熏鱼（smoked fish）虽然只有小小的两个字，在不同的国家则生出天渊之别的含意。以中美两国为例。熏鱼对美国人民来说意味着用烟熏火烤做出来的鱼；而对中国人民来讲，所谓的熏鱼和烟熏火烤几乎没有一丝一毫的关系，说白了，中国式熏鱼其实就是一种别样的红烧，一种独特的卤。

应该指出的是在中国式熏鱼众多的做法中，也有极个别的异类在制做熏鱼的过程中多多少少采取了烟熏火烤的方法。

先聊聊中国式熏鱼。

首先是选鱼。从原则上讲，只要是鱼，无论大还是小，刺多还是少，在中国人民的眼睛里都被看成制做熏鱼的好原料。不过，对那些喜欢吹毛求疵，嘴巴又刁又尖的美食家来说，用于做熏鱼的鱼种并不多，满打满算也就是那么十几种。就淡水鱼做熏鱼来讲，青鱼，草鱼和鲤鱼为首选；鲢鱼次之；而用黑鱼，鲈鱼和桂鱼等贵重 鱼种做熏鱼则很少见。

在美食家的心里，用海鱼做熏鱼更有讲究。最适合做熏鱼的海鱼非鲅鱼莫属；鲭鱼（又叫青占鱼或青花魚）次之；在没有鲅鱼和鲭鱼的时候，就不得不选用黄花鱼和带鱼（在山东沿海地区也称之为刀鱼）等鱼种了。

美食家们还一致认为用于做熏鱼的鱼除了市场上多见和价格便宜外，最重要的一条应该是鱼的肉质肥而厚，比如鲅鱼，一口下去满口都是肉。而用肉瘦而薄的鱼做的熏鱼，比如带鱼，一口咬下去肉没吃多少，鱼骨头却卡在嘴里，因此严重影响了美食家们品尝美食的心情。

不过，对于普通老百姓来说，比如我们家，用带鱼做熏鱼则是司空见惯的事情。虽然带鱼看上去扁扁平平的，鱼骨头也不少，只要知道带鱼鱼骨的走向和鱼刺的纹路，加上小心，则会收到意想不到的好效果。熏带鱼在口感上属于上乘，和熏鲅鱼相比既不相上下又各有千秋。恰似摔跤运动员和拳击运动员比谁的二头肌粗大有力一般。文章写到这里让我想起了一段有趣的往事。

有一次，一位号称美食家的朋友到我家做客，正好我家领导把一盘刚出锅的苏式熏带鱼放在了餐桌上。只见盘中那方方正正大小适中的带鱼鱼块虎头虎脑地挤在一起，仿佛正在交头接耳谈笑风生。每块鱼的表面披着薄薄的一层闪着珍珠光泽，红里透青，青里含黄，黄中有紫的佐料，佐料下是金灿灿的鱼肉。更诱人的是从鱼块上散发出的味道，既香喷喷又甜兮兮，既有酸的素朴，又有醇的风雅。当时，我那位美食家朋友看在眼里简直馋得受不了了。他不得不在我的面前脱去了温文而雅的伪装，两只眼睛忽地一下瞪得滚圆， 像发现稀世珍宝似地盯着那盘熏鱼。然后，他张着哈拉子已经涌到唇边的大嘴，像前世饿死鬼托生似地，不拘小节二话没说，就朝着那盆熏鱼下了他那只带有浮土的脏手。我看在眼里心里便奇得嬉笑不止，简直是看一场别开生面的滑稽戏，还不用花钱买票。但我表面上却做出无所谓的样子。接下来，惊人的一幕发生了。那位美食家朋友竟然粗心大 意地把整块的熏鱼放在了口中，脸上还做出了狼吞虎咽的表情。当时，我心里就在想：“毕竟是美食家，吃鱼的方式和别人也不同，像模特儿走秀似地有特色。”没想到，那位朋友笑眯眯地把鱼吃进去不过眨一下眼睛的功夫，又惊慌失措，像疾风一样扑到我家水池子边，拼命地把鱼块往水池子里吐，还不停地吱呀怪叫哭哭啼啼的。 为什么？因为带鱼中间的那根鱼骨又粗又硬，从鱼骨头上还生出了众多的张牙舞爪的鱼刺，一个个锋利无比的像钢锥。我那位朋友一不小心竟然被鱼刺扎了个满嘴开血花。

