GmySQ0A&t=94s
calm01 2024-04-11 17:48:33 回复 悄悄话 回复 '烹小闲' 的评论 : 我以前做菜就三招，郫县豆瓣，黑豆鼓和泡辣椒。现在开始学习不同的烹调方法。从没做过面食，很想试试你的褡裢火烧。
烹小闲 2024-04-10 21:18:01 回复 悄悄话 回复 'calm01' 的评论 : 啊，你真厉害。我最近都用的剁椒酱。还是疫情前回国，我买过一种5年陈的郫县豆瓣酱，但是我觉得味道太陈，有点厚重，好不容易吃完以后，就没买郫县豆瓣酱了。
calm01 2024-04-10 21:12:13 回复 悄悄话 看着都不错，川北凉粉可以吃一碗。麻婆豆腐不知有没有加郫县豆瓣。如果没有，下次可以试试。
太平猴魁 2024-04-10 21:05:14 回复 悄悄话 与时俱进，小仙好 ：）
烹小闲 2024-04-10 10:17:40 回复 悄悄话 回复 '酒后真言' 的评论 : 谢谢，胡乱做的，我得找找老川办这几个菜真正的卖相再模仿。：）
酒后真言 2024-04-10 08:37:50 回复 悄悄话 可以可以 ：）
烹小闲 2024-04-09 20:47:04 回复 悄悄话 回复 'carryonme' 的评论 : 这种宽，长，扁的扁豆，中超叫绿龙扁豆，墨西哥超市也有。
carryonme 2024-04-09 20:19:11 回复 悄悄话 这几个蒜头真是小鲜肉，好嫩。绿龙扁豆是当地超市的吗？网上没见过。
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