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【中秋】山寨香港大班【冰皮月饼】

(2016-09-04 20:50:55) 下一个

 

 

【冰皮月饼】因外形精巧,内馅清甜可口、不油不腻,特别受大多数没有烤箱的中国巧厨娘的偏爱,并以香港大班面包西饼公司出品的多种款式,独特口味的冰皮月饼而闻名海内外。这款仿大班冰皮月饼方子,压模出型清晰整洁,比一般方子更Q些。选用大班经典内馅----绿豆蓉,口感的确超赞超贊香港大班【冰皮月饼】用甜菜根、抹茶调色做的彩色冰皮月饼,更是增添了节日气氛。


【冰皮月饼】


一、冰皮材料:


干料:糯米粉  75 克 、粘米粉 75 克、 澄粉 50 克


湿料:糖 45 克、牛奶 350克、色拉油(或玉米油、葡萄籽油)35 克

 


二、内馅材料:

 


去皮绿豆150g、白糖150g、油60g

 


三、糕粉材料:


糯米粉50g


制作过程:


一、冰皮制作:


1、将冰皮材料中的干料分别称好,放入深盘(或碗)中,用打蛋器拌均匀;


2、将冰皮材料中的湿料分别称好,倒入另一个中盆中,搅打至白糖完全融化;


3、将上面的混合液分三次倒入干粉中,只要拌至无结块即可,不要过分搅拌稀面糊。静置半小时。


4、蒸锅烧开水后,再一次搅动稀面糊成均匀糊状,用保鲜膜密封盘口(防入水蒸汽稀释面糊浓度),放入蒸锅,大火蒸25-30分钟。


5、取出面皮盘子(或碗),去掉保鲜膜。面糊蒸成表面平整,颜色一致的乳白色面皮。如果表面下陷,颜色深浅不一是没蒸熟,需回锅再蒸。



6、趁热用筷子用力搅动,直到变得顺滑均匀。待面皮温度降至40-50°,戴一次性手套,趁热揉压面皮成柔软的面团。密封保存,冷藏2小时,冰皮就做好了。备用。



二、绿豆蓉制作


1、去皮绿豆泡两小时以上。放入电压力锅里,加高出豆面5毫米左右水。压20分钟。


2、捞出绿豆,不要汤汁。加入150克白糖,用食品处理器打成豆泥。


3、中火炒锅加热,放入豆泥和少量油,开始炒制绿豆蓉。油分四次放入,每次要确保炒拌均匀后再加油。


4、一直炒到大致成形即可,要比月饼馅略稀或相当。



三、糕粉制作


将糯米粉倒入炒锅内,中小火炒至微黃,无生粉味即可。


四、冰皮月饼制作


1、将冰皮面团和绿豆蓉馅分别称重并揉成球状。


大致按皮:馅=4:3配制。50g模用冰皮28g、绿豆蓉22g;100g模用冰皮56g、绿豆蓉44g。


一般冰皮面团按上面比例再均匀调配。


2、取一个冰皮面团,夹在两层保鲜膜之间,用手掌由中心向外推压成均匀薄圆片,最外边沿稍微薄点。


3、打开一面保鲜膜,将绿豆蓉馅放在面团中间,用用手托起饼皮包裹住内馅;


4、去掉保鲜膜,小心将内馅完全包住。形成一个圆球。


5、将圆球在糕粉上滚满粉,再在两手之间搓去多余粉,将圆球搓成圆柱状,用月饼模具压制成冰皮月饼。

 

注:


1、只在压第一个月饼前,将模具花片蘸满糕粉后,再抖去多余粉。


2、在压制冰皮月饼时,缓慢压下后,超贊香港大班【冰皮月饼】压到底后用力定一下型后,即可脱模。


3、做蛋黄绿豆蓉冰皮月饼需按100g以上月饼的分量,否则包不住蛋黃。


6、压好的冰皮月饼放入密封盒中,入冰箱冷藏4小时后食用。最好3天内吃完。时间太长冰皮会变硬,影响口感。

 

 

 

 

 

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