很多粤菜菜式，讲究“老火慢炖”，将食材中的生猛和青燥气一点点逼出去，一锅汤就温润了，一碟餸就好味了。在“生猛”的新鲜，与去除了“燥气”的干货之间，广东人的取舍，是十分讲究的。一个有级数的广东“大师傅”，除了厨艺精湛之外，一定也得是挑选山珍海味的行家里手。

到香港，最喜欢逛的就是南北货行。从鲍鱼到花胶，再到瑶柱花菇，一只一只玻璃瓶子看过去。价钱“辣划划”的贵，货色也真是好得没话讲。记得“上海小铺”里的臭豆腐，旧时四元一块，真贵，但比上海的要大而美，用蒜蓉红辣椒碎生抽糖麻油隔水大火蒸十来分钟，盖子一揭，异香扑鼻，白白嫩嫩的一碗，真是垂涎欲滴。整只活杀鸡买回来，剥皮去油煲汤，最后剩下的那只鸡没人动，要很用力忍住，才“习惯”跟厨余一起扔进垃圾桶。反正广东人话鸡肉“湿毒”，不是人人、天天食得，搞不太懂。“湿、毒、燥”是广东人饮食的大忌，“清、补、凉”才是要切记的。所以呢，很多“年轻的”食材，老广们是看不上的，他们中意干货，“山珍海味”那些出了圈贵的食材，才算珍贵。

“百度”里讲的“山八珍”、“陆八珍”、“海八珍”，看过也记不全，不过常见的海味“鲍参翅肚”全部是干货倒是真的。进了南北货行，通常看的，也就是鲍鱼海参鱼翅鱼肚了，这些上品食材，用一味两味落在一道菜里，就是如假包换的“硬菜”了，如果落全在一道菜品里，那就能撑得一围“上等”好席的台面了。

“鲍参翅肚”这些海味食材，除了价高外，发制工序之严格繁复也是其“矜贵”的原因之一。这些干货一旦泡发照料不当，“排翅”变碎翅，几次下来，老板就要请大师傅吃“炒鱿鱼”了。一盅上品海味的价钱里，大师傅的手艺占不小成本的。不要不信，同样分量的食材，好的手艺，上桌可以吃到一碗；不灵的，或许只有一口，生意就会远差十万八千里。

吃粤菜，鱼缸里的生猛龙虾、大虾大蟹，游水活鱼，姜葱一炒，大火一蒸，食客就来了兴致。油绿绿的青菜一炒，精致的煲仔小菜上几味，钱花出去就值了。可是要上到“海味”全套，那就得“品”了。食料的品级好不好，师傅的手艺精不精，老板是不是够大方，食家们用眼一瞟，分数就出来七八成了。说到底，“吃”这件事，舍得落料，舍得花功夫，就什么都有了。

粤菜馆里，“海味”永远比“海鲜”要贵。因为好的海味需要“时间”成全。先要选料脱水干制，精华浓缩，到要用时再浸泡发制，都是功夫手艺。而海鲜呢，捉起来，鲜的活的大的肥的分数立现，?开洗净便好，并不需要三天五天的“服侍”。烹制上，海味的鲜甜，“鸡精”是吊不出来的，一定要煮法得当，才会使食材的原味尽数释放出来，手艺不精的，做不到。

“新松记”登了广告，“鲍鱼海参扒鸭掌”只要$8.99。这道很经典的海味粤菜，这个价钱，换做别家呢，我会有点犹豫，但秋哥的店，我就去了。秋哥，认识他十几年有了，跟他同事过六七年。初见他时还是广东“小鲜肉”一枚，白净面善，卖相好。共事下来，厨艺好，人品好，脾气好，做事勤力认真，投机耍滑的事他做不来。是我十几年在美国做餐饮业见过的为数不多的“不发脾气不欺负人”的大师傅（我发一张他的照片出来大家看）。之前他开“松记”烧腊，生意好得不得了，烧腊好吃不用说，粥粉面更是食到地道“家乡味”。

