食物安全问题包括了那些方面？如何客观合理地看待？

无系之舟，021。02。02

     自从人类诞生和社会逐步形成以来，从没有间断过对食品安全的忧患，只不过不同的时期有不同的忧虑。在中国这个特殊的急剧商业化没有有效管理的混乱时期，很多领域都让一些不安全，甚至有害的因素有机可趁的，人们的忧患就显得更乌云密布。在此文中的这部分的资料，多是以美国为例，原因是因为我可以找到确切和可靠的资料，目的也是让大家能对食品的安全有一个相对科学和客观的概念。

     就美国而言，在跨20世纪时，芝加哥的肉食包装行业完全垮台了。原因在于他们将长毛和腐败的肉用硼砂掩盖臭气，用甘油丙三醇来让已开始腐坏的肉看起来新鲜。。。这件事引起了大众的愤怒。在1906年，由于大众的压力，通过了第一个FDA的条例，开始由联邦政府来监督和负责大众的食品安全，而且也提高了食物包装和准备的安全标准。

     而如今，在美国，关于食品安全的警示到处都可以看到。然而，人们的注意力更多的是现代化带来的健康隐患。各种微生物的侵扰并没有消失，而各种名目繁多的化学因子的交叉污染日趋严重。虽然，经过100多年的努力，美国的科学家和权威机构都一致认为，在北美的人们是能够放心的享用食品，不用太担心食物的安全，特别是如果储存和烹调得当。除了政府和有关行业能做的，个人也要尽力努力在处理食物上减少安全隐患.

   从食物的安全性来讲，以下几个问题是相关连的：

     由于微生物（病毒，细菌，真菌，和由真菌，细菌产生的孢子/胚芽，寄生虫）产生毒素而引起的食物中毒，这依然是美国每年都要或多或少发生的事件。近二十年，根据美国疾病控制和预防中心发布的结果，单是2002年，就有7千六百万人食物中毒，325,000住了院，5000引发死亡。这类事件的受害严重者，多为免疫功能较弱的群体，幼儿和孩子，老人，本身肝脏就有病，糖尿病，艾滋病人，癌症病人，怀孕的妇女，另外还有使用抗免疫药物的器官移植患者。每年，美国因此的医疗花费达30亿。

     这类微生物多数是容易长在我们每天都要吃的食品上，如海鲜食品，肉，鸡蛋，乳制品，这些食品是最具有这些毒素生长所需的条件，湿润，蛋白丰富。。。这些感染实际上和食品行业的延长柜台寿命非常有关系。因为延长商品的柜台时间等于给了微生物生长和繁殖的更多机会，很多微生物毒素不会因为冷藏而不生长，只是生长的慢一些而已。   

     为了对付以上谈到的微生物带来的毒素侵犯，人类不断地研究防腐技术和防腐剂：

     人类有史以来，古今中外，就有很多储存食物的办法，用盐，糖，烟熏，发酵，干燥。。。如今，用加热灭菌，消毒，降温，冷冻，放射(X光，紫外线)消毒，无菌处理和包装，罐头保存，一系列的化学防腐剂使用。 这些可以说都是人类用来对付那些我们看不到的小小微生物所产生的毒素的威胁。

•      DNA,把蛋白连在一起，限定了酵素的活性，改变了微生物内不同种类其他蛋白和细胞的功能，这样往后反而会又引起食物的腐坏。
•      E.coli和其他的微生物所引起的炎症）也使用了。尽管这项技术的研究，评估，试验进行了很长时间，在美国开始使用也有十几年了，在不少国家，加拿大，日本，墨西哥。。。都在使用。但在美国从使用开始就一直有不少人在反对使用，认为它不仅减低了食物的营养价值，而且会产生致癌物。

       人类也不断地发明新的添加剂，大部分还是用来对付微生物产生毒素的防腐问题。

       一类添加剂，象山梨酸钾（potassium sorbets）就是用来阻止和减缓微生物生长的最常见的添加剂；

       另外一类添加剂是用来控制一些能让食物变味和变色的酶，其多数是因为这些酶氧化作用引起的，就象是苹果和桃子变黑的状况一样。但这些变化并不会是象微生物的毒素那样危险。这一类的添加剂往往是抗氧化剂，象维生素C, E, 不同种类的硫化物。具体来讲，这些类别就多达几十种：防微生物生长的各种元素因子，各种稳定剂，粘稠剂，润滑，面粉处理剂（漂白等），防裂剂，防潮剂，腌制食品添加剂。。。

