美食沙漠的北京饮食界杠把子炸酱面，被人诟病的原因是油、盐、碳水炸弹。

诚然以前一碗家常炸酱面确实如此。

炒菜油炒五花肉，外加最后的炸花椒油提香，这样一来，等于用了三次油。

手擀面锅挑，也是精白面，人老了吃一碗就上头。

家常可以用小肉丝，带皮黑豚五花肉，直接干煸，出油，放葱花。这样就一次油。

酱是干黄酱、甜面酱、味噌。原因是：

只用干黄酱和甜面酱，容易齁咸，加一点味噌味道多一层豆酱香，

这样拌面可以少放酱，并吃到酱香味，从而从侧面起到少用酱，减盐的效果。

当然，再怎么说，这也是炸酱面，实在不喜咸就不吃炸酱面了。

做这个，豆瓣酱、郫县豆瓣酱、东北大酱、广东黄豆酱、甚至豆酱为主的柱侯酱，

也许都可以添加入干黄酱和甜面酱中试一下，变成自己口味的炸酱。

这三种，各1:1，再兑一倍水。

酱要热乎的，饭馆炸酱面不如家里，因为它酱不热乎，荤油腻在面条上，不好吃。

菜码是焯芹菜、白菜、煮黄豆。黄瓜丝。最近没看到心里美。如果有莴笋丝也行。

荞麦面代替手擀白面：

吃面带煮鸡蛋，可以减缓面的吸收。青皮就是乌鸡蛋，如果在农贸市场看到可以买。

农场乌鸡一般是走地鸡，这种鸡蛋比大部分有机鸡蛋更有鸡蛋味。