“南方人爱吃米，北方人爱吃面”。这句话的意思是说一方水土养一方人，居住地域不同，生活习惯和饮食文化可能大不相同。如果讲到山东人的饮食习好，人们素以“大饼卷大葱”来戏谑。你还别说，一尺来长的大饼卷上拇指粗的大葱，“咔嚓”一声咬下去，那气势也多少反映出山东人粗犷憨实的性格。不过，“大饼”只是山东面食中一个普通的俗称而已，山东地方面饼的种类可谓数不省数，各地方都有自己不同的面饼，这些面饼还都有其独特的风味与风格。比如大而薄的“煎饼”，脆而香的“芝麻烧饼”，号称“千层”的“葱油饼”，厚而硬的“锅饼”等等。亦饼亦菜的“菠菜饼”就是 “山东饼”中风味比较特殊的一款美食。

做饼面为先

做好饼，和面很重要。烙饼用的面不用象做馒头饱子那样预先发酵，也不必象做面条的面那样揣的很硬。饼面的关键是要柔软和筋道，从而使烙熟的饼松软且有嚼劲。要做到这一点，一是和面的时候要用冷水，而且要一点一点地往面里加。不要一次性加很多的水，搞的象一盆浆糊似的难以下手。二是要反复地用力搓面，把面粉充分揉透，均匀一致，富有弹性。

因为面饼在烙的过程中要蒸发掉很多的水份，要保证饼的松软就一定要把面和的很软。那么，加多少水，怎样的软硬程度怎样才算合适呢？

按照山东人做饼面的习惯，一斤面粉要加6-7两水。以三口之家做菜饼为例，两磅多一点的面粉，可以加一磅多的水。至于软硬程度，你一定买过油条或法式面包，用手感觉一下和好的面团，可以轻松地地捏来捏去就可以了。

面和好后，盖好面盆，让它饧一二十分钟。

菜馅有讲究

顾名思义，“菠菜饼”当然要以菠菜为主要原料。一般在春末夏初的时候，挑选新鲜的菠菜做菜馅。三口之家，一磅多就够用了。摘去烂叶黄叶，去掉菠菜根，洗净，晾干水分，切碎（一厘米左右），略微挤一下水。

菜馅的主要配料是韭菜，半磅足够。同样择洗干净，切成半寸段；

选两块豆腐干，切成一寸条（如果不喜欢豆腐，也可用粉条代替，洗净泡软，同样切一寸条）；

木耳洗净泡软，挑几大朵在菜板上切成碎块；

锅里放少许食油，把四个鸡蛋炒成金黄色；

炒完鸡蛋，就着热锅，放一小把虾皮翻炒一下；

把以上主料和配料放入一调料盆，再倒入食用油，盐和一点香油，调拌均匀，菜馅就做好了。

此时观察一下菠菜饼的菜馅，无论从美学角度还是现代营养学的角度，都已经构成一款很讲究的色，香，味俱全的食品搭配。绿色的菠菜，韭菜，金黄的鸡蛋，黑色的木耳，白色的豆腐，还有点点的虾皮，即使没有入口，也足已让你馋唌欲滴了。再考察一下菠菜，韭菜，木耳等原料的营养成分，经常食用肯定对你的健康有利。胖的发愁的人们不妨多研究一下此类食品。一定让你大饱口福的同时，毫无后顾之忧。

擀面有窍门

很多朋友对擀面顾虑重重，好象很难办，很神秘似的。其实有什么难的？不就是把一个面团弄成薄片吗？只要你想做，愿意动手，我保证你练习几次就能上手。

擀面需要一根擀面杖。烙饼用的擀面杖可不象西方人用的擀面杖那样，粗粗的一条，两端还带两个把手。山东人用的擀面杖比拇指略粗一点，大约六十厘米来长，而且中间略粗，两端略细。这种擀面杖的优点是擀饼时两手交替用力，一边擀一边让面饼在面板上旋转，从而越擀越圆，厚薄均匀。

