作为膳食油脂，猪油有着相当悠久的历史，至今仍有不少人对它独特的风味钟爱有加。近日，网络上一篇名为《放弃传统的猪油导致国人健康每况愈下》的文章声称，中国人祖祖辈辈使用猪油，一直都很健康，而现在人们放弃了吃猪油的传统，结果心脏病反倒成了第一大杀手。事实真是如此吗？我们该如何对待猪油呢？
猪油的历史
猪是最早被人们驯服的动物之一，在中文里最开始叫做“豕”，是为六畜之一，自古就是许多中国人重要的动物蛋白和膳食油脂的来源。根据联合国粮农组织的统计[1]，到2012年底，全世界家猪约为9.66亿头。其中，中国境内的家猪为4.72亿头，占总数的49%，为全世界第一。
猪油是指从猪的特定内脏中提取的脂肪（称为猪杂油，pork fat）及腹背部等皮下组织中提取的油脂（称为猪板油，lard）。猪油在烹调中的应用源远流长，我国不少文献都有记载，比如《周礼•天官冢宰》记载：“凡用禽献：春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犊麛，膳膏腥；冬行鲜羽，膳膏膻。”这里的“膏腥”，有学者认为就是猪油[2]。
在物资匮乏的年代，猪油是中国人主要的膳食油脂。几十年之前人们买猪肉愿意要肥肉而不愿要瘦肉的，就是因为肥肉可以用来熬油。猪油具有独特的风味，这股特殊的味道来自油中微量的蛋白质及甘油酯的分解产物[3]。作家邓贤回忆文革时期下乡当知青的岁月里，曾经有一次一口气喝下了一碗“散发出阵阵香味”的猪油[4]。对于很多七八十年代生的人来说，一碗猪油炒饭、一份猪油渣，都是童年记忆里难得的美味。
猪油与健康
90年代之后，随着各种物资市场供应的增多，猪油的地位也逐渐被植物油所取代。到了今天，猪油目前已经罕见于大部分的城市家庭，许多地区的农村家庭也基本以植物油消费为主。流言中说的因为植物油取代了猪油导致了心脏病的高发，这是真的吗？
首先，我们从人体的生理和营养需要的角度来说，油脂主要有以下几个方面的作用：
- 提供热量：膳食摄入的脂肪是供应人体热量的主要来源，占热能总摄入的20~50%。
- 提供必需脂肪酸：有一类不饱和脂肪酸是人体调节生理功能所必须，但是人体又不能自我合成，必须从膳食中摄入，称为“必需脂肪酸”（EFA），包括亚油酸和α-亚麻酸。
- 提供脂溶性维生素并促进吸收：在人体调节生理代谢方面具有重要作用的维生素A、维生素D、维生素E和维生素K不溶于水而溶于油脂，因此膳食摄入油脂作为这些脂溶性维生素的载体和保护剂，有助于其在人体内的消化和吸收。
- 构成机体组织，作为机体的保护成分：人体组织中脂类大约占了10~14%的重量，一类是组织脂，是多种组织和细胞的组成成分；另一类是储脂，分布在皮下组织、肠系膜、肾脏及肌间结缔组织等处，起到支撑和保护器官、调节体温、保持水分等作用。
从对人体生理功能的角度来讲，猪油所能提供的某些脂溶性维生素比植物油低，其它的功能并无二致。而对于心血管疾病，猪油等动物油脂其实有着不良的影响。
心脑血管疾病是对人类威胁最大的病种之一，在世界范围内因心脑血管疾病导致的死亡率一直名列前茅。导致心脑血管疾病的因素很多，膳食中脂肪的摄入被认为是重要的因素之一。猪油作为动物油脂，其饱和脂肪酸含量较高，超过了40%；且猪油含有1000ppm（即千分之一）左右的胆固醇，这些都是对心血管疾病不利的因素。一些流行病的调查显示，提高饱和脂肪酸的摄入将增加血液中LDL（低密度脂质蛋白胆固醇，俗称“坏胆固醇”）含量，增加动脉硬化的发病率。而在脂肪摄入中增加单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例则更有助于控制血脂水平[5]。美国FDA在2004年批准橄榄油可以使用这样一条标注：“有限而非结论性的科学证据显示：由于橄榄油中的单不饱和脂肪酸，每天吃两勺（23克）橄榄油有利于减少冠心病的风险。为了获得这一可能的益处，橄榄油需要被用于代替相似量的饱和脂肪并且不增加全天的卡路里摄入”[6]。尽管橄榄油未必就是最健康的食用油，但在日常膳食中以植物油取代猪油，确实更有利于心血管健康，而不会导致心脏疾病发病率增加。
