不慌不忙
我的麦田
和新认识的朋友聊天的时候，互相会问问你是哪里人，以前麦子在这个问题上是有些踌躇的，因为麦子不知道该说父母老家还是自己成长的地方。
麦子父母是地地道道的浙江人，但父亲在五十年代北大毕业时就响应政府号召，毅然决然地奔赴大西北，从此扎根在甘肃兰州，连带母亲和之后出生的兄妹三人全都和大西北结了缘，麦子在上大学之前基本在兰州度过，中间仅有一年曾因父亲养病和他一起在浙江老家生活过。
由于父母是南方人，在家不说兰州话，所以兄妹三人也没学会说兰州话，但因了会说兰州话的同学，我们听得懂兰州话，然而并不觉得它是乡音。上大学以后，除了假期回家探父母，生活重心基本是在兰州以外了，再以后父母退休也被接到北京生活了，我们兄妹三人就不怎么回兰州了。可是自此以后别人再问我，你是哪里人时，我竟然会毫不犹豫地说兰州人。为什么呢？因为浙江老家于我实在只是一个遥远模糊的印象，不记得她的食物，不记得她的有趣，不记得她的故事。兰州不一样，那里留下了时光吹不散的青葱岁月，我的发小我的闺蜜，我的老师我的同学，我的高考我的奋斗，更有那雕梁飞阁耸晴空的五泉山和峰峦叠嶂抱金城的白塔山，而其中，最为难忘且最容易和任何一个兰州人甚至只是去过兰州的朋友有共鸣的是兰州牛肉面。
这次回国探父母，很多人问麦子，回去之后第一顿要吃什么大餐，我毫不犹豫的回答是：兰州牛肉面。兰州牛肉面当然不是什么大餐，但它也不是一碗普普通通的面条，那是我在海外念念不忘一想起来就会口舌生津的食物，而那正宗的“一清（清汤）二白（白萝卜）三红（红辣椒）四绿（绿蒜苗）五黄（黄面条）”也只有在兰州本地才能吃到。在兰州，牛肉面馆之多超乎想象，几乎一家挨着一家，估计只有在兰州才可以做到每日一面，甚至每餐一面。这次回国因为一直在北京待着，没有机会去兰州吃上那一碗思念已久的牛肉面，只好去帝都颇有名气的主打甘肃菜的餐厅-燕兰楼来了一牛大碗，尽管挑剔的舌尖还是不够满足，但和在澳洲吃到的所谓正宗兰州牛肉面相比，已经算是天壤之别了。本来打算写一篇对兰州牛肉面的情和爱，突然间想起来我亲爱的二哥在几年前曾写过一篇，早已替我抒发了对这碗面的绵绵厚意，征得他同意，全文贴过来。理工男的二哥写过不少好文，但他在国内没法上文学城，我借此机会干脆就在博客里开个麦二哥专栏，以后会选些他的文放在我的麦田里。
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兰州牛肉面的味道
作者：麦二哥
人的味蕾是有记忆的，这种记忆随着时间的推移会愈发浓烈。食物的香味能唤醒味蕾，引起食欲；对故乡的思念，味蕾同样扮演着重要的角色，这就是舌尖上的乡愁吧。兰州人的味蕾，好像被热气腾腾的牛肉面所浸蚀，这种烙印从舌尖直到脑海，就像人体置入芯片一样，会随时触发进入思念模式。
兰州牛肉面名气很大，但好长一段时间，外地人没觉得它的特别之处。早些年，各地到处是“正宗”兰州牛肉面馆，吃多了变了味的兰州牛肉面，外地人糊涂了：兰州牛肉面怎么还比不上美国加州牛肉面呢！但兰州人知道，离开了那片土地，怎谈得上正宗！现在，外地陆续开了些味道还不错的兰州牛肉面馆，食客云集，很多兰州人奔走相告。他们吃的是面，解的是思乡之苦。
有人说，兰州人每天的生活是从一碗牛肉面开始的。的确是这样，每天凌晨，面馆就开门纳客了。兰州典型的原生态面馆一般都不大，有的面馆也就两张桌子、几条板凳，人多的时候，就在门口放3、2条凳子，实在是简陋得不能再简陋了。等到天放亮，人气较旺的面馆外面，蹲着埋头吃面的食客，地上散落着用过的碗筷。遍布大街小巷的面馆里飘出牛肉面独特的味道，弥散在城市空气中，让你不得不放慢匆匆的脚步，不断寻思在哪家面馆落脚。
兰州人是典型的西北人性格，纯朴、厚道、粗线条，甚至大大咧咧，但对牛肉面的味觉却又是那样的细腻。外地人几乎分不出各家牛肉面有什么区别，但兰州人能辨识出细微的差别。所以，一个招牌往往拥趸着一批食客。老牌子固然有很多老顾客，但如果有足够的功力，新招牌也能吸引人，一传十、十传百，各领风骚三、五年也是可能的。一碗牛肉面，云集着各路做面的高手，细分了市场，乾坤尽显。
