苏式酱鸭(家庭版)

我的三次制作经历

  眼见着北美的妈妈们将各自家乡的美食秀在微博里，微信群里，个个厨艺四溅，才艺横飞，她（他）们以少有的热情，交流着，学习着。。。。。。这是我在国内看不到的景象。在这个信息大爆炸的时代，认识不认识的人里，虽然来自五湖四海，但目标绝对一致--吃，人人堪称“美食家”。美食眼花缭乱，创新层出不穷。但你们知道“美食家”这个名字由来吗？陆文夫笔下的《美食家》，将一个“噬吃如命”，书可以不念，衣物可以不讲究，唯独食谱不可缺少的小小“资本家”朱自冶-----历经“吃”；“好吃”；“馋老胚”到受人尊敬的“美食家”，描写的入木三分，淋漓尽致。贯穿着美食家的吃，苏州美食从没有像这样连贯地详细地展示出来过。什么到陆稿荐去买酱鸭，马咏斋去买野味，去采芝斋买虾籽鲞鱼，到玄妙观去买油氽臭豆腐干，还要每天早起就为了吃一碗朱鸿兴的头汤面，下午“水包皮”后，坐上三轮车去木渎石家饭店吃一碗鲃肺汤。那个时候我从没有对一本书表现得如此地冲动和喜爱。尽管当时囊中羞涩，但还是沿着陆老先生的美食线路吃了个遍。现在回想起来，哈喇子还是不听话地直往外涌。

  来到北美，才真正体会到“朱自冶”在食品匮乏的年代如何创造条件偷偷地吃；真正体会到北美妈妈们的对煮饭的热衷。后悔当初光顾着吃，光顾着享受味蕾，没有真心实意学习怎么做。现在要吃个正宗的苏式菜肴到去哪里找？再说了小炒小爆还可以应付，这种大件如松鼠桂鱼，红烧划水，苏式熏鱼，苏式酱鸭是要花点功夫的。大家都认为苏州菜是甜的，其实实在是个天大的误会。苏州菜除了甜菜之外，最讲究的就是放盐。言能吊百味。。。。。。盐把百味吊出来后，它就隐而不见了，从来就没有人在咸淡适中的菜里吃出盐味的。所以没有金刚钻揽不了瓷器活。不敢做，麻烦！

    我的三次制酱鸭的实践源自偶然。一天，朋友给了我一只老美店里的鸭子说不会烧。我思忖着：若做扁尖老鸭煲，岂不糟蹋了我的安吉扁尖？若做母油鸭岂不坏了我的八宝食材？思前顾后，总之得让它自己孤独地自己过。

   于是买来了红曲米，按常规焯水，放葱姜酒，桂皮八角冰糖。结果是形似而神不似，第一次的经历得出一个字，膻！

   怵于这食材，再也不敢妄想着自制酱鸭了。群里的南京盐水鸭让我一次试验成功，它是用烧烫的盐和花椒抹的。我想花椒是关键。但苏式酱鸭若有了花椒味，那又是一种什么味道啊？不用热的花椒会不会好点？一狠心买了两只鸭，腌了两天后，烧了两大锅。匆匆忙忙斩好后出发去party了。总感觉不是很入味，但已经是来不及了。等party结束，看着剩在盘里红红的鸭子，感觉我的脸辣辣的比鸭子还红。。。。。。第二次的经历得出一个字，浸！

   有了两次经历也就不怕第三次了。有失败才有成功的“鸭子”嘛！

下面把选料和步骤与大家分享如下：

一，原料   北美超市鸭 1只 （因为没有太湖鸭，娄门鸭）

二，辅料   红曲粉（100克）；盐（抹全鸭子里外的量）；花椒（手抓2小把）；八角茴香3 个；    桂皮（1片约10CM长）；冰糖（200克，12OZ的2/3包）；姜（1块，手掌一半大）；葱（6根）；绍兴酒（3-4勺）；酱油（3-4勺，观成色味道灵活添加）

三，步骤

  1，腌制  鸭洗净，手抓盐抹遍鸭子全身，将两小把花椒一小把盐均匀抹在鸭肚内，按摩数次密封放入冰箱冷藏2-3天。

  2，焯水  将腌好的鸭子洗净放一锅冷水放几片生姜，煮沸约后5-10分钟，将焯水倒掉。

  3，煮制阶段一， 将焯水后的鸭子（不能用冷水洗），姜，葱（四根），红曲米，桂皮，八角，酒 倒入热水锅里。鸭子齐水但不没过水，每15分钟翻一次，约45分钟。倒入酱油3-4勺，冰糖1/2包（12OZ一包的），煮30分钟（15分钟翻一次），用筷子戳肉以观其熟。

  4，煮制阶段二 ，大约1小时15分----1小时30分，将鸭子捞出放一边；加1-2勺酱油和2块冰糖，葱2根将红卤连红米继续熬至少20分钟，再将鸭子放入卤汁翻滚后，关火冷却。在常温下浸一个晚上或10小时（换玻璃器皿）；待要吃时取出切好入盘，浇上1-2勺红卤汁。

 5，红卤汁 汁放入冰箱冷藏可以保存7--10天，十天内如果想再做一次酱鸭那是再好不过了，味道甚至会超第一次；若有现成的煎素鸡放入卤汁煮一下，那“红卤素鸡”绝对是你烧制后的额外福利。

    看着品相这么好的苏式酱鸭，夹上一口，甜香咸适中，鲜嫩而不腻，还有什么褒奖比苦寻不得，辛苦劳作，失败后的成功更令人振奋和喜悦的！

撰稿：吴继慧