现在很少做烧茄子，一是这道菜虽然不会像餐馆的油锅炸，但也是多点有干煸的。长茄子质地绵软，通常直接蒸了拌茄泥，或者夹肉做蒸茄盒了。

下面这个是用的长茄子，热油下茄子以后，皮颜色变紫，就可以加一点糖和盐，它的水分就析出，然后盖盖子就变软了。

如果再加一点酱油焖一下，出锅撒蒜末，就还是好吃的烧茄子。

小时候我妈做的时候，用比一般炒青菜叶的菜油多一点。茄子本身不裹任何粉，油温高，茄子下去以后，很快就放糖和盐，它的水就煞出来了，就变软了。

加一点点西红柿素炒就很好，一点点薄皮青椒配上好看。

但如果不加配菜，只是单纯的烧茄子就特别好吃了，要放黄豆酱油，不是生抽老抽。

也不放蚝油。蒜末分两次，起锅的时候放一半，出锅的时候放一半。

我为什么一直说北京的黑圆茄子烧起来好吃，是因为那种茄子品种的关系，比长茄子水分多，如果是不老的，也不是特别嫩的，做好就很咸、香、软，但不是长茄子那种绵。

下面又是以前的照片了，北京的圆茄子，回国早市照的

家里长辈都知道我从小爱吃茄子，下面几种就是专门给我做的。

此图就是普通的西红柿素炒茄子，但用圆茄子做的口感就非常好，滑软的，味道夏天自然熟的西红柿，配点青辣椒丝，微辣微酸，就这可以吃一盘。

这是烧茄子了。

你们看到了，每顿有茭白。

这个就是圆茄子做的蒸酿茄子，我的最爱了。

前几天说到北京的酥带鱼卷饼，这个是姥姥家春饼店的。酥带鱼可以用高压锅，或者有高压锅功能的电饭煲做，骨刺都酥，可以直接吃。这菜在北京菜馆里点的话，是配烙饼卷着吃的，缺点就是非常咸，鱼本身做的就很咸，还配上水疙瘩咸菜。所以还是自己家做的好。

刚才贴过的链接，关于京式烧茄子的

https://zhuanlan.zhihu.com/p/33729024

这个人做的差不多，就是不用那么多油炸两边，虽然好吃，但咱们现在做不了

https://v.qq.com/x/page/b3114yodt4x.html