上面的师傅很容易区分食客是不是兰州人。不光是兰州话很特别，外地人很难一下子学会，就是和上面师傅必不可少的两句对话，也很像是对暗号：“要个撒？”，“俄细”；“几哈？”，“呜哈”。吃面还有很多环节：面的粗细宽窄、辣椒的多少、吃面时放醋的顺序、吃面的姿势、坐着吃还是蹲着吃，等等，这些都会反映食客的专业程度和性格。一些看似柔弱的女孩，一碗面加十勺辣椒油，连面带汤风卷残云，这不就是传说中的女汉子吗。细节暴露一切，一碗面也能品出人生百态。
中国美食千千万，兰州牛肉面还进不到美食方阵中，最多也就是地方特色小吃，但这种大众化的主食，却能让人魂牵梦萦。兰州人出差回去，回家前要先吃一碗面。如果这不算奇怪的话，离家一年或几年的归途人，不是忙着回家，而是在家附近找面馆，一般人就很难理解了。这一碗面啊，承载着家乡的味道，吃到了熟悉的面，让饥饿的味蕾充实，才是真正回到了家。
牛肉面对于兰州人来说，已然成为生活必需品，毫无争议地摆在了与水、电、气同等重要的位置上。正因为如此，价格也一直比较平易近人，上世纪80年代，2两面2角8分、3两面3角5分，直到现在的6、7元一碗，每一次涨价都要经过很多波折，甚至要开听证会。一碗面享有这样的待遇，全国只此一例吧！
说兰州牛肉面走出了兰州、享誉全国，一点不为过。最近几年，兰州开了几家高档面馆，招待外地人也开始讲究起来了，但吃的还是那一碗面，除了价格高一些外，味道也不见得有什么特别之处。其实，在外地人眼中，能吃到真正的兰州牛肉面已然是一种福分，至于是不是有排场已无关紧要。最近，在京郊参加了一个全国性的会议，连续三天时间吃住在会场。因为会议安排的自助餐有现场制作的兰州牛肉面，味道的确不错，排队者众多，有人一碗不过瘾，还要再加一碗。餐厅也审时度势，干脆把小碗换成了牛大碗。这一碗面，让很多参会者对会议的伙食赞不绝口，三天下来，竟然还恋恋不舍。
大俗才能大雅，用这句话概括兰州牛肉面恰如其分。所谓“俗”，兰州牛肉面本来就是当地百姓面食，随处都有，可以天天吃，价廉物美，果腹又解馋。所谓“雅”，兰州牛肉面已不是兰州人的独食，对于外地人来说，兰州牛肉面渐有高大上之趋势，兰州人的自豪感不必说，说起兰州牛肉面，外地人的羡涎之意也是溢于言表，就连微信上随意晒一碗正宗的面，也总能让人不自觉留下口水，获得一片点赞声。实际上，民间的大俗之物能登上大雅之堂，文化作用使然，兰州牛肉面折射了西北风情和兰州人文。如果说吃一碗面可以开始了解兰州的话，那吃几碗面可以融入兰州呢？据说，当地有个不成文的“标准”，就是每月吃30碗可以加入“牛协”（牛肉面协会）。平均一天一碗，这30碗下来，不光味蕾被熏陶了，兰州话也能听懂大半了。了解兰州易，但融入兰州不易。怎么办？还是从吃面开始吧！
二哥文笔也好精釆！我喜欢吃面，加州牛肉面，兰州牛肉面都吃过。但说起正宗. 从你的文章中学习了，品到了，看到面的文化，谢谢分享！
这样以后我去兰州的时候，就可以在面馆里横着走了。^_^
麦子是在兰州长大的呀。我90年暑假时，在兰州下火车玩了一下。当时穷学生一个，加上不喜欢牛羊肉，没有尝兰州拉面。兰州白兰瓜特别好吃。记得专门看了黄河，爬了一座记不清名字的山：-）
我去兰州旅行时，下火车的第一顿就是兰州牛肉面！在我的兰州游记后，也有网友跟帖说，拉面不是兰州面：）
这几句专业术语，麦子能帮忙翻译成普通话吗？这样我也可以伪装成识货的人。^_^
太爱北京了 发表评论于 2021-05-14 07:09:36
我也喜欢牛肉拉面，我在洛杉矶Torrance的一家台湾馆吃的牛肉面是美国最好吃的牛肉面，孩子们也喜欢。
兰州拉面有特色，味道比起日本拉面毫不逊色；拉面师傅揉面撑面，一团面转眼间就变成了粗细均匀的面条，特别神奇。