适合于做熏鱼的鱼种除了肉厚以外，肉质的软硬程度也是影响熏鱼口感的重要因素之一。对于过于挑剔的美食家来说，肉质偏硬的熏鱼是最可口的，这样的熏鱼吃起来有嚼头。比如鲅鱼。对于这一点我倒举双手同意。

有一次我无事生非突发奇想，建议家中领导用我钓到的美国小黄鱼（spot）做中国式熏鱼。没想到用这种鱼做熏鱼口感糟糕透了。为什么？因为这种鱼做成熏鱼后肉质偏软，放在嘴里嚼着就像吃软米饭似地，一点熏鱼的感觉都没有。

那么中国式熏鱼的做法有几种呢？我查了查，中国式熏鱼的做法简直是五花八门，多得恰似春时误入百花园看到的万紫千红。但静下心来仔细想一想，则恍然大悟地惊叫。其实，中国式熏鱼万变不离其宗，根据做法可以归纳于三大类，我给取了名字，即泡汁熏鱼，焅汁熏鱼和烟熏鱼。前两者是广大的中国人民喜闻乐见的做熏鱼的方法，而后者则是典型的奇葩，像四川林子里的熊猫，东北大山里的野人参一样，属于极其罕见的品种。

（一）泡汁熏鱼（以南方的苏式熏鱼和山东的五香熏鱼为代表）：

1， 在做熏鱼前先做好调料。根据自己的口味选择。喜欢吃甜口的，调料可以由酱油，酒和糖组成。喜欢吃咸的把糖换成咸盐。对酸情有独钟的朋友，可以在调料里放些醋。喜欢吃麻辣口的可以在调料里放入用滚烫的油煎制过的辣椒，洋葱，花椒油等。也可以在调料里放入葱，姜片，桂皮和八角等调味的原料。

2， 将鱼切成块状，放入油锅里炸透。也就是说把鱼块炸得表面金黄，像晚春或初夏的麦田。出锅后放在有洞眼的或筛状容器里（北方人称之为笊篱），尽量滤出过多的油。然后将其泡在准备好的调料中。

3， 在调料中浸泡的时间不能太长，一般五分钟足也。之后，马上将泡过的鱼块取出，放入笊篱里，把鱼块上残留的调料淋干，再晾上十几分钟到半小时即可上餐桌了。

（二）焅汁熏鱼：

1，将鱼切成块状，放入油锅里炸透（见上述）。把炸好的鱼块放入笊篱中，滤掉过多的油。

2， 再起个油锅，加入蒜，姜和葱，直到煎出香味。再加入酱油，料酒和适量的水。根据自己的口味可放八角，茴香，陈皮，精盐，味精，白糖和蚝油等。有人甚至在油锅里放入适量的五香面。

3，把上述的调料用小火煎熬到一定的浓缩程度，一般需要五到十分钟。然后将炸过的鱼块放入滚动的汤汁中继续用小火煎熬，直到将汤汁焅干。出锅后把鱼块放在笊篱中，以去除鱼块上过多的油汁，再将熏鱼放入盘中。

 （三）烟熏鱼

这种熏鱼的做法是中国熏鱼和西式熏鱼的结合体，以山东老字号玉凤斋熏鱼为例。

1， 选新鲜的撅嘴链等鱼种为熏鱼的原料，把鱼清洗后放入调料（包括盐，酱油，醋，糖，酒，大料等）中浸泡数小时到一天。

2，把腌制过的鱼凉干，用滚烫的油炸成黄色。

3，用杉木进行熏制，30分钟到2小时不等。

再聊聊美国熏鱼（也称西式熏鱼）。