天然而美味的吐司，总是让人白吃不严，而各种营养丰富的全麦面粉吐司更是把面粉的芳香完整的保留在面包中，，

但是在一般在高大型的山形全麦吐司面包配方中，全麦粉的使用只有40%左右，但自从学习了火头工师傅的60%黑麦配方秘笈后，一下子就解决了全麦面包不易膨胀的缺点，利用浸泡液和全麦发酵种，一样可以做出高大软绵的吐司面包，

关于浸泡液的介绍：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201608/1203578.html

家庭烘焙中，时常利用浸泡液原理做一些举一反三的应用，也是特别有趣又利用健康的一件事，

这次的面包组合为：卡姆（kamut)面粉+全麦面粉固体酵头＋冷藏发酵＋大麦仁，，，松软的面包组织搭配面粉的麦香，营养丰富而又余味悠长，特别值得一做再做，，

关于卡姆（kamut)面粉：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201608/1231880.html

大麦仁杂粮吐司（面团总量大约520克，适合一个450克不带盖吐司模）

浸泡液

• 卡姆面粉 60克
• 水 85克

全麦固体酵头l

• 全麦面粉 72克                                    全麦面粉 100克
• 葡萄干天然酵母 56克      或              干酵母 1/8小勺
• 温热的牛奶 41克                                温热的 牛奶 70克

＊我使用了天然酵母来做固体酵头

天然酵母配方：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201607/1109309.html

如果天然酵母在冰箱保存不超过2-3天，直接取出使用，这时的天然酵母仍然是非常活跃的，在做面包前一个小时取出，回温一个小时即可使用；天然酵母在冰箱保存一周左右的话，一般会提前6个小时，按天然酵母：全麦面粉：水＝1:1:1 ，喂养一次，唤醒天然酵母的活性，喂养好的酵母面团的体积会增加2-3倍大。直接取出配方中所需要的量即可。

没有天然酵母，直接用少量的干酵母做固体酵头

主面团

• 高筋面粉 140克

• 牛奶 21克

• 鸡蛋 23克

• 橄榄油 7克

• 盐 4克

• 蜂蜜 21克

• 快速干酵母 1克

• 煮熟的大麦仁 1/2杯

在制作面包的前一天，制作浸泡液和固体酵头

1，制作浸泡液，将卡姆面粉和水在碗中混合，保鲜膜盖住碗口，冰箱放置8-12小时，

2，制作固体酵头，将全麦粉和酵母，水混合，搅拌成团，保鲜膜盖住，室温下发酵6-8个小时，至面团体积增加 1.5-2倍，

3，将浸泡液，发酵好的固体酵头和主面团的其它材料混合，一起搅拌到完成阶段。然后加入大麦仁低速搅拌拌匀，

4，加搅拌好的面团放在涂抹少许油的发酵盆里，加盖，温度25°C－27°C处延续发酵，温暖处延续发酵1个半-2小时，面团不会涨很大，但是还是有发酵的痕迹，滚圆排气放入冰箱冷藏。面团在冰箱冷藏发酵12-24小时，

5，隔天面包会涨至两倍大，如果没有两倍大，提前取出面团，让面团回温，继续醒发到两倍大。面团取出，压平排气，

6，面团分割3等分，滚圆，放松10-15分钟。

7，将面团用手轻压排气后，再用擀面杖边压出面团里的二氧化碳，边擀成椭圆。

8，将面团左右两边1/3处对折起，用手稍微压平排气，折叠的时候配合烤模的宽度。

9将折叠好的面团纵放，从上端开始，一点点地卷到底，用手捏紧边缘，封好口。

10，将面团放入抹上油脂类的吐司模内，用保鲜膜松松地盖上面团，最后进行最后发酵，大约用了90分钟。温暖处发酵至面团体积增加一倍，面团顶部高出吐司模的上边缘，即可入炉烘烤。（发酵完成后，用手指按下面团略微有一点点回弹，即说明最后发酵基本到位。）

11，面团表面均匀涂抹牛奶，并撒些麦片，烤箱温度351°F／177°C，烘烤时间为35分钟。烘烤中间可以让烤模旋转180°，使面包受热均匀。烤熟的面包呈金棕色，如果取出面包后，发现面包的四周又湿又软，立刻放回吐司模，继续烘烤直到烤熟。

12，烤好的面包立即脱模，放在架子上冷却。

烤好的吐司高大有弹性，带着杂粮特有的厚重香味，