至于心血管疾病发病率的增长，则是人口寿命延长、医疗诊断技术进步和生活方式等因素的综合作用结果，不能因为“吃猪油减少”和“心脏病发病率上升”同时发生就认定二者存在必然联系。
当然，出于风味和口味的考虑，不少人现在还是通过熬制的方法来获取猪油并食用。如果作为偶尔调剂吃点猪油确实无妨，但不建议把它作为家庭的日常用油。自己熬制的猪油，因其中的天然抗氧化剂维生素E的含量很低（1~2ppm），致使保质期不长。可以通过添加维生素E的方法来提高保质期，添加量以0.03%~0.04%（300~400ppm）效果较好。
精炼猪油：工业生产中显身手
自家熬制的猪油并不是日常烹调的好选择，不过精炼后的猪油在工业生产中还是有不少用武之地的。从这一点来看，我们也从未真正“放弃”它。经过脱酸、脱色、脱臭等精炼工序的猪油，胆固醇含量能够降低约50%，不过原有的风味也会损失。
图片从左至右分别为：原料猪油、猪油精炼油和经过急冷处理的猪油起酥油。图片由本文作者提供
猪油的饱和脂肪酸含量较高，在煎、炸等温度较高的情况下稳定性比大部分的植物油表现优异，并且能够赋予煎炸食品金黄色的外观和良好的口感，因此被较多的用于煎炸。此外，猪油也有很好的起酥效果，它既可以单独作为起酥油，也可以与其他油脂配合使用。目前含有猪油的起酥油广泛地应用在糕点、面包等烘培食品的生产中。
在制皂工业中，以植物油为基料加入一定比例的猪油等动物油脂，也可以提高成品皂的塑性，不会轻易开裂。制皂用的猪油需要经过充分的精炼去除蛋白质，再经过轻度氢化避免氧化。在生产某些高级白色香皂时，配方中猪油的用量可达30~40%[7]。
此外，猪油还广泛的用于制取工业甘油、棕榈酸、油酸和硬脂酸；液体猪油还是制取天然不饱和脂肪醇的重要原料。（编辑：窗敲雨）
参考资料
[1]http://faostat.fao.org/site/573/DesktopDefault.aspx?PageID=573#ancor
[2]郑玄《三礼注》：：“ 杜子春 云：‘膏腥，豕膏也。’ 玄 谓膏腥，鸡膏也。”
[3]《油脂化学》，何东平主编，化学工业出版社，2013年3月第一版
[4] 《一碗猪油的故事》http://blog.sina.com.cn/s/blog_6967b57b0100oa8q.html
[5]《油脂化学》，毕艳兰主编，化学工业出版社，2013年1月第一版
[6] FDA关于食用油健康声明的规范:
http://www.fda.gov/Food/LabelingNutrition/LabelClaims/QualifiedHealthClaims/ucm072963.htm http://www.fda.gov/Food/LabelingNutrition/LabelClaims/QualifiedHealthClaims/ucm072958.htm http://www.fda.gov/Food/LabelingNutrition/LabelClaims/QualifiedHealthClaims/ucm072956.htm
[7]《油脂化工产品工艺学》，冯光炷主编，化学工业出版社，2005年6月第一版
