说起鲥鱼（shad）大家都不陌生，尤其是来自江南一带的朋友，一提到鲥鱼轻者咂嘴吐舌，重者咽口水嘴角流馋液。我有一位故乡在南京，年龄和我相仿的朋友，一说起吃鲥鱼，兴奋的浑身上下的肌肉都在抽动，在描述吃鲥鱼上竟然失态，唾沫星子一喷几丈高，还张牙舞爪指手划脚，激动的似乎恨不得立马跳到树的桠杈上长呼短叫哩。为什么呢？因为鲥鱼只要做法得当那是太好吃了，给人留下的印象太深了。自古以来就有“宁吃鲥鱼一口，不吃草鱼一斗”之说。且不说鲥鱼肉质细腻散发着勾人心弦的奇香，就是鲥鱼满身披挂的银元般耀眼的鱼鳞，如果烹调的恰到好处，吃起来那口感就像雨后天晴在菜园子里摘下来的满身挂着水珠的嫩黄瓜一样清脆可口，所以正宗的中国烹调大师在清理鲥鱼时是从不刮鱼鳞的。

其实，中国人吃鲥鱼可以说历史悠久，并且从明朝开始，吃鲥鱼逐步达到了顶盛时期。比如自明朝以后鲥鱼被选为每年必备的贡品。据说清朝康熙皇帝屡次下江南选的时间都是春季，为的就是去吃鲥鱼，而曹雪芹的祖父曹寅的江南织造府就是康熙皇帝经常去吃鲥鱼的地方。史册上还记载，为了让康熙皇帝吃到新鲜可口的鲥鱼，那些随同的太监们不得不亲自到长江边上守夜，以获取活的鲥鱼，并马上下锅，因为鲥鱼一出水便会在很短的时间内死去的。此外，许多古代文人也酷爱吃鲥鱼，并且被鲥鱼那肥腴醇厚的美味所折服。吃着可口的鲥鱼，喝着小酒，便情不自禁地舞文弄墨，以诗赞美。比如大诗人苏东坡提笔写道:“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在， 此中风味胜莼鲈。” 此外，由于古时候吃鲥鱼颇为流行，鲥鱼竟然成了许多诗人作诗句的素材。比如宋代诗人陈造在《早夏》诗里提到：“鲥鱼人市河豚罢，已是江南打麦天”。明代诗人何景朋则有 ：“五月鲥鱼已至燕，荔枝卢桔未能先”。清代诗人吴嘉纪则写出了《打鲥鱼》：“打鲥鱼，暮不休。前鱼已去后鱼稀，搔白官人旧黑头。 贩夫何曾得偷买， 胥徒两岸争相待。 人马销残日无算，百计但求鲜味在。 民力谁知夜益穷！驿亭灯火接重重。 山头食藿杖藜叟， 愁看燕吴一烛龙。” 北宋著名现实主义诗人梅尧臣对渔翁们捕捞鲥鱼的劳苦深有感触， 挥笔作出了《时鱼》诗一首:“四月时鱼卓浪花，渔舟出没浪为家。甘肥不入罟师口，一把铜钱趁桨牙。”

许多朋友都知道中国的鲥鱼产自长江流域。刚刚收到一位好友的微信，信中提到，就在我的童年时期，20世纪70年代以前，长江流域的鲥鱼产量每年高达1000多吨，就连远离大海的洞庭湖和湘，资，沅，澧四水也常能捕到鲥鱼。

