正文
澳农
青豆嘴儿，香椿芽儿，焯韭菜切成段儿；
芹菜末儿，莴笋片儿，狗牙蒜要掰两瓣儿；
豆芽菜，去掉根儿，顶花带刺的黄瓜要切细丝儿；
心里美，切几批儿，焯江豆剁碎丁儿；
小水萝卜带绿孆儿；
辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿；
炸酱面虽只一碗，七碟八碗是面碼儿。
这是一段形容老北京炸酱面的说词，城隍根京城北京人做事讲究的是范儿，连一碗炸酱面也是京韵京腔，文化底蕴深不可测。
前些天有位朋友回北京探亲在微信上发了一组在海碗居吃面的照片，并解释说这是最正宗的北京炸酱面馆。无独有偶，星期五下班回家时太太正做饭，而电视美食节目则正在播放大厨示范如何炸酱面。
于是便突发奇想对太太说周末我们吃炸酱面如何？太太说在你总是想到哪儿是哪儿，家里既没有做炸酱面的食材，也不知道怎么做。我说这有什么难的上YouTube 上看一下，再例个清单去亚洲超市买就是了。话虽这么说，但心里却没有底。南方人吃面大多是湯面，小?花阳春面，咸菜肉丝面等。
心动不如行动，馋嘴时想吃的食品即便是粗粮高粱米窝窝头也能吃出山珍海味的感觉。太太笑着无语，心里一定是在想一碗面至于这么猴急吗？
老北京吃炸酱面讲究的是四时有序，什么季节吃什么样的炸酱面不能串季。
春天吃鸡蛋素炸酱面不加肉丁，讲究的是清淡爽口；
夏天吃五月新小河虾炸酱，吃的是时鲜货；
秋天吃牛羊肉炸酱面，那时牛羊膘厚肉肥；
冬天过年吃肉丁炸酱，吃的是全家人丁兴旺，喜庆。
既然是学做炸酱面，就别破坏了规矩，一招一式都必须按着老北京的习俗。现下墨村是冬季 ，自然是要做肉丁炸酱面。
做正宗的炸酱面一定买五花肉切成丁而不是买现成肉末。用肉末做的炸酱属于简约新版炸酱面不在我的学习的范围，咱学就学正宗的。像是练書法必须先临楷書，基本功扎实后才求变求新。
酱要买干黄酱和稀黄酱两种混在一起熬制，取的是稀黄酱的滋润和干黄酱香郁。但是跑了好几家亚洲超市最终只买到了袋装的干黄酱，稀黄酱不知道墨村有没有卖？
其它的食材，黄瓜，青椒，葱姜蒜家里有现成的，黄豆芽是家超市就有。
食材齐备，接下来便是准备工作。太太负责切肉丁，拣豆芽，切辣椒，黄瓜丝。葱姜蒜切小切碎。日常功课，对于太太来说干这些活小菜一碟。没费多长时间全面搞定。
和面是个力气加技术活，就像是关公力斩颜良文丑高手过招，自然是由夲大厨亲自上陣。过往自己做面的经验告诉我，面不能和的太软，太软的面下锅一煮就糊了，二是没有嚼劲不足，口感不好。这次和的面就比较硬，另外和面时要加一个鸡蛋，菜鸟们基本也都知道。
为了增加面条的嚼劲感，揉好的面片必须在手工制面条机上重复压制多遍，从最初较厚的七档至最后薄的二档。这道工序完成后便可滚压出或粗或细的面条。这次选择的是宽面条，如果是做阳春面那就要是细面条，恐怕是每人吃过粗面条阳春面。地域食品风味不同，制作要求也要随之变化。
据记载酱虽不是清太祖努尔哈赤祖发明的（像他这样抱有征服天下的人想必也不会把心思放在每天饮食上）但如果说是他大力倡导以酱代菜来强化军队给养，保证士兵盐的摄入那应该是完全可信的。
做炸酱时先把八角桂皮等煎至香味溢出即可，然后倒入肉丁炒至散发出香味，色发白就可以了。加水倒入适量黄酱烧开后转小火熬煮。炸酱制作过程中间的详细歩骤就不一一详细介绍。毕竟加工的方式方法，火侯大小，时间长短掌握每一项都是技术活，需要反复实践，终结揣摩，不断积累的过程。
前前后后化了二个小时，几碗鲜香辣的北京炸酱面终于制成。也许是因为吃惯了汤面改吃拌面的新鲜感，也是是在厨房里忙碌了两个多小时早已是饥肠辘辘的缘故，一连吃了两碗大呼小叫地说好吃，过瘾。
如何您问我化二个多小时在厨房就为煮几碗面条值不值，肯定值是因为乐在其中。吃的最基本要求是填饱肚子，同时又是文化。今天我们天南地北餐桌上的每一道菜无不是我们的老祖宗辛勤与智慧的总结与传承。
如果您问我好吃不好吃？口感如何？味道是不是正宗？
我说正宗好吃您肯定有所保留，上海厨房菜鸟还能做出正宗北京炸酱面？知道京剧“走麦城”怎么唱吗？
对菜鸟不要求太髙，夲就是为解馋，周末一乐讲的是七份心情三分厨艺。
评论
风车轻舞郁金香
2017-08-24 12:35:52
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悄悄话
您哪位北京朋友一定不会做饭：-）我可是无数次在电视里看老字号的大厨做的
澳农
2017-08-22 17:23:06
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悄悄话
回复 '风车轻舞郁金香' 的评论 : 谢谢，问过一位北京朋友说一定不要用甜面酱，要在酱里加糖。
风车轻舞郁金香
2017-08-22 11:22:21
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悄悄话
应该是甜面酱和干黄酱。甜面酱亚超里应该有，没有可以用海鲜酱代替。应该不需要八角大料。虽然北方人爱放香料，但也不是哪儿都放。不过正不正宗不要紧，好吃就可以了，正宗的南方人可能吃不惯呢
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