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熬自家风味的牛肉酱---赛过阿香婆
Cathy 的厨房小记
来个自家百变风味儿的牛肉酱。
做牛肉馅儿最省事的方法就是炖一锅香香的牛肉酱。容易储存，配面食，馒头和面条，或者和清水焯的蔬菜搭配，也是风味不错的。
比较讲究点的方法呢，加一道工。就是把牛肉馅儿加冷水浸泡一下。时间不要长了，泡时间太长就不好沥水了。我只是加上一倍的水，等一分钟血水出来了，把表面的血水倒掉即可。注意一定是冷水。
当地的肉都没有注过水，所以拿水短暂的泡一下，是没问题的。
下面一步大家都知道，就是加一点盐。加盐能够使肉的蛋白质胶质化，所以那肉馅儿能吃水，而且多汁儿还粘。调牛肉馅儿包饺子，这一步是必须的，但是呢，熬牛肉酱就是必要的步骤了。
我是锅里不加油！不粘锅，放入葱，蒜，桂皮，丁香，大料，香叶，还有一勺糖。喜欢吃辣的，当然可以放入火锅底料，郫县豆瓣，和辣椒片，但是这个一定要先加油！中火稍稍炒干调料，出香味儿以后呢，就加入肉馅儿，把肉馅儿炒散开为止。
接下来可以加酱料。我喜欢用姜粉和花椒粉，等肉馅炒熟了以后，再加比较省事儿。肉酱里的其他调料的颗粒也比较少，捞出香叶和大料后，吃起来口感也比较好。加的酱料有酱油，老抽，耗油和料酒。
所有的调味品和已经炒好了的肉沫搅拌均匀后，加水熬制。熬制时，大火烧开水以后，改为小火，炖到微微冒泡，大约得要一个小时。能闻到肉的香味儿有明显变化。变得特别醇厚，没有腥味，只有肉香味儿，才到熟的时候，不能炖的时间太短。
只是几个简单的基本步骤，其实调料的变化可以很大，不太讲究步骤也无所谓，没有根本的区别。这就是我喜欢买牛肉馅儿做牛肉酱的原因。因为不容易失手，口味也可以次次不同。有的时候我也用一些西人的调料，像番茄酱，牛肉烤肉酱，牛扒酱，或者烧烤酱。
自己家里做的料理，牛肉足够多，也没有添加剂，新鲜出炉，比卖的好吃不知多少倍！
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