轻松愉快地享受每天每顿餐桌上的食物

无系之舟，2021。1。7

     食物--外在宏观大千世界和人体内微观世界的交汇点，民以食为天，吃是我们日常生活这个总乐章中的首要部分，没有这一部分，其他的部分是不可能存在的。。。

     科学和艺术本身就是一棵树上的两个分枝，今天我们讲的是吃饭,其实既是科学，又是艺术。如何吃饭，似乎是不言而喻的老得不能再老的话题,也可以说是”老生常谈”,但也可以说”老调重弹”。

       讲到吃饭, 我总感到是一个非常有意思的话题,非常大的话题,也是我非常喜欢的话题,因为我很喜欢做饭！我的第一个学位是化学, 也许你听了有点觉得可笑,的确,我走进厨房的感觉和走进实验室的感觉一样,就是感到要去探索和发现一个新世界,创造一个新东西,做饭毫无疑问是一个创造性劳动, 厨房是一个人在日常生活中，是可以发挥无穷的创造性和想像力的最佳场所，从这里得到的乐趣是无穷的,许多时候，比吃饭本身还更大，我想一部分爱做饭的朋友一定能同意我的这种看法，对吗？

      对吃饭要爱! 吃饭应该是品出滋味, 吃出乐趣,得到健康！ 我们这里要讨论的就是这三个命题。其实，如何吃得更健康首要和最重要的是对吃饭态度。 听起来似乎有点太严肃, 但你细想一下, 你对吃饭重视到什么程度? 你把吃饭真的列在了你自己每天的日程表上了吗?

     在说这个话题之前,我想要说一些我这些年的观察和感想,就是现代人的一大特点: 一方面是在餐馆吃得很来劲,但到了平时的一日三餐, 能凑合就凑合, 能对付就对付, 把做饭和吃饭都看成是耽误时间, 看成负担….这是现代化生活中本末倒置的现象之一！也是我们的健康出问题的最普通和最基础的原因之一。 吃饭是你对身体的尊重和责任, 吃饭人人都会, 但要吃的科学和聪明, 的确就是艺术,但这种日常生活的艺术,不是高不可攀的,是可以掌握的, 首先要的是你的重视和热爱!

      饭吃得好得到“人是铁，饭是钢”，如果没有吃好，就似乎变成了“吃五谷，生百病”。你可能也记得曾让不少人半信半疑的“把吃出来的病吃回去”的说法，我并没有兴趣，也不想去去评价这些中外人类历史上都或多或少有过，肯定不会断绝，会继续层出不穷的类似人和事件，但不得不说，吃出来的病是在某种程度上可以吃回去的。不是这个提法有多大问题，而是解决复杂问题的办法过分简单了。病的最重要原因之一是在长期错误的吃法中慢慢累积的，一旦爆发，就是“如山倒”，而用科学吃法纠正时，不仅是病去的速度是“如抽丝”，而且绝非是一个配方解决所有人的问题。的确老生常谈往往是真理，但我们人是很有趣的群体。很多老生常谈，就是耳边风，听到了，很少过脑子，更少三思。如果真正有问题了，能想起来，也就很不错了。大部分的人和人之间的智力差别是很微小的，而能否有一个思考问题的能力，“悟”到事物的精华，的确就大不一样了。对于健康和营养问题也是如此，基本的知识和道理是有限的，不难学的，但如何运用到你自己的身上，就是要一点点悟性了。

从生命科学的角度，为什么要吃饭？

1. 吃饭的第一个目的：能量的需求

• /存活的需求,我们每天的饮食是支持我们各种不同类型活动能量的来源,这些能量需求包括（下图）：基本的新陈代谢,体力活动,食品的热效应, 气候和身体的调节作用,  以下对每种需求我们做了简单的解释。

能量的需求和平衡示意图

• Basal Metabolism: 基本的新陈代谢作用：最底线的能量，维持机体的最基本的新陈代谢活动，一般指清晨醒来，在一个安静，舒适，温暖的环境下是身体所需要的能量。(个体之间的差异达25-30%，影响的因素：肌肉的比例，人体的表面积，性别-男性一般肌肉较多，而女性的脂肪较多，体温的差异；甲状腺的功能，神经系统各方面的活动-去甲肾上腺素的释放；咖啡或烟草使用；特殊的生理时期。。）
• 体力活动：一般可增加25-40%的能量需求；

