七色花瓣
人生如搭车旅行，我珍惜每道风景。
（原创，谢绝转载）
烤菜
宁波靠海，又毗邻舟山渔场，早年很多人向大海讨生活，我的爷爷正是。因为这个原因，他爱烹鱼煮虾，鲜的咸的糟的醉的样样精通。每当想起童年的家，舌尖上跳跃着海的味道。所以，当我来到阔别三十余年的老家，坐在华东饭店的餐桌边，满以为开胃菜是爷爷的鳗鲞、呛蟹、黄泥螺之类的海货，可端上的却是奶奶的烤菜！
久违了，宁波烤菜。。。
“烤”就是炖，烤菜顾名思义就是炖的菜。小时候看奶奶把整棵青菜用油煸炒，再加上酱油和少许糖慢火细炖，直到汤汁收干青菜酥烂。为什么要对青菜作如此复杂的加工？品尝后不得不承认，烤菜的味道确实好！然而，它毕竟是最最廉价的青菜，在那个艰苦的年代里，大家都以荤腥待客，以至于烤菜始终默默无闻。常言道“是金子总会发光”，在崇尚素食的今天，它终于登上了大酒店的餐桌。
夹起一棵软而有型的烤菜，轻轻嚼几下，慢慢吞到肚子里，聊解怀旧的心、安抚思乡的胃。
臭冬瓜
同样是沿海地区，广东人爱把一些果蔬做成甜甜的零食－糖冬瓜、糖莲藕。而宁波人却把它们统统泡进臭卤水里，变成了臭果蔬。由臭冬瓜、臭芋艿蕻、臭苋菜杆组成的“宁波三臭”常被人津津乐道，绝无取笑的意思。其中臭冬瓜是一道最靓丽的风景，所谓臭名远扬。曾有传言，某大酒店担心这个独门技艺失传，高薪聘请制作臭冬瓜的“大师”。
如果爷爷在世，他会不会去应聘呢？有可能喔！我小时候吃到的臭冬瓜全是爷爷做好后，装在坛子里运来上海的。掀开坛子的盖，在汤汤水水中舀出一两块臭冬瓜，倒上一些麻油：美啊～ 臭里透香、香里带臭。咸咸的、酸酸的、凉凉的、嫩嫩的、滑滑的。。。我一点都不担心这门技艺会失传，却希望它被联合国定为“非物质文化遗产”，让臭冬瓜流芳百世遗臭万年。
醉麸
宁波人还喜欢把食材醉一醉，醉的对象远超出了鱼虾蟹，醉麸就是一例。
醉麸就是醉过的烤麸，烤麸就是发过的面筋。上海人用烤麸和金针木耳竹笋做出一道浓油赤酱的“四喜烤麸”，而宁波人却把它扔进醉缸里，腌成咸咸的、鲜鲜的、醇醇的醉麸。醉麸还有个土气的名字－霉麸。有个小品段子“上海的宁波人比宁波的宁波人还多”。宁波人一多，商店里自然就有醉麸卖了。
拿着搪瓷杯子去店里，看着店员揭开醉缸的盖子，一勺一勺地舀给我。店员很有人情味，总是先把干的舀上来，过秤之后再给我加一些卤汁。一路捧回家，时不时揭开盖子闻一闻：又香又醇，最棒的酱菜！
无论是糟的醉的香的臭的，宁波小食总体上偏咸。那是因为过去贮存条件落后，只能往里加盐、使劲加－
一个字：咸！
两个字：咸煞！！
三个字：交关咸！！！
所以，当我端上一碗甜腻腻的猪油汤团，告诉你这是典型的宁波小食时，你会不会惊讶？有没有想摸我的额头：没发烧吧？
没有！
猪油汤团
一直以来，上海的馆子里有卖宁波汤团，城隍庙的“宁波汤团店”更是名声在外。可是吃来吃去，还是自己家里的最好吃。
妈妈做了宁波人家的儿媳，从奶奶那里上了必修课。从那以后，每到腊月里，她会想方设法去弄点猪板油回来，耐心剥去板油的筋膜，小火细细地炒熟黑芝麻，碾碎它，和大量砂糖一起捏入猪板油里。捏馅是个细活，一定要捏匀捏透，一直捏到白白的猪板油变成体育老师手上黑黑的“铅球”。
