九月初勞工節長週末，我與内人受邀赴北加州聖荷西參加同學會，將住宿在主人的農場裡。行前被告知，這次主人將在農場裡兩百多隻安哥斯黑牛(Angus)中挑出一頭兩歲大800磅重的牛犢子，請真正的牛仔在野外烤給我們這些老同學大快朶頤。賣魚郎少年輕狂時曾經偷烤過幾十公斤重的山羊，烤全牛可没見過，800磅重的大牛，乖乖隆地冬，那如何炮製呢？想想，口水都流出來了。

飛去聖荷西的前晚怪夢連連。日正當空，吊人樹上吊一頭大黑牛，牛下燃著熊熊大火，兩個牛仔舉著步槍對著我，另一個牛仔吆喝著用趕牛鞭不停抽打著牛背。這時，吊人樹突然斷了，800磅的牛肉向我砸來！我沒命地大叫一聲，老妻趕快把我摇醒，去趕飛機。

農場裡分兩區各佔一個山頭，羊群、雞屋、犬舍在低窪處的池塘邊，當我們走過時雞犬相聞甚為熱鬧。綿延上坡的柏油路旁種了許多天津板栗樹，樹上長滿毛絨絨的青栗，葡萄園、梨子、蘋果、杏子園各佔一方。水果季節已過，只有一顆晚熟的杏桃長滿了紅果，我一連試吃了好多顆都澀喉嚨，只得作罷。遠遠望去牧場裡黑點處處。原來，兩百多頭牛散在農場裡低頭吃草。

三棟葡式獨立家庭住舍像連體婴般地連在一起，這是前葡萄牙籍老莊主三代同堂的夢幻莊園。聽說，這農舍祖孫三代同樂的機會並不多，莊主現在已告老歸國了，天下事不如意者十之八九，自古中外皆然。

黄昏時刻，來了兩部小卡車，跳下來三個帶了牛仔帽的彪形大漢。贰話不說，在菜圃邊的松林坡地上深挖坑狠砍柴忙得不亦樂乎，卡車上音響大聲播放著西部牛仔音樂，我立即被這天蒼蒼野茫茫牛仔氣氛感染了。不一會坑挖好了，埋進了個三呎半直徑、約四呎深、一吋多厚既沉又重的鐵缸，然後在裡面生起柴火來。

不一會婦女們也來了，帶來了食物、毛毡與更多的飲料，還有可用火烤來吃的白棉花糖( Marshmallow)，大夥圍著熊熊燃燒的穴火，也就是英文說的Pit Fire，談天說地喝啤酒吃野餐，聽牛仔音樂不亦樂乎。看來，牛仔們準備通宵抗戰了〔為了安全必須在營火邊守夜〕。但卻沒看到800斤的牛，我實在忍不住了，問愛爾蘭後裔的牛仔頭領丹尼：「Where is the beef?(牛肉在那兒？) 」 他說：「牛肉已冷藏處理 Aged過，今天上午從肉鋪領回來了，晚上將用不同的配方腌起來，明天早上六點半開烤，下午五點半就可上席。」六十多位賓客準備了七十多磅各部位的肉，足夠饗客了。

我又問：「這種烤肉方式叫什麼？」丹尼說：「穴烤 (Pit Barbecue)。」牛仔們夜宿野外，清晨去趕牛前利用昨晚營火的餘燼理上晚餐，傍晚放牧回來時悶烤了一天的晚餐也香噴噴熱騰騰了，經過整天的勞累饑腸轆轆的牛仔們再升起了營火，大快朶頤慰藉整日的辛勞。這牛仔「穴烤肉」是牛仔們傳統的美食。

丹尼又說：「我從不在超市買肉吃的，只吃自己養的吃草牛，吃草的牛很少生病，也不餵激素，是地道的有機牛肉，屠宰後冷藏處理約2-3週，滋味好極了。」可惜這種有機牛只能自己吃不能出售。養殖場玉米飼養的牛太肥又太嫩既不可口且不健康。我看丹尼一身精肌鐵骨，不太像常去光顧麥當勞大腹便便的俗士。   

原來，現代的牛仔只是養牛不殺牛的，放牧在草原上吃牧草長大的有機牛沒油膘太瘦了，夠不上消費者的要求標準，不能直接送去肉類包裝廠(Meat Packer)屠宰，得先送去拍賣場拍賣，通常800磅重兩歲的小公牛能拍出600至700元來。

中間商將拍來的牛，送到養殖場去用高科技的特殊飼料催肥，快速增加肌肉中的脂肪含量，讓油花在肉中分佈得更均勻美麗，風味更肥腴可口。在動物集中養殖場能在三個月中增重百分之二十五，某些部位的肉質香嫰得入口即溶，合乎星级老饕的品味。