• 食物的热效应（Thermic Effect of Food):  营养学界开玩笑，这是能量产生要交的税收！个体之间的差异也很大。这部分能量是用来消化，吸收和进一步代谢营养物，让肌体能真正利用你所吃进的食物。一般来讲，以各类碳水化合物为主的均衡的饮食“税收”是5-10%，而蛋白为主的食物结构的税收就是20-30%，因为，从氨基酸代谢到脂肪所要的能量要远远高于从葡萄糖到糖原的代谢，也要高于把吸收了的脂肪转入脂肪细胞。

• 机体本身的热调节作用特别是在外界的冷热变幻的条件下(非体力活动的热效应）。

     这些能量主要来源于三大类食物,碳水化合物,蛋白脂和脂肪，从营养的角度,摄取的食物也应该分配在这三种物质中。如果单从能量的角度讲,就是一个年青人,对70公斤男士每天吃两个大的汉宝包,对55公斤女士两块半大的巧克力对一个体重55公斤的女士足够了.但我们吃饭不仅是要满足能量需求,还要得到全面,均衡的物质补充,而不能一味是”高能量而营养单一和匮乏”的快餐,因此能量的来源一定要合理和有一定比例的搭配.

     综合以上的因素，能量均衡就是要达到摄入和使用相等，一般来讲，20岁到50岁成年人  约30大卡/K千克/日就比较合理。 (以上的基本的新陈代谢能量需求，实际上，涵盖了体内一切生理活动的机械能，渗透能，化学能，电能和热能）；能量来源要合理才是物质平衡的根本：碳水化合物，蛋白质和脂肪均要摄入，但注意适合的比例，适当的量（人生的不同阶段的比例和量不一样）；每一类的营养物都要多样化（如果有可能会具体讨论）。

2。吃饭的第二个目的：身体物质建造和新陈代谢的需求

     吃饭要能满足身体发育期的生长,成熟期以及衰退期的更新和修补所要的物质,也就是说从物质上来满足生命的需求.这一点太重要了，我们身体里细胞时时刻刻都在进行生生死死的交替…在发育成熟之前不用说了，就是在成熟后的相对平衡的中年和相对衰退的晚年,直到离开这个世界的那一刻之前,我们身体没有一刻停止过修补,更新换代,…这些都需要糖,要蛋白,要脂肪…要微量营养元素等等营养素. 如果没有充足的原材料，让身体能恰当，及时的修补和更新，身体的衰退和老化不仅不能减缓，反而要加快，疾病丛生也只是一个或早或晚的时间问题。

3。吃饭的第三个目的：人生的乐趣之一

•      ,身体物质建造和新陈代谢的需求 ,很重要的，吃饭还是人生的重大乐趣之一！很多时候，不必每餐，每一个菜肴，或每一个细节吃进的都那末科学，那么健康，但吃进的是欢乐。这种和谐和亲切的气氛，给身体的内分泌是一种协调和催化，不是吗? 当大雪纷飞的年夜，你和兄弟姐妹每人一个菜肴，共同为父母做一顿年夜饭，或节日周末的团聚餐，或请朋友到你家吃一顿你亲自烧制的好饭菜, 大家的欢乐很多时候可以让你回味无穷，大多数人都曾有这种体会。有点遗憾的是，这些都在过分快速现代化的轨道上被人们不知不觉中丢掉了的乐趣；相反，这在正常现代化的西方中产阶层的家庭中，这种乐趣是非常普遍的，这是我们可以向西方文化借鉴的重要部分。
• ,很多时候, 你对某个问题知道更多后,你可能就感到更有兴趣和更容易得到乐趣, 对吃饭也不例外, 吃饭的学问在我们能知道ABC之后, 就能更操作这门吃的艺术，那么,你一定能吃得更好和更香,甚至有兴趣去给自己创造几个新菜谱。看看吃饭的道理，在现代化的道路上，不要忽略了科学，艺术吃饭的重要，更不要丢掉了吃饭的欢乐。不然这对一生的旅程是一个重大的缺失，不要留下你明白了的遗憾！也许这次疫情之后，人们会在一定程度上对吃饭认真起来，那也算从疫情中得到的一点收获吧！

PS: 为了能更好地讨论这个问题，我打算陆陆续续地做（不一定连贯）一个“食物和健康”系列，讨论一些平时看到和听到的有关食品的问题。