奔到“老顺发”对面的“新松记”（5150 Spring Mountain Rd, Ste 6, Las Vegas, NV 89146），开壶靓茶定定神，点菜。“鲍鱼海参扒鸭掌”和“鲍鱼海参鸡煲”是特价菜，必须点。我喜欢弹牙的鲜虾云吞，要一碗。再来一份“松记一品海味煲”，搞定，等着吃。正是饭点，大堂里散桌坐满七八成，秋哥端着菜盘出到厨房门口交给传菜小哥。跟秋哥打招呼的当口，瞄到厨房成品台上一排“鲍鱼海参扒鸭掌”，正在淋上鲍鱼汁，鲜亮的色面，勾人食欲，更觉饿了。回到座位坐定，菜就上来了。鲍鱼汁很浓，薄芡口感刚好，试第二口，这酱汁的鲜甜在嘴巴里化开来，余味不会发苦，不是“鸡精汁”。比核桃大一圈的鲍鱼，肉感厚实有咬劲，切到中心也很有滋味，慢慢嚼，越嚼越出味。海参比整只鸭掌大一点，切下一片，它在叉子上“端端”微颤，送进嘴里，Q弹软嫩，发制功夫一流的。吃过海参，来吃一枚芥菜胆。蘸着鲍鱼汁的菜胆，清爽脆鲜，好感不差前面两只海味。再来试鸭掌，入口脱骨，滋味瞬间爆开。炸得起皱又煨过的鸭掌，跟以前吃过的不太一样，鸭掌的胶原蛋白不如“凤爪”多，炸得不透煨时不易吸味，炸得太过口感又易干柴，要制得好吃，很考功夫。这个鸭掌本身，味料已经入骨，所以并不只靠鲍鱼汁来提味，吸吸唆唆好一会儿，两只鸭掌才食够味。最后又再一枚菜胆，跟鲍鱼汁一起全数食净。上海人喜吃荠菜馄饨，我也是。第二呢，就数鲜虾云吞。刚刚到美国时，落地在波士顿。新鲜归新鲜，可对于“打餐馆”这件事，虽然之前觉得已经做足了思想准备，但当真进到中餐馆里，感受很难形容，不是亲身体验，很难言传。我打的第一份餐馆工，是波士顿一家叫“香港小食”的烧腊店，也有炒菜粉面之类的那种。站在那里收银，一站就是十几个钟头，吃口饭也是用吞的。倒不是老板刻薄，而是生意实在太好，从开门到收档，几乎没有稍微清闲的时候。看到排队的人龙，饭是吃不安心的。忙归忙，开饭菜食得真是满意。烧腊阿叔会切最好的烧肉（颈后两条骨处），肥瘦最刚好的叉烧肉或者“噌噌”斩半只最靓的火鸭来开饭，从吃不够，最后直吃到“生厌”。收银台的背后，是下粉面的地方，热锅大灶，天天看阿叔阿姐包云吞包饺子，煮粉面，熬汤头。久了，知道虾肉云吞是用整粒虾仁，加一点点肉酱做的馅。饺子馅里要再加少少木耳丝和笋丝，区别口感。新鲜包好的云吞落到滚开的水里，浮几浮就要马上捞起来，大竹漏上下甩几甩，麻利地装到用烤得微焦的虾壳、罗汉果、鱼骨鸡骨煲足好几个钟头的汤里，再烫几条青菜，清甜的汤头，不见一粒油星，云吞咬下去又脆又弹牙，真是人间美味呀。自此只要遇到“鲜虾云吞”，就要叫一碗，看看手艺，能不能解馋。“松记”的这碗，汤头普通，但云吞足够弹牙，虾肉新鲜，肉酱和虾的比例也好，如果汤头能够再清淡一点，就完美了。

要留点空间吃海味，所以吃了两粒云吞，刚好“鲍鱼海参鸡煲”就端上来了。鸡煲的汁味道相交前面的，要稍许重一点。这对我这个吃惯“浓油赤酱”的上海人来说，是很醒味的。但这个鸡煲的浓，跟“上海味”又不同。上海本帮菜，重酱油味。红烧肉、红烧鸡，红烧蹄胖，葱姜料酒提香，酱油、冰糖入味，一吃就是上海味。粤菜的煲仔菜，色泽味道跟本帮菜都有小小不同。没有本帮菜咸甜那么重口，但足够惹味。吃上海红烧肉，常常需要一碗白饭来配。但这个鸡煲，这碗白饭要不要都可以。鸡是用的土鸡，肉质很香很紧实，鸡肉不会自动在嘴里松开，斩件的大小刚刚好，每块都入味。里面用了紫皮洋葱，特别香，肥厚的花菇是预制过的，咬下去不会跑出淡水气，口味口感都一级棒。里面的鲍鱼和海参加强了“档次”，也提高了菜品的丰富度。这一煲，下酒餸饭都适宜，口淡口重都罩得住。即便是吃惯了川菜那样的重口味，应该也不会不够爽。只是这个鸡煲里，材料该嫩的嫩，该滑的滑，该紧实的不会散松，各味该给的都有给到，而且份量很足，只要$18.99，非常良心。

如果说“鲍鱼海参鸡煲”是归到“家常菜”里的，那“松记一品海味煲”就十足十是“酒席菜”了。我仔细翻了翻，这款海味煲里有蚝豉、鲍鱼、水鱼裙、瑶柱、海参、花胶、和花菇，料头又靓又足，份量也比较大一点。吃惯海味的朋友都知道，这些是“贵”的食材，像瑶柱，五毛硬币大小的，就要上千港币一磅，这煲里用的是整粒的瑶柱。蚝豉不是平常煲汤用的，用的是大粒饱满的，肉头比新鲜生蚝还大。花胶比年糕片还厚，咬下去，嘴唇就粘住了，花菇用的是日本花菇，非常香，但口味要比鸡煲里的清淡点，配合其他海味的原味，不抢风头。水鱼裙很糯，感觉满满的胶原蛋白。鲍鱼海参都是好货，这个“一品海味煲”标价$28.99，值不值，吃过自有分数。

吃完这餐，我很有点替秋哥担心。这样的材料做工，会不会亏本啊。依秋哥的个性，料要精，工要细，连餐后奉送的糖水都天天不重样，可见秋哥就是秋哥，广东中山来的秋哥，一点没有变，十几年都没有变，只是样貌变清瘦了一点，但亲切的感觉还是跟当年一样的啊。

如果讲，“新松记”里还有哪些值得试的呢，“京都排骨”啦，炒鸭片，炒猪颈肉啦，小炒皇啦，都会是超过预期的菜式。吃过这些，一定会对秋哥选料的考究和用心，不失望。

下次在“新松记”见到，大家记得坐过来说几句啊。