那时候家里虽然没有冰箱，好在也没有暖气。那只“铅球”就这样在碗柜里呆着，呆一二个月都不会变质。每天早上妈妈用糯米粉做成一只只坯子，再从“铅球”上抠下一点馅包在里面，两只手掌搓呀搓。我人小，不会做坯子，总是帮忙搓汤团。这也是一个考验耐心的活儿，一定要搓得没有缝隙才行，要不然煮着煮着，馅子从缝隙里流出来，那就糟糕了啦！
煮好的汤团又软又滑，汤里还漂着小小黄黄的桂花。用调羹盛起一只，吹一吹，咬一口，雪白的汤团里流出了黑黑的馅。汤团吃在嘴里，满口香、满口甜、满口油。宁波汤团当早餐，是冬天最美的享受。一碗碗吃下，一天天过去，那只“铅球”越来越小。当它消失的时候，春天就要来到了。
随着肉食供应的逐渐丰富，人们开始挑肥拣瘦了。都说猪油不健康，我们宁可吃馒头稀饭。只有妈妈依然执着地买板油，捏馅子，包汤团，热热的吃一碗再上班去。
。。。 。。。
甜甜的猪油汤团，咸咸的下饭小菜，空气中弥漫着糟味、醉味、香味、臭味，耳边是贼刮铁硬的方言－这就是地道的宁波氛围。我正是在这样的氛围中长大，斗胆把宁波饮食文化归纳为八个字：
臭气熏天，咸甜醉人！
（图片来自网络）
更多宁波美食－
http://blog.wenxuecity.com/myblog/69228/201508/18383.html
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谢谢！我也喜欢醉蟹，好吃极了！
谢谢你留言，我的家乡菜很多是糟的和醉的，希望你会喜欢。
谢谢你的问候，抱歉回复迟了。
听说是蒸熟之后放在臭卤水里，希望下次回国能够吃到久违的它。
原来人民日报也介绍过，看来宁波人是臭名原阳了。
谢谢石姐姐来访，希望多多分享日本风情！
臭冬瓜是宁波最著名小食之一，很好吃的，尤其适合夏天。
谢谢来访！
烤菜比较容易做，下次不妨试试看，祝周末愉快！
臭冬瓜没吃过，很想尝尝啊~~~~~
冬日好！其实我也是半个宁波人，但从小生活习惯偏宁波。
谢谢你喜欢！你的头像真好玩。
华人超市的宁波汤团和小时候吃的很不一样，馅子尽是糖和芝麻，口感不一样。我也想自己做，可惜买不到猪板油。
谢谢你喜欢我的头像！
谢谢提醒，宁波汤团煮好后，隐约能看倒里面黑色的馅子。如果汤团雪白，说明皮厚馅少，属于偷工减料。
可能米粉做出来的汤团比较有型吧，但是我估计口感会硬。宁波的汤团多是用糯米粉做的，而且最好是水磨的糯米，柔软细腻。隔夜把米泡好，从邻居家借来石磨细细地磨，石磨的口上绑一个布袋子，米浆直接流进去。等到水份留干，把湿湿的糯米粉掰开，在太阳下晒干，看着好像一块快的石灰。
谢谢！你一定能做得很正宗！
如果你去尝一下，或许会喜欢的。周末快乐！
忘了说，烤菜适合放凉了吃。
过去我们家做醉鸡是把黄酒直接倒入鸡肉中，加一些盐。现在我多用“宝鼎牌糟卤”，做出的也很好吃。
烤菜不加醋，洗过的菜会带些水分，炖的时候还会出一些水，所以不用加水，关键是火要小。如果不爱甜味，青菜可以不加糖，但Rapini比较苦，非得加些糖才好吃。
听爷爷说起以前宁波的小贩卖咸蟹时，都会挑出一只，把两边的尖角锯开，露出橙黄的蟹黄给买家看质量。
