画堂春

       前几天和一位朋友约了在书店喝咖啡，说起吃食，提到饺子，我忍不住把我新学来的正宗山东手工饺子的秘方说给她。

      先用葱，姜，糖，料酒，酱油，花椒粉使肉起味儿，再分5、6次加入剁好的白菜使肉吸水含汁儿，再放韭菜，最后放油，搁盐。肉菜比例要适中。调料要适量。白菜不需挤水，酱油用生抽，肉以五花为上，花椒选汉源的颗粒饱满的红椒磨成细粉。

      这样做出来的韭菜饺子鲜美多汁，是我吃过的最香的韭菜馅儿的饺子。韭菜和肉的香完完全全互补着呈现了出来。论韭菜饺子，山东的无疑拔了头筹。有名的速冻饺子湾仔码头的创建人臧健和女士便是山东人。吃过的人评价她的饺子是速冻饺子王国里的状元。美国这边不能买到，中国店里的山东手艺我觉得是仅次于湾仔码头的。

      山东之外，山西亦是面食大省。除了刀削面，饺子也是不遑多让。永济的汤饺四方闻名。山西多养羊，羊肉也冠绝天下。羊肉饺子我以父亲的为最上等。那是我们家的传统饺子。羊肉最合适的配菜为胡萝卜。父亲的做法不是直接切碎搅进肉里去，而是要经过反复地蹂躏折磨。先擦丝入水煮，再出水抱成团，冰冻再解冻后才佐以羊肉糜。如此一来，萝卜丝回甘后柔软香甜，缠绕着充分被调料喂过的羊肉，肉不碎萝卜不散，萝卜与羊肉密不可分，如果脱了皮便是一颗穿着橙色彩衣的肉球。我小的时候吃饱了就在盘里滚着玩儿。母亲责问时就振振有词回答说是在彩衣娱亲。家里来了父亲的老朋友，正赶上吃羊肉饺子，人人都吃到心满意足，感叹自己吃成了齐景(颈)公，末了，还要来一碗饺子汤原汤化原食顺下去。

       牛肉饺子父亲喜欢净肉，只多加大葱。但牛肉太柴，总不如猪肉鸡肉鲜嫩。牛肉饺子我们家也借用了永济人的吃法，清汤做底，大多在寒冬当宵夜吃，那是名副其实的水饺。父亲的白菜水饺姜味儿甚重，与以前Manchester一家日式自助店的饺子味道相似。

     大白菜馅儿的我吃过的最好的是在靠近波士顿的一家叫北京饺子馆的小店里。店主和厨师都是北京人，住在美国又碰巧是近邻，两人商议了开了店。厨师是有来头的，原来是北京友谊宾馆的面点师，是专门制作中式点心的，据说最善制桃酥，但饺子也做得好，尤其是白菜饺子。他的白菜该是只取了菜梆子，只切成颗粒，吃到嘴里很是爽脆。我们来去波士顿就去点他的白菜水饺，临走还买了速冻的带回家。我记得那时他卖50个17块钱，比一般速冻饺子贵了不少。但不知怎么没有两年就关张了。我回想滋味儿就决定自己来做。试过几次总是差一点儿。有一次想起在韩国店吃过的玉米粒猪肉馅儿的饺子里看到的可疑黑点，就加了几粒现磨的黑胡椒，居然就掩去了猪肉的腥。也许盐也刚刚好，吃起来几乎不差分毫了。我后来总结，猪肉只用姜粉是不够的，花椒胡椒不可多亦不能少。五味盐为首，盐能定味提鲜，盐的多少也至关重要，盐多了不必说，少了什么味道都出不来。和馅儿又以井盐为佳，因海盐多带苦味。熟能生巧，多做了几次，现在白菜玉米猪肉饺子是陈家的传统饺子之一了。

     另一种我做的好的是鸡肉香菇青菜馅儿的。无论肉还是菜统统用粉碎机打成泥和在一起，再拌入蒸好的蛋羹，调味料也简单，只用葱姜盐。但这鸡肉饺子的皮儿是要薄薄的，买来的类似馄饨皮的最好，倘若用自己揉的筋道的面，口感味道反而不好，看着也粗笨不好看。这一种我大约是在一本宝宝食谱上看到的，我也做了自己的调整，加入了香菇，青菜换成了上海青。这算是偏南方口味了。

     山东山西之外，北京饺子的种类似乎最庞杂，传统的饺子北京人喜欢用茴香用扁豆，用芹菜用荠菜，新潮的青椒西葫芦黄瓜辣椒芫荽，各有各的特殊的味道，但三鲜馅儿的还是最受欢迎的。也吃过东北特有的酸菜饺子，内蒙的土豆饺子，甚至意大利波兰牙买加的饺子。这些年交通发达运输便利，四处各式的饺子几乎吃遍了，但我最爱的其实是我们家的素馅饺子。

     春韭菜，蒜黄，黑木耳，白豆干，胡萝卜，绿豆粉和鸡蛋，五颜六色的或切或泡或煮或炒后混在一起，细细拌匀姜粉盐香油。把醒了一两个时辰的面揉好搓成条，揪了大剂子擀成皮，塞进馅料捏成弯弯的月牙形入铁锅水煎。也可以用烫面做成蒸饺，饺子改名叫翡翠水晶或玻璃翠。面皮透亮，馅料从皮外完全可见，而绿色最扎眼故而以翠为尊。面也不单是小麦粉，以澄粉为主为重了。澄粉取自面粉，但色更白，面更细滑。最适宜做蒸制的东西，只是做来耗时费力。父亲常去的一家磨坊出售的澄粉做出的蒸饺爽滑而不粘屉布。这两样素饺我偶尔也做来吃，只是绿豆粉换成了红薯粉，味道是不坏的。

      当年我们家的小厨房设在西耳房，房前墙角植有大丛芍药花。弥漫着花香的安静的春光里，有时是上午有时是下午，父亲悠然地教我包着素馅饺子。有元宝样的，柳叶样的，裙边样的，葵花样的，麦穗样的。麦穗父亲又叫小耗子，我最爱捏着玩，也是最难捏的。要一手托着，一手用拇指食指左右两边轮着来，捏不好肚子正中就露馅儿了。月牙是最普通的，但要漂亮也不容易。挤的百财饺是不适宜包素馅的。我们在安静的春光里捏着各种花样的饺子，锅里熬着小米粥，桌上摆着几碟小菜。主食是全素的，小菜一律荤的，一般是猪头肉，口条和皮冻。一瓶醋是必不可少的，还有一小碗腌得青绿的糖蒜。山西的陈醋色深味醇，能解腻去腥，无论蘸饺子蘸肉都合适不过了。 这样的情景如今还常常出现在我的梦里，而我已经能驾轻就熟地教别人包饺子了。