    一般的讲，按规定，糖，盐，玉米糖浆，柠檬酸是占了添加剂重量的98%，而添加剂的总重量不得超过食品的2%。   

     在美国，这些添加剂是做了大规模的研究和证实它们的安全性后才生产使用，同时又是受FDA引导，监控和监督的。为了大众安全，1958年开始，FDA有一个单子[GRAS,Generally recognized as safe]，上面就列出了认为是安全的食物添加剂。FDA负责对这个单子的更新和管理。对新的添加剂的批准是有一整套严格的程序，因此能保证这个单子的一定的可信度，让三聚氢氨类的添加剂至少不会出现。但对添加剂的科学的认识永远在不断进展之中，象最近几年才宣布取消的氢化油（反式脂肪）就是一例。

     食品添加东西实际又分为两个来源，一个是制造商直接的有意识地添加(Intentional food additives)在食物中，象以上所讲的各类添加剂；另一种是偶然伴随的添加（Incidental food additives）, 这不是直接，而是来自环境或生产过程中所使用的原料的交叉感染（例如，使用同一生产线生产同一类产品，但原料不同，清理上不可能太完全彻底）。目前，美国现有的直接添加剂有2800种，而无意识地进入食品的物质高达一万种。

        前者从上面的内容，读者可能有了一个概念了，前者是比较可控的一类，而后者则包含的很广，从环境中来的主要包含有害重金属，以水银（汞），铅，铬最常见；另外，有机的污染物，主要是象Dioxin类含氯类和苯类的有机物质，这主要来自焚化的含氯的物质，象塑料和碳氢类物质，纸张等造成的环境污染。这类污染物即使很小的量，也有致癌，压抑免疫系统，减退生育能力的不良后果。同时，这类物质会飘在空气中，储存在曾经是工业区的鱼类体内，特别是底栖鱼类。另一有机污染物是用了不少年的多氯二苯基[PCBs (Polychlorinated biphenyls)][直接引起肝肿瘤和影响生育能力]，虽然这类添加剂在美国1977年就禁止生产了，但污染物还是明显地存在在淡水鱼类, 特别是一些底栖的鱼类中。

       还有必要提到的，一些酒饮料中含的有害毒素，这是在酒精的发酵过程中产生的氨基甲酸乙脂（urethane），特别是在Sherry（雪利）， bourbon(波旁威士忌)酒中，其含量就更多一些。这种物质在动物试验中是致癌物，虽然对人体的致癌作用不确定，但限量地饮用水果类的白兰地酒是明智的，因为这类酒中氨基甲酸乙脂始终稳定地居高不下。

    从以上对添加剂的纵观和现状看来，我们可以客观地讲，如果不用防腐剂类的添加剂，从短期来讲的效果，人类有不断地遭受微生物毒素侵害的危险，而且食品是不可能形成大规模的工业生产和运输，更不可能有全国和全世界的食物安全贸易和交流；但从长远来讲，即使对防腐剂不考虑，在防腐剂外，还有这么广泛，这么多种类的，不少时候是不必要的添加，多数是各类至少是非营养性物质添加剂的摄入，对人体的负担和影响已经在退化性疾病的蔓延中看到了，显然是不能不考虑的一个问题。这里最终关键是一个科学的权衡和平衡，也是政府职权部门有效管理的问题。

     就我们个人来讲，要保护自己和家人，最可能，也是容易做到的一步就是合理地少吃，更不要集中吃大量工厂生产线上的精加工食品。虽然每样添加剂对于食品法都是合格，没有超标，但一样样食物累计加和，如果你是以半成品为主的饮食，每天摄入的添加剂的量无疑是超过得太多了，特别是长期以往，对健康的问题出现只是时间而已。有一点是一定要考虑的，不少添加剂的安全性的试验的周期不足以说明一个长期的累积效果。