1。钢和铁的区别

钢和铁的区别是由其中的碳含量决定的。铁中的碳含量在0.05%以下称为纯铁，碳含量在0.05%至2.0%之间称为钢，超过2.0%则称为生铁，也就是我们常用的铸铁锅的碳含量。

2。民用不锈钢的成分

美国和西方国家的普通民用不锈钢含18.0% 铬，9.0%镍，剩余成分为铁以及很少一些碳，硅和锰等元素。这是普通的民用不锈钢。中国以前采用前苏联标准，除18% 铬，9%镍外，还有1.0%钛(5x碳含量)，耐腐性能更好一些，强度也更高。现在恐怕已经沿用美国标准了。

3 。不锈钢的抗腐和腐蚀机理

在暴露到溶液介质中后，不锈钢表面的铁会溶液，从而在表面生成一层致密的氧化层，并覆盖大部分镍，表面成分有76-78%的三氧化二铬，21-22%三氧化二铁和1-2%的镍。如果把崭新的不锈钢用具在适当浓度的硝酸溶液里浸泡几分钟，表面活跃的氧化亚铁会溶解得比较均匀，形成略厚并且均匀的致密稳定氧化层，会更耐腐很多。我相信，很多高档的不锈钢锅是做这个钝化处理的，颜色显得略微黄一点，因为氧化层稍厚一点。

不锈钢发生腐蚀早期，表面致密稳定的氧化层会形成蚀坑，这时稳定的三氧化二铬转化成易溶于水的六价三氧化铬，是非常致癌的化学物质。如果这时被忽视了，蚀坑很快就遍布整个锅底，再继续使用是非常有害的。图中锅底的白点就是蚀坑刚刚形成的样子，就不应继续使用了。

怎么区别一般水垢污点和蚀坑呢? 如果怀疑锅底出现蚀坑，可以用苏打粉或者去污粉彻底擦拭一遍。如果能擦去就不是蚀坑，因为蚀坑的中央很深，是擦不去的。图中的小白圆圈里正中央的黑点就是那个很深的蚀坑，是擦不去的。周围白颜色区域则是腐蚀形成的小的针孔，浅的能擦去，但一多半都深到擦不去的程度了。之所以看上去泛白，是因为光被吸收一部分，反射回来的部分光则比较分散。

4。铁或钢锅能否补铁?

直说的话，这是一个误导。首先，不是任何状况下溶解下来的铁会被吸收，即使吸收了，也可能停留在肝脏内造成伤害。铁锅对一般人来说比较安全，因为它不含铬，不会有致癌的六价铬出现在汤菜里。但是，商家是不可以用补铁这个说辞来误导的。一般来说，铁炒锅不适合炖菜或者长时间煮东西。可以用做汤面来划分，超过煮汤面的时间就最好换搪瓷，砂锅或不锈钢锅了。只要没有发生腐蚀，不锈钢锅还是安全的。铁锅即使擦过油或者煮过肥肉，也不过是表面遇到冷水时亲水性差一些，水热以后就将油溶解下来，没有多大差别。