自那以后，人为的灾难悄然发生在这些祖祖辈辈被人们捧为掌上明珠的鲥鱼身上了。先是大搞水利建设，一时间长江流域上拦水坝的兴建宛如秋日落暮时满天飞舞的蚊虫那样猖狂放肆。紧跟其后的是对水域环境无休无止的污染，再加上人口密度的直线上升造成对鲥鱼需求量的增加，导致了对鲥鱼的过度捕捞，可想而知，接着而来的就是鱼儿们凄凄的哭声和泉涌般的眼泪了。当然也少不了鱼儿们的对人类这种无法无天做法的怨声载道和无可奈何的诅咒。因此自70年代开始，长江流域的鲥鱼产量连年急剧下降。截止到目前为止，长江流域的鲥鱼年产量不足于500公斤，而洞庭湖和湘，资，沅，澧四水里的鲥鱼几乎绝迹。究起主要原因不难看出不科学的盲目的大兴水利建设是导致鲥鱼产量连年下降的罪魁祸首。我写到这里自然而然地想到了人类的罪过。换一句话说，那时候的中国政府对鲥鱼下手也太狠了。抓鲥鱼吃鲥鱼也就算了，还要让鲥鱼们断子绝孙。为什么我这样说呢？因为鲥鱼是咸水淡水两栖的鱼类，春天到长江流域产卵，夏秋冬在大海里畅游。在长江流域无休止地兴建水利工程不但严重破坏了生态平衡，也切断了鲥鱼们产卵和洄游的通道，长江流域里鲥鱼的产量怎么能不下降呢？

由于近几年来长江流域鲥鱼年产量少的可怜，再加上目前中国政府已经到了不得不痛下决心全面禁止捕捞鲥鱼的时候了，许多水产养鱼商们灵机一动，纷纷从美国引进美洲鲥鱼（American Shad），并当作中国鲥鱼销售。虽然严格地讲长江鲥鱼和美洲鲥鱼在形态上和口感上还是存在一定的差别，但是，为了满足顾客对鲥鱼的需求，美洲鲥鱼应该是长江鲥鱼最好的最接近的替代品了。

那么美国只有一种鲥鱼——美洲鲥鱼吗？回答：不是的。就我们居住的美国东海岸来讲，生活着至少3种鲥鱼——美洲鲥鱼，胡桃木鲥鱼（Hickory Shad）和砂囊鲥鱼（Gizzard Shad）。在春暖花开之际，虽然美国整个东海岸都能见到鲥鱼的身影，就其数量和钓鲥鱼的名气来说，唯波托马克河（Potomac River）莫属了。一般来讲，从4月初开始，胡桃木鲥鱼就开始成群结队地沿着波托马克河的水路往上游不停地游啊！游啊！还不住地嘻嘻笑笑打打闹闹。两个星期以后美洲鲥鱼排着庞大整齐的游行阵容也来了。它们不来便罢，一来便会尾随着胡桃木鲥鱼的鱼群往上游不停地游走，一直游走到走不通为止。因此，美国首府华盛顿周围的波托马克河便成为了春钓鲥鱼最好的地方了。那么为什么鲥鱼游到波托马克河的华盛顿河段就不能再往上游去了呢？因为在华盛顿和马里兰州交界的波托马克河的河段处人为地建造了拦水大坝。我估计是为了防洪吧。

