黃金配比是：

公式一：一个鸡蛋、20g蛋糕粉、20g糖、8ml油、12g液体（牛奶或水）。

               （  可减少糖至10g，油10g）

公式二：总蛋重=低筋面粉+糖+（牛奶+油）各占三分之一

             鸡蛋，糖，粉，液体是3:1:1:1

蛋黄糊中以蛋黄为100%计算 
面粉的重量=蛋黄的重量 (17.5g/个，中等大小）
面粉重量=牛奶或水重量+油重量 
牛奶或水=面粉重量的60% 
油=面粉的40%

或者以总鸡蛋重量为参考

（中等大小鸡蛋大概52～55克，其中蛋白/蛋黄=2/1，蛋黄=1/3总蛋重量）

例子：一个中等大小的蛋： 蛋白35g， 蛋黄17.5g

面粉=1/3 总蛋重

牛奶=60%面粉

玉米油=40%面粉

糖=1/3蛋

蛋黄糊中泡打粉=2%面粉

塔塔粉=0.5~1%蛋白

盐=1～2%面粉

6寸蛋糕：

蛋3個160g，蛋黃蛋白分開，蛋白可冷藏1～2天效果更好。

蛋黄糊：蛋黄，糖10g，玉米油21g；牛奶32g；低筋面粉53g/玉米粉3g，泡打粉/盐各1克 

蛋白霜：蛋塔塔粉1克，糖40g （可加香草精）

只用一个打蛋器就可以先打蛋白，再接着打蛋黄。

8寸蛋糕：

蛋5个270g，蛋黃蛋白分開，蛋白可冷藏1～2天效果更好。

蛋黃糊：蛋黃，糖15g，玉米油35g；牛奶53g；低筋麵粉88g/玉米粉5g，

            泡打粉/盐各1.5克g

蛋白霜：蛋白， 柠檬/白醋几滴or塔塔粉1.5克，糖90g （可加香草精）

一般6寸蛋糕用3个蛋，8寸蛋糕用5个蛋，（1个8寸～2个6寸）

本文所用的减糖的配方，

中等大小鸡蛋5个，蛋黄蛋白分开，冷藏18小时。

蛋黃糊：蛋黃，糖10g，玉米油40g；牛奶70g；低筋麵粉100g/玉米粉15g，

            泡打粉/盐各1.5克g （可不加泡打粉）

蛋白霜：蛋白， 塔塔粉1.5克，糖50g （可加香草精）

做法：

蛋白霜：蛋白加塔塔粉打至起泡，分三次加糖中高速7分钟左右至干性发泡（9分起泡）。

再用同一个打蛋器打蛋黄糊。

蛋黄糊：蛋黄加糖打发至糖溶化且蛋黄呈乳白色；分次加入玉米油充分搅打，再加入牛奶。

最后筛入面粉泡打粉和盐的混合物，手持电动打蛋器快速打几秒钟， 不要久打，避免出筋而

影响蛋糕质量。一般来说蛋黄不需要打发，但如果加的油比较多，稍微打发油水融化较快较好。

烤盘要有粘性，不能抹油或用烘培纸，影响蛋糕爬升。我用的专门烤天使蛋糕的烤盘。有点大。烤8个全蛋的容量。烤完马上倒扣。

一般来说，薄坯的炉温为上火180℃、下火150℃；厚坯的炉温应为上火200℃、下火为170℃，烘烤时间以35～45分钟为宜。

我只用上火380华氏度烤20分钟转300华氏度烤15分钟。水浴。一般不需要。