梦里亦知身是客
应该不是你
正文
周末时，朋友来家里吃饭，忽然说起红烧狮子头和淮扬菜，并问我是否知道淮扬菜是指哪里的菜系。他的话叫我几乎哑然失笑，反问他道：“你知道‘淮扬菜’里的那个‘淮’指什么地方吗？”他还真不知道，我又得意了一把：“就是我的家乡——淮安啊！”
确实，他不是第一个只知道“淮扬菜”里头的“扬”是指扬州，却不知道“淮”指何地的人，大约也不会是最后一个。不过他说的“红烧狮子头”这一品菜，大约算不得淮菜。淮菜里头倒是也有一道类似的、且名声远扬的菜肴，叫“钦工肉圆”的便是。
钦工乃是淮安的一个镇，有民谚如此盛赞当地的肉圆子：“钦工肉圆撂过墙，拾起还是圆又光；掉在地上跳几跳，吃到嘴里嫩又香。”说老实话，我从不曾尝过钦工肉圆，看了这歌谣，更让我对钦工肉圆有些生畏。但肉圆子确是我喜欢的淮菜一种，因其家常性，大约也是吃得最多的。最喜欢的也常常怀念的，是我们当地人做的肉圆子，尤其是父亲做的肉圆子。
在农村，逢年过节，或是庆寿，或是新婚，总有各种酒席，吃的便是地道而家常的淮菜，有几样更是印象深刻，甚而历久弥新，在异乡想起来，或许还有催生口水、引发乡愁的可能。肉圆子就是其中最普通又让人最难忘的一道。
在我们那里肉圆子却是有另外一种更流行的叫法的，就是“坨子”，也就是扬州人美其名曰的“狮子头”了。坨子虽谓普通菜肴，在那些物资匮乏的日子，也不是每日能吃的。要吃到父亲亲手做的坨子，往往必须等到过年，等到大年三十，家里才有这么一道大菜。父亲做这菜要经历这几道工序：斩肉糊子、炸坨子和烙坨子。
所谓斩肉糊子，就是把一块精良的猪后腿肉处理成细腻稠滑至恰到好处的一团肉糊。那时没有绞肉机，所以要拿菜刀“斩”。一团连肥带瘦的肉，在砧板上切成小块后，再反复地以刀锋和刀背来叠压、切剁、斩割，直到肉质密不可分、成一团糊状。
早年时父亲在供销社上班，过年时节往往是最忙的时候，因此他常常到大年三十才有空斩肉糊子。为了效率和力道，他每每双刀劳作，厨房里就有“咚咚咚”斩肉的声响，此起彼落，几如擂鼓，清楚响亮地传递出新年的喜庆和热闹。
肉糊子斩到一定程度，要调入适量的面粉、蛋清、勾芡、姜丝和葱花，再细斩，然后兑上食盐和油，最后把这些作料和肉糊和匀到适宜的稠浓和滑腻。到此时，算是万事俱备，只欠东风。
打下手的母亲，早开始烧油锅。等锅里的油热了，父亲就左手抓一把肉糊，握紧，从拇指和食指的虎口缝隙里挤压出一小团，右手拿汤匙接住，再甩进滚滚的油锅。不一会儿，锅里就漂起一层黄灿灿、油亮亮、扁扁圆的肉坨子。一盆肉糊子全部下完，必有四五锅坨子的工作量，往往要好几个小时才能完成。那一个冬天的下午，一锅油、一锅坨子散发的香气直飘到屋顶，又被回撞下来，塞满了厨房，又从门窗里溢到外面临近新年的空气里去。
我和弟弟总是最先尝的。父亲会象征性地问我们咸淡和老嫩，母亲则忙着叫我们端了几个给二叔三叔家尝尝，那神态里不无炫耀。按规矩礼节，几兄弟家一直互换互尝。而父亲做坨子的手艺、功夫和火候总是没人能比的。爱说话又骄傲的三叔会说：“还是老四做的坨子嫩些！手艺比我们好！”木讷却不服输的二叔会说：“他们家鸡蛋放的多啊！我们家砧板也没他们家的好！”
坨子是过去淮安乡下人办宴席时必须上的一道大菜，通常分得很仔细，比如一桌八人，每人三颗等等。运河东岸人家与运河西岸人家的规矩又略有不同，比如河西人多做汤坨子：坨子是在滚水里炸熟的，色泽偏白，味道稍淡，必要和其他蔬菜再混烧了才好吃，有点类似于前面所说的钦工肉圆。河东人则多喜欢在油锅里滚炸，真正上席之前，往往还要下锅烙一次，所以叫“烙坨子”。烙过的坨子色泽红亮，可以自成一菜上桌子，也可与其它蔬菜配烧而相得益彰，也是我更喜欢的肉圆子。
因为父亲的坨子做得好，也常成为母亲回娘家时送外公外婆等亲戚长辈的一道好礼，可让他们在家常的粗茶淡饭里添点肉味，也品尝点大闺女的孝心。到后来弟弟在城里成家生孩子，父母去看望时，常常在家做了几十只坨子，和积攒的几十颗草鸡蛋一起带去，算是他们爱子爱孙疼媳妇的最朴质、最家常的表示了。
刚到美国时，在国内几乎从不曾下厨的我也开始学着做菜“养活”自己。而我最早尝试着去做的一样菜，就是肉坨子。好在这边超市里常有肉末儿卖，连绞肉机也不用了。然而自己做出的肉圆子，跟记忆里父亲做出的味道总是大相径庭。
就像现今年月，每每在微信里看到朋友们贴出的淮菜图片，一碟一碗的色相缤纷，十分诱人，却似乎又总不是自己记忆里的那份品相、颜色和味道。每到年关，我倒是常常想起父亲，父亲的淮菜，父亲做的肉圆子了。
评论
womaninhome
2019-03-02 00:20:34
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悄悄话
写得真是仔细, 看了想吃肉丸子了。有一份淡淡的思乡在肉丸子里面。
于飞遂歌
2019-03-01 06:53:28
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好像南方各地都有做肉园子的习俗，我的家乡也是，炸的，直接做汤的。因为鱼多，还又鱼圆子。
洋葱炒鸡蛋
2019-02-02 18:58:35
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“点刀”是什么？小时候妈妈一般晚上炸丸子，炸到金黄带棕，起锅还滋滋响，咬下去外脆里嫩，天呐，那个香！第二天早饭中饭都不用吃了：）
mxhy
2019-02-02 09:05:29
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真好！给你拜个早年 （见我博客新篇章）！
PatrickHUANG
2019-02-02 07:43:26
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给你点赞
无法弄
2019-02-02 00:15:25
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写的好，做的更好！尝一小口啊：）
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