我奶奶是包头生人，我爷爷是山西人，他们解放前结婚后做生意是在呼市，解放前后来的北京。所以我知道好几种奶奶的拿手菜都跟内蒙有关，比如牛骨髓油炒面、背锅子饼（一种加了小苏打的发面饼，一面有菱形花纹）、羊肉烧麦（绿豆淀粉打馅儿和做铺面的）、蒸茄子夹肉......这个烂腌菜也是。

每年深秋，奶奶会在一口大缸里腌上这些，放在院子里，等冬天的时候，从缸里捞出来，还带着冰碴子，吃起来是蔬菜自然发酵的酸味，非常开胃解腻。

做法就是圆白菜、芹菜、胡萝卜、也可以加些青辣椒。这些材料洗干净就可以，也不用焯水。凉一锅加盐和花椒的白开水，把菜泡起来就可以了，最后加一点点白酒。室温放一周就可以吃了。酸了就要放冰箱，不然会变特别酸。

一般就是直接当泡菜凉菜吃，还可以切碎炒肉末然后跟土豆泥拌在一起，非常好吃。

（补充：这个烂腌菜不像其他腌菜，放盐不算多，这一大瓶，是2-3tea spoons的量。）

最豪爽的馈赠—内蒙“烂腌菜”

http://blog.sina.com.cn/s/blog_544601c80102v6g4.html

可以用烂腌菜去搜，下厨房有食谱。

关于盐的用量。昨天我说还是去看一下下厨房的食谱，我的用量说不好。但昨天照片里那样的罐子，我是放2-3tea spoons的盐。做出来的是可以空口吃的，不是齁咸的那种腌菜。

还补充一个找到的连接

http://blog.sina.com.cn/s/blog_544601c80102v6g4.html

引用

蒙古族热情好客，草原人的豪爽也会通过餐桌上那酸爽的泡菜向远方的客人传递！来过内蒙古的人会发现，不论是高档的餐馆，还是街边的小店，甚至路边的焙子摊，全部都会提供一种爽口的赠品咸菜，也就是蒙式泡菜，当地俗称“烂腌菜”。
    “烂腌菜”一名如何由来，真是无从考证，大概是因为制作材料简单，有没有好的卖相，因此为了人不要客气多吃点，因而起个让人特别不容易高看一眼的名。不过，正是这碟不起眼的酸泡菜，让人们吃惯了大块羊肉的味蕾带来了清爽、温润的感受。无论是吃羊肉烧麦、清炖羊肉，还是最简单的一碗饸烙面，”烂腌菜“都是最完美的标配。很多人羡慕蒙古族人可以每天大口吃肉消化系统却能承受，其实秘密就在于这不起眼的发酵食品，与奶茶一样给缺少蔬菜摄入的内蒙人提供了所需的维生素和矿物质。”烂腌菜“富含丰富的乳酸菌具有关调查显示成熟的泡菜每克含1亿个活菌，并且这些乳酸菌中多数为野生乳酸菌生命力顽强比较容易达到肠道，在帮助消化的同时还能起到调节免疫的作用。