这是妈妈在我这里过的第三个生日，终于给了我动力再做一个翻糖蛋糕。

 

做翻糖蛋糕需要准备翻糖，奶油霜和蛋糕。由于翻糖比较重，所以对奶油霜和蛋糕都有要求。常用的蛋糕有磅蛋糕，芝士蛋糕等重油蛋糕，质地密实。奶油最常使用的是Swiss butter cream, 一般打发的奶油霜是不适合的。然后要注意的是翻糖，英文有sugar paste和 modeling paste的区别，有些名字比较含糊，关键是变硬需要的时间。盖蛋糕的需要软的翻糖。而做翻糖小动物，碗之类的需要在制作一般的翻糖中加入Tylose powder 或其他powder促进翻糖短时间内变硬成型。

根据蛋糕的整体造型准备好这三种基本成分之后，然后就是配色，建议不要超过三种颜色，比例最后用5:3:1的原则。调色采用邻近色系或互补色效果会比较好。

 

翻糖

 

网上配方很多，这个配方添加了麦芽糖提高翻糖的柔韧性。

Tip: 把所有要用到的器皿抹一层薄薄的黄油或shorting，添加糖粉时可以在厨师机上盖一大块湿布。糖粉的量要根据需要添加。

材料：

1 pound (454g) mini marshmallow 棉花糖

2 Tbs water 水

2 Tbs maltose 麦芽糖

1/2 cup (107g) vegetable shorting

～1.5 pounds (650g) confectioners sugar 糖粉

 

做法：

1: mashmellow 微波炉加热60秒，搅拌，微波炉转30秒，搅拌，再转20秒，搅拌。

2: 加水，搅拌后转移到厨师机的钢盘中。

3: 麦芽糖 微波炉加热20秒后趁热倒入融化的mashmellow 中，开厨师机中速搅拌2～3分钟后加入shorting搅拌均匀。

4: 停下厨师机，加一杯糖粉，低速搅拌均匀后再加下一杯糖粉，重复至加完剩下的糖粉。

5: 转移翻糖胚至工作台上，手上抹一些糖粉揉4～5分钟。

6: 如果调几种颜色就把翻糖擀平，加色膏，揉均匀。至调一种颜色可以在加糖粉前加色膏。

 

Swiss Butter Cream

原方子来自Gretchen's bakery, 感觉太甜了。糖减掉一半都应该没有问题。 https://www.gretchensbakery.com/swiss-buttercream-recipe

做法：

黄油室温软化3小时左右

1: 蛋白加糖隔水加热至118华氏度， 水开后转中小火4分钟左右即可，中途用打蛋器不停搅拌。

2: 厨师机中高速打发8分钟左右至干性发泡（stiff stiff peak)

3: 停厨师机加入所有糖粉，搅一下，再开厨师机低速搅拌均匀后转中速转2～3分钟。

4: 感觉蛋白霜温度不高时才加入软化的黄油和shorting, 搅拌均匀。

5: 换成打面糊的(paddle attachment)再继续打发至蓬松。

6: 冷藏或冷冻保存。（室温保鲜4天，冷藏2个礼拜，冷冻2个月）

 

 

大理石香草蛋糕

 

这个是适合做fondant cake的蛋糕，味道超赞，用的黄油比例高，蛋的比例偏低。

材料 （1个8寸蛋糕）

1: 黄油，85克 （3oz，用了部分澄清黄油），切成小块，室温软化，软化程度很重要。

2: 干料

    100克蛋糕粉，18克玉米粉，50克糖，2tbsp的泡打粉，2克盐

3: 湿料

    大的鸡蛋3个，全脂牛奶115克，28克玉米油（或椰子油），1/2tsp香草精搅

4: marble的材料

    coco powder 3tbs（18g）， 开水4tbsp，玉米油1tbsp

 

做法：

 

用厨师机抵挡混合干料，逐个加入黄油搅拌至粉油充分融合成沙粒状，开始加混合好的湿料。这是最关键的容易出错的步骤，液体要慢慢加，50ml左右，低速1分钟转中速2分钟左右至完全融合再加剩下的液体，越到后面越要小心，最后一次宁少勿多。

烤箱预热350华氏度，325烤35分钟左右，别太久，保持蛋糕湿润。

如果想做夹层蛋糕，可以考成较薄的大片或烤成厚的再切薄。

 

Tip: 如果翻糖主题使用白色，做成大理石蛋糕就不合适，需要抹一层很厚的cream去覆盖颜色。

这个蛋糕使用了夹层，中间加了一层黑莓，主要想增加蛋糕的口感层次和中和翻糖蛋糕甜腻的感觉。刚开始担心会出问题，结果出来的效果特别好，好看又好吃，直接从冰箱拿出来吃竟然像吃cheese cake （翻糖蛋糕一般要提前拿出冰箱1～2个小时再食用，但加了水果冷藏后直接切要容易很多）。要注意蛋糕的保鲜问题，除了装饰蛋糕时是室温之外，蛋糕都是冷藏。

以下图片是两个八寸蛋糕的量，我另外烤了一个蛋糕直接吃。

 

翻糖玫瑰

 

我没有加tylose powder， 花有些软，但一点不影响成型。我用了一个五瓣花的cutter，操作容易。有专门的rose cutter，非常方便。

 

其他工具

推荐使用extruder，做枕头的穗穗和围边我都用到了这个工具，虽然有点小麻烦，效果还是不错的。做翻糖面条之类的也非常实用。

 

 

 

蛋糕的组装

 

1: 把两片蛋糕修成枕头的现状。

2: 在其中一片蛋糕上抹上奶油霜，放上黑莓，再抹一层奶油霜，然后铺第二片蛋糕。

    注意在最下面剪一张蛋糕体大小的烘培纸和一块硬的蛋糕托盘纸，以方便后面的转移。

3: 整体抹一层奶油霜，冰箱冷藏半小时，再抹一层 ，再冷藏半小时（奶油霜抹厚容易盖翻糖，较平整，但太腻）

4: 盖翻糖，把翻糖擀成需要的大小，先量好，擀之前在揉一下。要注意盖均匀。赶出所有气泡。然后切去多余的翻糖，修平整。

5: 装饰糖粒珍珠和其他装饰。

6: 枕头上的红花是手绘的，最后描了一些金粉。字是edible marker 写的，另外一朵花用了stencil 描的。

 

 

 

后续

本来计划做一些小动物之类的，所以底板准备比较大，最后没有来得及。前前后后一共花了三个晚上的时间，第一天准备翻糖和奶油霜，第二天烤蛋糕盖糖，准备了一朵翻糖玫瑰。第三天晚上最忙，完成后续所以工作。

这个是我做甜点花时间最多的，码字也是最多，特此感谢一下最最亲爱的母亲对我的爱和无私奉献。