我炒的原理，是看蒙古烤肉，就是大铁板上，先放肉片...

所以我也是先热铁锅，直接下肉片，抖散开，肉片马上出水，靠热锅把水汽蒸发，肉片变色可以把肉片拨到旁边，中间的水蒸发，剩下肉片的油，这时候放小圆葱丝和北方大葱的葱白，斜切成马眼片。

如果羊肉片比较瘦，出油不多，可以稍微添加一点点炒菜油。我今天这个就一点炒菜油都没加。

出锅前加盐、孜然、辣椒粉，香菜段。

喜欢的话，多煎一会羊肉片，就有爆煳儿的效果。

比如照片上面深色的锅底，焦香。

又做了一盘花生，今天放了做饭团用的海苔碎。比昨天多转了一个reheat，所以有点糊，可比昨天的更酥脆。

楼下网友做了葱爆羊肉，非常好。有人说炒羊肉出水的问题。所以我发这个贴不是为了PK，是因为大家都喜欢这道菜，也盼着大家都能在家炒出来。我这个跟饭馆比还是差远了。只是想说如何利用家里做饭的条件，做出这道菜。

我家就是普通的玻璃面的电炉。如果肉多可以用大号平底铸铁锅。我刚才肉不多，就用了普通的炒锅。普通炒锅的好处是锅深一些，崩溅到炉台上的油少，一边炒，一手拿纸巾随手擦。另外，我觉得不用不粘炒锅，还是铁锅炒这道菜，不是因为涂层问题（现在很多不粘锅不是涂层的了），而是因为太滑顺了，没有粘锅焦香的“镬气”。

葱是山东大葱的葱白部分。香菜。羊肉是吃涮羊肉剩的肉片（买的羊肉片）。也许有人爱吃肉厚一点的，就用买的羊腿肉自己切。羊肉不加任何调料，不加盐酒淀粉嫩肉粉......

爱吃原味的。也可以出锅前加一点辣椒、孜然、芝麻。

做法就是热锅，不加油，烧热，很热很热，直接下肉片。这时候肉片会变色，会出水，甚至还会粘锅，但别害怕，翻炒它，让出的水尽快蒸发，比如把已经变色的肉片拨到旁边，让出的水集中到锅中心。这时候羊肉本身也出油了。粘锅的肉片也就会自己脱落了。

这个过程就不要着急，如果想吃肉嫩一些的，水蒸发了就好了；如果想吃肉焦香一些的，就可以另外多加一点点、一点点炒菜油，多煎一会儿。

下面这个照片就是水已经炒干，我加了一点点油，这时可以加盐，想颜色重的还可以稍微加几滴酱油，还有自己想要的孜然辣椒那些调味，之后下葱花。特意拨开锅底看，没有水。

这是关火了，因为是电炉，还有余温。加香菜。看锅底，还是没有水。

定妆照：