首先，从面盆里揪一块面出来，大小比一个苹果略小一点。在面板上揉几下，让其成为一个均匀的面饼（如果面太软，可以在面板上洒一点干面粉防粘）。

然后用擀面杖将面团擀成一个西瓜大椭圆形的薄饼，厚约一毫米左右。不起折而且厚薄一致是有点难度，初学者大概会擀不圆或不均匀，这一点需要多做练习才能实现。

擀成一个椭圆形而不是一个圆形是我自己的体会和创造，它的好处后面会讲到。

摊菜要均匀

饼擀好了，然后摊菜馅。用小勺把调好的菜放在面饼上，摊平。且记，只把菜馅摊放在面饼的上一半，边上留出半寸左右不要放菜。

把没有摊放菜馅的下一半面饼轻轻地拉起，对折到已经摊平菜馅的上一半面饼上。张开双手，略弯曲，用手掌的外部去压预留的面饼边缘，使其粘和在一起。

事情还没有完呢。此时还要用一个瓷碗，让碗沿顺着菜饼的边缘滚一下，把没有包入菜馅的那部分多余的面饼边切掉，放回面盆。因为饼烙熟后，这部分饼没馅而且很硬，没有味道，所以要切去。而且切过的饼边，粘和的会更加牢固。

这时候你就会看到，一个半圆状的菜饼出现了。透过薄薄的面饼，里面的菜馅隐约可见，象个半盈的月亮。前面提到，擀一个椭圆饼而不是一个圆饼，其原因就是为了放入菜馅后，可以基本形成半个整圆，而不是小半个整圆，看起来愈加美观。

烙饼看火候

家乡人过去烙饼是用柴草和鏊子，现在基本上都采用煤气和平地锅了。我们这里的炉灶基本是电的或天燃气的，既干净又好用。平地锅最好用底部厚些的，以利于保温和热度均匀。

先把平地锅在炉子上余热一会儿，用手靠近锅底测试一下，感觉有些热度时再把饼放入。待大半分钟（视锅的热度）左右，当面饼有点挺度时翻第一次。翻饼要小心，防止用力过猛把饼戳破了。为此建议烙饼采用竹木铲而非金属铲。

烙饼调火候很重要。过热，饼急生且容易糊；偏凉，饼容易烤干，不软和。因此要选用中火，有条件的最好加锅盖。如果锅的热度调整合适的话，一般翻三到四次，中间转动两三次，大约三，四分钟左右，可以保证菜饼烙花均匀，通体熟透。

根据我的经验，两磅多一点的面，一盆菜馅，可以烙十二张菜饼。夫妻俩一个擀一个烙，三四分钟烙一个，前后一个小时就完活了。

烙熟的菜饼两面黄花一片，松软可口。尝一下，沁人肺腑。喜欢的话，还可以蘸一点大蒜泥或辣椒酱，配一碗五米稀饭。这一餐不用再吃别的，肯定让你和你的夫人，孩子口齿盈香，大吐饱咯。

 大饼与懒人的故事

小时候听奶奶讲过一个故事，这个故事在山东流传很广。说的是古时候有那么一个懒人儿，衣来伸手、饭来张口，懒的出奇。有一天，他爹娘有点儿事要出趟远门。那时候出门不管多远都是靠两条腿，所以这个远门即使现在看路程不远，也得走上十天半月的。为了不让懒儿子饿着，他娘临走的时侯，特地为他烙了张大饼。为他吃着方便，还把这饼中间掏了个洞，套在他的脖子上。现在年轻的听了肯定要问：只有面食，没有荤素搭配，没有汤怎么吃呀？这就是现在你们有所不知的了，过去兵慌马乱，天灾人祸的，庄稼收成很差，普通人家哪能家家吃得上白面？这户人家能给儿子烙张大饼已经是很不错的了。

言归正传，安置好了懒儿子后这夫妻就走了。等办完事急急地赶回来，却发现懒儿子早已饿死在家里了。只见临走前套在他脖子上的那张大饼，胸前的部分已经吃完了，脑后的那一半还没动呢。

你说，天底下会有这样的懒人吗？

因此，听完了这个故事，希望你不要学那样的懒人，自己动手做饼吃。在异国他乡，还有什么比品尝到家乡的美味更能令人心满意足的呢？

作于 04/05/2010 多伦多，原载于加拿大 《加中时报》，略有修改。