為了明天的同學聚會，三週前牛仔請了職業屠牛士來幫忙。據目擊者說，那位現代炰丁開了部吊掛車來，車上槍、刀、鋸、鍊、水喉等用具一應俱全。不一會就把800磅畜牲的皮牛、內臟、牛頭、牛脚分別缷下，丟在野外喂老鷹，再把牛身分解為左右兩大塊，清洗乾淨，吊上卡車揚長而去，費時不足一小時。没幾天那群老鷹也飛走了，地上只剩下一堆乾淨的白骨。聽說，農場上次 DIY 屠牛，帥哥總經理包伯 (Bob)臨陣手軟，一槍沒射中要害，小牛犢狂奔而去，最後費了九人二車之力，才平息了這場人牛之爭。

滿臉紅雀斑身體壯碩的丹尼與妻子就住在對面的山上，管理數千頭牛的牧場，喬易(Troy)是牧場裡唯一的長工，是個胳膊有我大腿粗的大塊頭。牧忙時附近牧場的牛仔都會來幫忙。有個南美紳士口音的牛仔馬紐( Manua)是城邊的養馬場的主人，來自中美洲瓜地馬拉的旺族，他手上拿了瓶罕見25年的古早蔗酒(Run)，烤著棉花糖，邊吃邊喝邊講熱帶雨林牛仔的故事，風度好極了。等到夜深，我也没嚐到一口什麼的，就意興索然地去睡覺了。

清晨六時半天才剛亮，丹尼已經在卡車邊綑扎牛肉了，看來没脂肪的有機牛肉紅亮得出奇。肉昨日已經醃妥，各部位的肉有了不同的配料，有些肉切口後塞進蒜片，也有塞些檸檬皮的，各式香料用得很多，有用白蘭地酒調味，也有肉中用針筒注入了加州紅葡萄酒，林林總總，丹尼也没多說。我咬住舌頭，没喋喋追問各種秘密配料的方程式，就生怕牛仔們拂袖而去，晚上没得吃了。

經過一夜，木柴都變成紅炭了，鐵缸也燒得熾熱。牛仔穿上長袖戴上面巾〔以免熱氣燒焦鬍鬚汗毛〕，將紅炭一半挖出穴外。肉塊用雙層工業錫箔紙包妥後再用濕麻布袋裹好用鐵絲扎起來，置入穴內。湯也是用穴火烤的，牛仔將各種蔬菜切塊、洋芋及大塊牛肉加清水置入一隻二十多磅的生鑄鐵鍋中(Dutch Oven)，用鐵線綑好一並放入穴內，埋上餘燼，蓋上鐵蓋，再用泥土將穴掩上「牛仔烤肉」即将大功告成，等待下午開穴大吃啦。

下午五時大夥回到現場，土堆裡還冒著絲絲白煙。牛仔用鐵鏟挖開土堆打開鐵蓋，這時松林中肉香撲鼻，雖然我沒整天騎馬牧牛馳騁野外，也不禁飢腸轆轆。

不一會，客人都來了，許多佳賓是附近農場隣居，有人穿了西部開發墾荒時代的服飾，有位獻身在印地安保留區的老牧師朗誦著動人的詩歌，調酒師比爾是投資銀行的副董，來此自願服務。宴席中大夥其樂也融融。

席中迫不急待地嚐過所有不同部位及風味的牛仔烤肉，各種魚類的鮮味及口感我熟知善道，但品嚐有機牛肉各種的自然風味，對我來說是一個新的經驗。食草牛太過精瘦，不像 Costco大賣場賣的肥牛肉雖不健康但很好吃，我這個老中對各式香料芬芳的氣味也不熟悉。經過長時間燜火烹調，肉的口感是非常柔軟適口。有機牛有點像幾十年前台灣的瘦黄牛肉，但没有台灣古早紅燒黄牛肉裡醬油、糖、味精的熟悉味道。牛仔在野外烹調通常不用糖、不用油、不用味素、也没雞精，只加少許鹽和一些香料，要靠自已去品嚐牛肉各部位的天然的滋味，也許這就是牛仔們烹調的特色吧。

席間老水手兄給我點了一杯叫 AK47衝鋒槍的雞尾酒，這杯酒就像真的 AK47衝鋒槍一般犀利，半杯下肚就口無遮攔像衝鋒鎗一樣。喝著衝鋒槍，吃著牛仔烤肉，男同學們搶著說對方的少年糗事，聽得個個資深美女捧腹拭淚，笑逐顏閧中，竟不覺牛仔烤肉會已席終人散。