响油鳝糊

色、香、味、还听响的菜肴

    有感于前年去表妹家亚利桑那作客，她热情地拿出了从洛杉矶带回的两袋青江菜款待我们，那份感动真有像把家里祖传的宝贝拿出来分享那样珍贵。做个加州人真是幸福！中华美食，亚洲美食，世界美食应有尽有。但在接受了眼花缭乱的视觉；满足了垂涎欲滴的味蕾后，内心仍有一种隐隐的思念，一种带着地域，带着季节的特有的思念-----江南

    七月的小暑天，偶然去了家中国超市，在不经意的角落发现了野生鳝鱼丝，真是如获至宝。滑稽戏里英语“捏不牢滑脱”的食材活脱脱地被我逮住了。扬州的生爆蝴蝶片，无锡的梁溪脆鳝，味道鲜美，但这些都不如苏州的响油鳝糊来得惹人遐想…….拼够了色香味，还让你有“听”的滋味，立体的全方位地调动你的感受。盘子上桌，掏出一个小瓶子，缓缓地撒上胡椒粉，慢慢地捣糊，那份停顿，那份专注，绝对是让人举箸齐上，迫不及待的了…….

    呀，沉浸其中，我已经没法讲述这做的过程了。

    面对这份冰冻的食材，如何还原出其鲜美，尝试了几次，终于有了接近的体会：

1，取鳝丝两包自然解冻，洗净，切段；葱姜蒜红辣椒切片爆香；另色泽好的葱姜蒜辣椒切末备用；

2，趁热油倒入鳝丝，加1-1.5匙黄酒，加一点盐翻炒；鳝丝半熟时加红烧酱油着色，再加糖；然后用水淀粉勾芡起锅装盘；

3，在起锅前多一步骤，将炝锅时大块的葱姜蒜快速挑出（如果是新鲜的食材爆香时就篦出不需这步）

4，盘中央放入已备好的葱姜蒜椒末；

5，另起一油锅烧烫；

6，（最好）将装盘的鳝丝直接放到餐桌上现场浇油给客人演示，等待中，只听得“刺啦”“刺啦”以及随后的滋滋声响，再撒上白胡椒（拍照时白胡椒刚用完，就以黑胡椒代替了），趁热拌匀，用余温将葱姜蒜变熟。

    好了，一份鲜美的色香味兼听的响声菜肴做好了。在加州，那份“江南”，你也可以拥有啦！

作者：吴继慧（群友）