记得刚搬到马里兰州不久，提起钓鱼，有的朋友就用手指点着我的鼻子捧腹大笑，冷嘲热讽地说：“这里的鱼多的还用得着钓？买只抄网到波托马克河边抄两下，鱼多的都拿不了。”当时我还真信了，立刻到商店买了张抄网，第二天就兴冲冲地去了。按照朋友们说的路线找到了捞鱼的地点。我低头一看，“哇”岸边近在咫尺的河水里黑压压的鱼挤着鱼。我顺手随便抄了一下，“哇噻”竟然兜上来五六条大鱼，黑黑的背部，一个个都在2磅以上。那次我捞的鱼那个多，回到家后左送右送的，留了几条大的当天还蒸了一条。当时我咂巴着嘴看着冒着蒸气雪白的鱼肉就控制不住自己了，刚出锅的鱼还冒着热气我就迫不及待地下了口。霎那间竟然疼得捂着嘴嗷嗷大叫又蹦又跳，急跑到水池子边就狂吐不止。这又是为什么呢？我对着镜子看了看自个儿的口腔，没想到我那红嫩嫩的口腔粘膜上扎满了又细又长又尖的鱼刺。没有办法啊，逼得我自己做了一回牙科医生，拿着铁镊子对着镜子忙活了好半天才把嘴里的鱼刺全部拔完。以后就不得不小心翼翼地把那蒸熟的鱼肉里的鱼刺像大姑娘头一会做针线活一样笨手笨脚地一根根地拔出，就是这样，鱼肉里的小刺和嫩刺仍然多的要命。看着肥的直冒油的鱼肉我管不了那么多了，急不可待地把貌似没有鱼刺的鱼肉塞进了嘴里。慢慢地嚼下去，在自己美好的想像里鱼肉的口感还算行，但从第二口开始，越吃越感到别扭，渐渐地鱼的那种令人反感的鱼腥臭味便浮现了出来，逼得我不得不放下筷子把剩下的鱼肉放在了一边。自那以后我不但再也没有去捞鱼，而且在河边钓鱼时见了这种鱼心里就烦，就别扭，就能不碰就不碰。以后问了老美渔翁才知道，这种鱼名叫砂囊鲥鱼，美国人是用来当饲料，没有人会想到吃它的。

那么美洲鲥鱼和胡桃木鲥鱼的口感又是如何哪？就鱼刺来讲，这两种鲥鱼的鱼刺比起砂囊鲥鱼来细而软，数量也少，尤其是胡桃木鲥鱼，其背部有一块肉竟然少有或没有鱼刺。就鱼的口感来说无论是美洲鲥鱼还是胡桃木鲥鱼，我只能给出一个字：妙！和砂囊鲥鱼相比简直是一个天上，一个地下，一个似天上的鹅肉，而另一个肉味腥臭肉质发柴，怎么吃怎么象老鼠肉或开始腐烂的臭肉。如果有人非让我拿美洲鲥鱼和胡桃木鲥鱼相比，给出个好歹。实话实说，我更喜欢胡桃木鲥鱼。不过近五六年来虽然美国西海岸美洲鲥鱼的数量仍然不减，美国东海岸美洲鲥鱼的数量不知为什么越来越少。以致今年有的渔翁在波托马克河里钓到一条美洲鲥鱼时，美的就跟获的什么绝世珍宝似地大喊大叫，兴奋地又哭又闹，还频频照相留念。 其实我本人对美洲鲥鱼的数量莫名其妙地下降也深有体会。十年前，我去特拉华州（Delaware）的Indian River Inlet钓鱼时经常会钓到美洲鲥鱼，从几年前开始，美洲鲥鱼则越来越少见。去年，我在新泽西州海口上钓了40多条鲥鱼竟然全都是胡桃木鲥鱼。

虽然胡桃木鲥鱼春到波托马克河洄游的数量逐年增加，以致今年春季波托马克河里的胡桃木鲥鱼的数量高的可以用“泛滥”来描述，政府还是没有解除对钓鲥鱼禁止收为己有的法令，所以渔翁们在波托马克河无论钓到的是美洲鲥鱼，还是胡桃木鲥鱼都得一一放生的。写到这里，我就自然而然地想：“胡桃木鲥鱼的过度繁殖或数量成倍地增加会不会是导致美洲鲥鱼下降的主要原因哩？

接下来该讨论一下如何把这三种鲥鱼区分开来。我们知道砂囊鲥鱼和美洲鲥鱼或胡桃木鲥鱼在外表上有明显的区别，因为砂囊鲥鱼长的就像老电影《霓虹灯下的哨兵》中的一位战士说过的一句话：“黑不溜秋的。”但接下来问题就来了。如果你钓到一条白白的鲥鱼，你怎么就知道是美洲鲥鱼还是胡桃木鲥鱼呢？如果你仔细看，两者还是有区别的。其一，看嘴。美洲鲥鱼的嘴张开后从侧面看上下嘴唇几乎是平的，或几乎在一条垂直线上，而胡桃木鲥鱼长的一定是地包天的嘴，而且非常明显。其二，看身材。美洲鲥鱼身体比较宽，有点朝着扁鱼靠拢的意思，而胡桃木鲥鱼身材相对苗条呈细长型。其三，肚皮的肤色。美洲鲥鱼有明显的绿色，而胡桃木鲥鱼多为银色，尤其是成年的美洲鲥鱼或胡桃木鲥鱼。