现在回国吃到的呛蟹已经不那么咸了，不知道是怎么制作的，我自己腌蟹总是使劲放盐，否则不放心。
醉鸡， 是鸡块直接泡黄酒里， 还是加盐，撒上一些黄酒？
蓝蟹有黄的季节， 买来， 洗刷干净， 掰开，看有黄的留下做咸蟹， 没有黄的做面拖蟹。
掰开，清理干净，去胃，去腮，身子一切4，盖子剪掉两边的尖尖（一切二）。撒上多多的盐（很多）， 大蒜瓣切开， 生姜切粗丝（稍多些生姜），倒上一些白酒（伏特加或者二锅头）。玻璃碗，盖上盖子， 上下摇晃几下， 让盐均匀。 冰箱冷藏3天-4天（72小时以上）。 就做好了。 吃的时候蘸醋。
另，传统的咸蟹是活的海蟹， 整个活腌， 撒很多盐，里面， 外面， 一个一个摞起来。 都有黄。 20多年前，码头上就卖40人民币一个。那个肉很紧，也更干些， 比自己做的，记忆中它更好吃。
谢谢来访！有一阵说猪油不健康，大家都怕了。现在好像要为猪油正名，可以敞开吃猪油汤团。
我也喜欢酒糟的鱼，小时候吃的最多的是酒糟鲳鱼，很醇香。
我的体会，青菜做的烤菜酥软，Rapini做的烤菜有嚼劲，各有所长。
醉鹅没有吃过，菜市场很少有鹅卖。醉鸡倒是经常做，一整只鸡白斩了吃不完，就把一半泡黄酒里面。
苔条花生，好香的！
“宁波三臭”里，我好像只吃过臭冬瓜，“臭苋菜杆”和“臭芋艿蕻”经常听大人提起，但没有见过。
这种大头菜好像是要在煮笋干的水里一起煮过的， 和笋的比较老的根一起嗮的。 很鲜， 只有一点点印象在遥远的记忆中了。
那个醉夫， 以前用糟卤浸泡过新鲜烤麸， 味道有一点点象， 但没有买来的醉夫表面的滑， 也没有买来的醉夫的软。 类似嫩g豆腐和豆腐乳的区别。
还有一个咸菜卤煮的大颗的毛竹的雷笋，大颗切开煮，吃的时候， 撕成一条条。
只有一个不习惯，就是苋菜杆子，浸泡在臭卤里的那个。
还有一个醉鹅， 还有苔条花生
这下可把我难住了哈哈。
1，当年爷爷确实是用青菜做烤菜的，小的整棵，大的劈开两半。这两年我也尝试过用Rapini做烤菜，我喜欢它的苦味。
2，醉麸肯定不是用单纯的黄酒醉的，好像也不用发霉。你可以试一试中国超市里的上海“宝鼎牌糟卤”，应该更接近过去的醉卤－个人意见。
3，冬瓜这样处理是个好办法，我下次也试试看。
4，你介绍的这些道地宁波菜，聊慰我的思乡之心。
5，谢谢来访留言！也很抱歉我无法给你准确的回答。
刚才google一下“邱隘”和“缸鸭狗”，看来你才是真正的宁波人，我只是第二代移民。
1， 确定烤菜是青菜红烧收干做的吗？是青菜，不是其他菜吗？
2. 醉麸怎么做啊？ （新鲜烤麸有，不加盐的黄酒也有，），类似乳腐，要发霉吗？
3， 冬瓜切厚块，蒸熟，趁热撒盐（多些），放冰箱，过夜， 随吃随拿。点上麻油。 聊胜于无。
4， 还有黄泥螺。银蚶，咸蟹，烤子鱼。咸菜卤烧田螺。咸菜豆瓣酥。蒸咸乌贼蛋。咸菜大汤黄鱼， 咸菜大颗的笋。笋根梅干菜煮一起， 还有咸晕人的咸鱼。笋干烧肉（不是水笋），梅干菜烧肉。还有乡下的小圆土豆片，晒干后， 油里炸过，撒盐吃的。还有越泡越洁白，煮不糊的宁波年糕，咸菜肉丝年糕汤。
谢谢来访！应该是老乡吧。
谢谢松松，也祝你周末快乐！
谢谢花瓣分享, 周末快乐!
谢谢留言！ 感觉你好像不太喜欢臭冬瓜是吧，一开始确实不容易接受。