聊厨艺 – 无他，唯手熟尔
文/幸福生

做饭，谁都会。做好呢？有点难。难在哪儿呢？

首先是技术，recipe（食谱），在网络发达之前，主要靠世代口口相传，因而有的家很会做饭，有的家就做的没那么好。我们家没有什么祖传秘方，做饭的水平只能是家常中的家常。

以前也买过几本菜谱，觉得帮助甚微，内容实在有限。后来有了网络，食谱就不是问题了，想吃什么，用不着东问西问，搜一下搞定。当今网上的菜谱可谓，应有尽有，甚至有点眼花缭乱。

有了菜谱技术问题就解决了，像是饱读兵书，距离成为将军，就差实战了。

做饭/菜的实战中，没有常胜将军，只要你胜不骄傲，败不馁，及时总结，认真反思，不断改进，成功是早晚的事。

一将功成万骨枯。厨艺的提高，往往也少不了失败，失望，浪费食材，浪费时间。

为什么兵书在手，仍不能立于不败呢？一是学艺不精，二就是差手熟了。

比如，做戚风蛋糕，西餐/西点是我家领导主抓，亲历亲为，我只是打打酱油，道听途说。我们失败了好几次，最后发现是面粉的问题。其实食谱上明明写着低筋面粉，却被忽略，学艺不精了。

做面包，很多食谱说要用高筋面粉，我们用普通面粉(all purpose flour)也没问题，就想当然的用普通面粉做蛋糕，而屡屡失败。或许是面包对面粉要求不高，或许加拿大的普通面粉，已接近高筋面粉，所以做面包还行，做蛋糕就不行。

做包子（其实所有发面食品都差不多），我们不按食谱，主要是在有网络食谱以前，我们已经历多次的失败，并小有成就了。小时候在家也蒸馒头，但由于发面方法不同，几乎没有帮助。出国以后跟人学发面，屡败屡战，逐渐形成了自己的一套方法。参考如下：

牛奶和水一比一，加热至体温， 加糖和酵母，酵母拿不准，就多放点。放置大约五分钟
面里也加一点干酵母，混匀，然后倒入上面做的酵母水，和匀（我用KitchenAid Stand Mixer，用了差不多二十年了)
发酵到两倍大，时间大概一小时（或在略高于体温的水浴中发面，效果略好，一般半小时就行)
加干面揉面，用手或机器都行，时间不能太短，怎么也要三五分钟吧。
擀皮，包包子，没什么说的，唯手熟尔。
包好，屉上放烘焙纸（parchment paper，事先剪洞），放一会儿（十几分钟）再蒸。
蒸的时间不能太长，素的十五，肉的二十分，关火后放两三分钟再接锅。

其实做饭和写字类似，无他，唯手熟尔。我们的父辈或祖辈，每个人字都写的挺好，我们这一代，包括我自己，普遍字写的差一些，只是写的太少。当然要写得，颜柳欧赵似的，一定要有天才才的基因。
当今社会，厨艺不佳，唯一的原因是不馋，或者是有人给你做，或者有钱并能买到。

做饭除了食谱，就是锲而不舍地做，熟能生巧，就是厨艺，像刀工，擀皮，饺子，包子，烙饼，面条，等等，做的多一定会做的好，无他，唯手熟尔。

whole wheat 包子：

饺子：

韭菜盒子：