图像对比：


美洲鲥鱼


胡桃木鲥鱼


砂囊鲥鱼

文章写到这里应该说一说如何烹调鲥鱼了。首先应该先提一下鲥鱼的鱼籽。朋友们发现没有？在美国鱼市场出售的鲥鱼，无论是美洲鲥鱼还是胡桃木鲥鱼都是没有肚子的。为什么呢？难道是为了方便顾客？回答：不是的，是别有用心的。把这些鲥鱼内脏取出的目的是为了要鲥鱼的鱼籽。对美国人来讲，鲥鱼的鱼籽是美食中的佼佼者，因此鲥鱼鱼籽的价格比鲥鱼本身的价格要高出十几倍呢！

那么又如何把鲥鱼鱼籽做成美味可口的菜肴呢？ 我曾经问过美国朋友如何烹调鲥鱼鱼籽，他们告诉我首先把鲥鱼鱼籽用清水冲洗一遍，然后把鱼籽摊开，加入细盐少许，一点胡椒粉，也可以加一点奶酪粉或一点面粉。然后在平底锅上用奶油把鱼籽煎熟。中国式的做法不外乎红烧或用盐葱花姜末等处理后干煎。我自己也吃过红烧和干煎的鲥鱼籽，第一口品尝鲥鱼籽给人的感觉是：“哇！突然间耳明眼亮，生活真美好，世界上怎么会有这么好吃的东西呢？”鱼籽里不但有莴苣肉清凉的菜香，又有一丝四川蜜橘的甜润。再细嚼下去竟然更美了，即有牛肉香，又有羊肉的奇，即有螃蟹怪鲜，又有蛤蜊的异美。尤其是咽进肚子里，在感觉到鱼籽软软的同时突然感到整个人的身体飘飘然，仿佛青春再现，霎那间人似乎年轻十几岁哩。

接下来再说说如何烹调鲥鱼。上面已经提到，清理鲥鱼时鱼鳞是千万不能碰的。把鱼肚子里的内脏鱼腮全部清理干净，放入蒸鱼的鱼盘中，在鱼肚子里放入数片姜片，再撒上细盐，用糟卤或酒酿汁把鱼体漫过，然后用细火慢蒸。鱼蒸熟后再在鱼的表面撒上葱花，姜丝或辣椒丝等。

我最喜欢的做鲥鱼的方法是咸鲥鱼蒸蛋。做法如下：将新鲜的鲥鱼清理干净后，在鱼的内外都撒上细盐，然后放入零下20摄氏度冻存10天以上。吃时把鱼解冻，清洗后把鱼切成方段，用餐巾纸把鱼块内内外外过多的水分吸干，放人蒸盘，鱼表面撒上葱花，浇上料酒，喜欢吃辣的可以放些辣椒丝或姜丝，再在鱼体旁边打上几个鸡蛋，撒少许的细盐，如果讲究可以放数片火腿，少许的笋丝，用慢火清蒸。这样蒸熟的鱼，只要用筷子在鱼肉上轻轻划一划，鱼刺和鱼肉就很容易分开，鱼肉不但肥腴滑润，而且味道奇美无比。

鲥鱼除了作为餐桌上的珍品外，鲥鱼的鱼鳞自古至今也颇受姑娘们的偏爱。这又是为什么呢？因为鲥鱼的鱼鳞还具有美容的效果哩。所以啊！在美国的华人们千万不要错过春日吃鲥鱼的佳机，尤其是那些爱美丽的女士们。