以前有句广告词“有路必有丰田车”，我看改成“有人必有中餐馆”更切合实际。记得五年前有次坐邮轮经过加勒比海波多黎哥管辖的一个小港口城市。这个被称为城市的地方其实就一条街。街道建在紧靠码头的一个半山坡上，短短一条街竟然两头各有一家中餐馆，窗户上写的都是繁体字，老板讲的是一句听不懂的闽南话，可还是有一种他乡遇故知的亲切感。我们2005年刚搬到目前这个小城市，大街上看到都是当地白人，似乎就我们一家三口是外国人。可当远远看到这个刚关闭的叫做New york中餐馆外面挂的大红灯笼时，我意识到我们并不孤独，这里也有自己人。其实，那一年这位中餐馆老板也是刚接手。对有着强烈乡土情愫的中国人来说，遍布世界各地的中餐馆就像一个驿站，那些游子们看到中餐馆有种踏实的感觉。

类似国内的大众点评，北美也有个App叫做Yelp。上面数据显示在全美20个大都会地区，中餐馆的佔比一直在持续减少。甚至美国年代最久的唐人街所在地的旧金山，中餐馆的佔比也从10%减少至8.8%。有一个统计数据说从2018年到2019年，美国有4000多个中餐馆关门。

探究关门背后的原因，有个说法非常关键，即：”中餐是北美移民文化的一个象征，中餐在北美的变迁不仅是商业故事，更是移民故事。”

据纽约饮食博物馆（Museum of Food and Drink）记载，美国的第一家中餐馆在 1849 年的旧金山开业。那个时代正是美国加州淘金热的浪潮，这个时候的中餐馆主要是为了满足这些来自中国淘金者的思乡情绪而开。后来美国因经济萧条保护本地劳动力而颁布《1882反华法案》，很多华人劳工返回国内。那些留下开餐馆为了生存，不得不在口味上做了改变去迎合美国当地人的口味。这才有了左宗棠鸡、陈皮鸡、酸甜肉等等这些在中国几乎吃不到的中国菜，而且成了美式中餐馆的招牌菜。从十九世纪末现在，经过一百多年的发展，美式中餐不断地适应着美国人的口味，也逐渐成为了美国人生活中的一部分。关于这点，从美国影视作品比如《老友记》、《生活大爆炸》、《怪物电力公司》中都可以看到。

至于在美国生活的华人，中餐以及中餐馆的意义也在这一百多年里发生着改变。最早，中餐馆尽管口味是差了点，却是劳工们在异乡最有归属感的存在。再后来，它成了一部分人得以留在美国的机会，也是许多华人家庭在美国的最主要收入来源。许多早期到达美国的留学生、新移民都有过中餐馆打工的经历。

关于中餐馆的关门潮，有各种说法，比如说美国人不喜欢中餐了，事实上在点评网站Yelp上，查看中餐馆的平均页数并没有减少，评级也没有下降，美国人对中餐的兴趣并没有减少。也有人分析移民及会计有关条例的收紧令依赖现金的餐馆更难做生意等等。其实这些都不是原因。前面说过了，中餐馆发展的历史，就是一部移民史。老式中餐馆的关门恰恰是背后的华人移民的主体发生了改变。这个改变体现的是中国经济的强大和移民在海外的成功。

中国历史很悠久，但国内餐馆动态变化非常快，有几十年历史的餐馆并不多，和海外的中餐馆动辄几十年历史没法比。我们城市这个刚关门的餐馆巳经有90年历史。这么长的历史传下来通常有两种渠道：一种是子女继承，另一种是转让给新的移民。无论是继承或者转让，通常不改变店名和内装修，菜谱也不能轻易改变。一个中餐馆能存在几十年，传承或转让的不仅仅是是这个餐馆的硬件，最主要的是这个餐馆的口碑和它的顾客群。前面提到我们城市这个中餐馆要关门的消息，有顾客说“你们就是我生活的一部分，没有你们我该怎么办？”可能国内很多人不理解，但这说法一点不夸张。

说到这里，答案已经非常明确，很多中餐馆之所以关门就是因为转让和传承这两个通道走不下去了。一个方面餐馆的第二代移民都在当地受到良好的教育，他们都找到了理想的专业工作，再也不愿像父辈那样997般的工作，父辈创下的基业无人继承。另一个渠道转让的方式目前也行不通，因为最近几年新到的移民经济条件和以前大不一样，很多来到国外是为了享受更好的生活，而中餐馆的成功完全是长年辛苦工作的结果，想找到转让的下家很难。这两点才是很多老一辈中餐馆关门的原因，尽管餐馆的收入也不算低。正如这个叫做New york的中餐馆老板所说：平时太过忙碌，他们想要多些时间陪伴家人和孩子，于是做了关门结业这个决定，尽管这个决定对他们来说有些难过。

中华文化博大精深，任何外来文化都可以被中华文明兼容并蓄，通常中国人适应能力非常强，可偏偏有个东西中国人到哪里都很难改变，我们叫它“中国胃”。过去三十年，无论是留学、旅游、探亲、工作、移民，中国人出国成几何级数增长，而这么多中餐馆关闭，那“中国胃”这个问题怎么解决？下边接着聊。